Сто лет назад «органический» означало именно то, что в нашей сегодняшней мифологии подразумевается. Потребители были уверены, что их еда является местной, произведена мелкими фермерами, которые не использовали пестициды, гербициды, антибиотики, синтетические удобрения или генетические манипуляции при выращивании фруктов и овощей, как и при выращивании животных. Это потому, что в то время подобных технологий просто не существовало.

Сегодня даже продукты питания, маркированные как «органические», могут содержать неорганические ингредиенты, однако таинственность вокруг этого термина привела к возникновению чрезвычайно прибыльного бизнеса для продовольственных компаний. Ежегодно на его долю приходится более 31 миллиарда долларов США. Более 4 % продаваемых в Америке продуктов питания являются органическими, и гигантские компании были созданы исключительно для их продвижения и продажи. Во многих отношениях органические продукты в настоящее время являются такими же корпоративными, как и традиционная продукция, с буколическими брендами и упаковками, прикрывающими шестерни системы пищевой индустрии. Бренд Cascadian Farm принадлежит международному гиганту General Mills. Некоторое время бренд Back to Nature принадлежал корпорации Kraft, которая в 2012 году продала его фонду частных капиталовложений Brynwood Partners. Бренд MorningStar Farms принадлежит корпорации Kellogg.

Одно из преимуществ этой коммерциализации – если вы открыты для такого образа мыслей – заключается в том, что она привела к снижению стоимости органических продуктов питания, которая выше, чем у традиционно выращиваемых продуктов. Я говорю не только о разнице в цене, которую вы видите между рынком типа Whole Foods и более дешевыми сетевыми супермаркетами. Все органические продукты стоят дороже, чем обычные. В 2016 году служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США опубликовала данные о разнице в ценах на семнадцать видов продуктов питания. Органический шпинат стоит на 7 % дороже, органическая гранола – на 22 %, а органические морковь, картофель и яблоки – на 27–29 %. Органическое детское питание, популярное среди весьма большого количества мам, в среднем стоит примерно на 30 % дороже. Но это отнюдь не самая большая наценка. Органическая салатная смесь стоит на 60 % дороже, чем обычная. Органическое молоко стоит на 72 % дороже. Органические яйца стоят на 82 % дороже.

Почему органические продукты намного дороже? Это не обязательно потому, что органические фермеры и крупные компании пищевой промышленности жадные. Скорее, потому, что их производство обходится дороже. Фермерам, занимающимся выращиванием органических продуктов, необходимо пройти через множество преград, чтобы получить сертификаты на использование пестицидов, методов ведения сельского хозяйства и продуктов питания. Так как сертификация продуктов животного происхождения (молока и яиц) требует дополнительного времени и усилий, то наценка, выплачиваемая за эти продукты, выше, чем за органические растительные продукты.

Хорошая новость заключается в том, что разница в ценах между органическими и неорганическими продуктами питания уменьшается с течением времени. Для некоторых органических продуктов наценка теперь меньше, чем была раньше, но не для всех из них. А для некоторых продуктов (опять же, молока и яиц) премиальная наценка на самом деле растет в последние годы. Почему? Трудно сказать.

Более высокие цены не отпугивают людей от того, чтобы покупать больше и больше органических продуктов. В 2004 году около 5 % покупателей шпината выбирали органически выращенный. К 2010 году этот процент вырос до 40, а это означает, что всего за шесть лет доля людей, употребляющих в пищу традиционным способом выращенный шпинат, снизилась с 95 % до 60 %.

Массовое внедрение органических продуктов питания произошло относительно недавно; Министерство сельского хозяйства США разработало правила для органических продуктов питания только в 2002 году. Несмотря на их относительную новизну и срастание с системой продовольственной индустрии, многие люди согласны с моей женой в том, что органические продукты более полезны для здоровья, чем неорганические, и потребители готовы платить за них больше. Но правы ли они?

 ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ НЕ ПОЛЕЗНЕЕ, ЧЕМ ВЫРАЩЕННЫЕ ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ

Когда дело доходит до здорового питания, существует мало свидетельств того, что органическая пища превосходит неорганическое разнообразие.

Самое тщательное исследование, которое я видел на эту тему, было опубликовано в 2012 году в Annals of Internal Medicine. Исследователи из Стэнфордского университета провели систематический обзор всех исследований, опубликованных в медицинской литературе в период с 1996 по 2009 год, в которых сравнивались органические и выращенные традиционным способом продукты питания.

В общей сложности 223 исследования сравнили пищевую ценность и вредные примеси (такие, как бактерии, пестициды, грибки и тяжелые металлы) в продуктах питания, выращенных органическим способом, и в продуктах питания, выращенных традиционным способом. Сто пятьдесят три из этих исследований были посвящены фруктам, овощам и зерну; семьдесят одно – мясу, птице и яйцам; некоторые из них перекрывали друг друга. По обоим этим показателям – пищевой ценности и примесям – исследователи из Стэнфорда не обнаружили значимых различий между органическими и неорганическими продуктами питания.

При изучении пищевой ценности исследователи не обнаружили никаких существенных различий в содержании витаминов. Из одиннадцати других рассмотренных ими питательных веществ (калий, кальций, фосфор, магний, железо, белок, клетчатка, кверцетин, кемпферол, флаванол и фенол) они обнаружили статистически значимые различия только в двух: фосфоре (в рамках одного периферийного исследования) и фенолах (в рамках двух исследований, которые также были периферийными и не сообщали о размере выборки, что на самом деле довольно странно).

Когда ученые проводят исследования снова и снова, мы надеемся, что результаты будут концентрироваться вокруг некоторой величины, которую мы можем с комфортом рассматривать как «правильную». Выброс – это исследование, результаты которого далеки от этого центрального значения. Если мы проведем десять исследований, посвященных весу мышей, и в девяти из них вес колеблется от 0,7 до 1,3 фунта, а в десятом – 25 фунтов, то это исследование является выбросом. Выбросы, как правило, менее надежны, чем исследования, близкие к центральному значению, а иногда они просто ошибочны. В метаанализе, однако, один выброс может изменить результаты исследования, так как способен оттянуть конечный средний результат от истинного среднего.

Размеры выборочных совокупностей должны быть рассчитаны таким образом, чтобы мы были уверены в том, что у нас достаточно исследуемых, а потому понимать, что результатам можно верить. Это часть правильной науки. К исследованию, в котором нет такого расчета, следует, пожалуй, относиться с большим скептицизмом. Два вышеупомянутых фенольных исследования не только не имели такого важного расчета, но и были выбросами, что делает их вдвойне сомнительными. Если результаты этих исследований не принимать во внимание, то общий вывод заключается в том, что не было никакой разницы между органическими и неорганическими продуктами растительного и животного происхождения в отношении питательных веществ.