Если выйти из супермаркета, картина будет примерно той же. На каждом углу продаются фастфуд и полуфабрикаты для тех, кому некогда готовить. Для тех, кому не нравится вкус воды, – банки с шипучими напитками и бутылочки с соком, для пятничных вечеров – еда навынос, для перекусов на работе – готовые сандвичи. Большинство людей уже не понимают толком, что едят. Они все реже готовят еду и крайне редко сами ее выращивают. Почти вся еда – и растительного, и животного происхождения – производится с применением интенсивных методов и химических стимуляторов, на ограниченных пространствах. Даже те, кто считает свой рацион здоровым, вероятно, сравнивают его со среднестатистическим – а он задает слишком низкую планку.

Но что же считать здоровым рационом? Советы о том, как правильно питаться, меняются с такой же частотой, с какой большинство людей успевают сносить обувь, но ясно одно: с нашим современным рационом что-то не так. Количество чрезмерно полных и тучных людей по всему миру выросло настолько, что ожирение впору называть не эпидемией, а пандемией. Помимо ожирения, неправильный рацион вызывает обострение множества болезней – от артрита до диабета. Неправильное питание так или иначе становится причиной большинства смертей в развитом мире – в том числе от инфаркта, инсульта, диабета или рака. Многие из расстройств, вызываемых или усугубляемых неправильным рационом, являются болезнями XXI века. К их числу относятся синдром раздраженной толстой кишки, целиакия и еще масса заболеваний, связанных с избыточным весом.

Беда в том, что люди, похоже, не в состоянии прийти к единому мнению о том, какая диета лучше. Каждый проповедник популярной диеты считает себя носителем истины, а несогласных – еретиками. Но даже среди ортодоксальных последователей любого гуру возникают серьезные разногласия в том, какие виды продуктов «хорошие», а какие – «плохие». Похоже, за каждой популярной диетой стоит логичное с точки зрения эволюции объяснение и каждая может продемонстрировать достижения – сброшенные килограммы и возвращенное здоровье. Похоже, когда люди начинают хоть как-то контролировать свою диету, это уже приводит к некоторым результатам, и неважно, на какой именно рацион они делают ставку – с низким содержанием углеводов, жиров или с пониженным гликемическим индексом.

Все постулаты популярных диет основываются на том, что тот или иной способ питания изначально предназначен для человека. Утратив всякие представления о том, что можно считать нормальной человеческой диетой, мы обращаемся за мудростью к далеким предкам. К людям, еще не знавшим земледелия, к охотникам и собирателям, к пещерным людям и даже к тем предкам человека, которые не знали огня, а потому поедали исключительно сырую пищу и больше походили на наших собратьев из числа крупных обезьян, чем на нас самих. А может быть, не стоит забредать в такие доисторические дали? Ведь даже наши прадеды, родившиеся всего сотню лет назад, не страдали от всех тех недугов, на которые мы жалуемся сегодня. Если вспомнить сегодняшние супермаркеты, которые снизу доверху заставлены картонными коробками, или закусочные, куда можно подъехать прямо на машине, чтобы там же, не выходя из нее, поесть, – становится понятно, что подход наших предков к еде сильно отличался от нашего.

Есть один неплохой способ получить представление о рационе, «изначально предназначенном» для человека, – посмотреть, как питаются народы или племена, в чью жизнь еще не вторглись интенсивные методы земледелия, глобалистский общепит и пищевые привычки, продиктованные стремлением к быстроте и удобству. Например, можно узнать, что и как едят жители сельской общины Бульпон в Буркина-Фасо. Группа итальянских врачей и ученых провела сравнение детей из этой африканской страны с детьми, живущими в городских условиях во Флоренции. Исследователи задались целью выяснить, как привычный рацион влияет на кишечную микрофлору детей из обеих групп. Надо заметить, что в Бульпоне люди живут примитивным натуральным хозяйством – приблизительно так, как жили наши предки около 10 тысяч лет назад, вскоре после начала неолитической революции.

Это был решающий этап в истории человечества. Люди начали делать сразу две важные вещи: одомашнивать животных и целенаправленно выращивать съедобные растения. Помимо очевидных выгод в виде надежных запасов еды, которые принесла неолитическая революция, она еще и позволила отдельным группам людей отказаться от кочевого образа жизни и перейти к оседлости. Люди стали строить более крепкие, долговечные жилища и жить более крупными сообществами. К сожалению, это способствовало распространению инфекционных болезней среди жителей неолитических поселений. Такова отправная точка нашей современной культуры и нашего современного рациона.

Для наших предков земледелие и скотоводство означали постоянный запас зерна, бобов и овощей, а кое-где – яиц, молока и даже небольшого количества мяса. На Земле еще остались места, где жизнь с тех пор мало изменилась. Жители деревни Бульпон едят пищу, типичную для сельской Африки: из зерен проса и сорго, перемолотых в муку, они варят пряную кашу с соусом из местных овощей. Время от времени едят курицу, а в сезон дождей лакомятся термитами. Нельзя сказать, что такое меню хорошо вписалось бы в рекомендации модных западных диетологов с их доморощенными представлениями о том, какое питание предназначено для человека. Зато, возможно, оно дает куда более верное представление о том, чем питались наши предки эпохи неолита, нежели типичные современные диеты с упором на мясо, будто бы основанные на рационе настоящих охотников и собирателей. Итальянские дети употребляли в пищу блюда, характерные для современного западного рациона: пиццу, макаронные изделия, много мяса и сыров, мороженое, сладкие газированные напитки, завтраки из зерновых хлопьев, чипсы и тому подобное.

Неудивительно, что у детей из этих двух групп обнаружились совершенно разные кишечные микробы. Если у итальянских детей преобладали бактерии, относившиеся к группе фирмикутов, то в микрофлоре детей из Буркина-Фасо большинство составляли бактерии из группы бактероидов. Больше половины микробов, обитавших в кишечниках детей из Буркина-Фасо, принадлежали к роду превотелла (Prevotella), а еще 20 % – к роду ксиланибактер (Xylanibacter). Однако оба этих рода, играющие важную роль в микрофлоре африканских детей, полностью отсутствовали в кишечниках юных флорентийцев.

Что сразу бросается в глаза при сравнении пищевых рационов детей из Италии и из Буркина-Фасо? Гораздо большее количество жира и сахара (простых, растворимых в воде углеводов), которые съедают итальянские дети по сравнению с африканскими. То есть мы едим слишком много сладкого и жирного. В первую очередь именно такая пища виновата в эпидемии ожирения и сопутствующих заболеваний. Разумеется, самый верный способ заставить лабораторную крысу быстро растолстеть – посадить ее на диету с высоким содержанием жира и сахара. Ученые, изучающие микробиом, так и называют этот рацион: «западная диета». Уже на второй день такой кормежки у подопытной крысы меняется состав кишечной микрофлоры и к работе подключаются бактерии совершенно иного рода. После двух недель западной диеты мыши и крысы заметно жиреют.

Будет ли это правило работать в обратную сторону? Может ли переход на рацион с низким содержанием углеводов или жиров обратить вспять изменения, произошедшие в составе микрофлоры, и привести к потере веса? Рут Ли – женщина, которая впервые заметила, что в микрофлоре тучных людей число фирмикутов сильно превышает число бактероидов, – решила выяснить, не изменится ли их соотношение и не приблизится ли оно к показателям худых людей, если полных людей посадить на диету. Для этого ей понадобились весы и образцы кала, взятые у тучных добровольцев, которые согласились принять участие в испытании диеты.