Официальные диетологические эксперты (ВОЗ, Министерство здравоохранения США, Мировой фонд исследований рака) рекомендуют умеренное потребление красного мяса, оговаривая его количество и советуя свести к минимуму мясные продукты промышленного производства. Если вы взрослый здоровый человек и вам хочется быть оволактовегетарианцем, это тоже поддерживается как здоровый выбор. Нет какой-то единой системы питания, которая подходила бы абсолютно каждому и гарантировала бы защиту от всех хронических болезней. Мы всеядны потому, что это биологически целесообразно. Выбор еды только кажется сознательным действием, а на самом деле имеет глубокие биологические корни, завязанные на сохранение постоянства внутренней среды. Как показывают исследования, массовое традиционное вегетарианство – результат тысячелетий адаптации, в том числе и генетической, к такой еде.

На всасывание и усвоение питательных веществ влияет огромное количество факторов: от генетических особенностей до состояния желудочно-кишечного тракта. В когортном исследовании более 35 тысяч британских женщин учёные четко связали уровень запасов железа с генотипом. Мы должны стремиться к тому, чтобы удовлетворять свои потребности в питательных веществах, используя продукты, а не добавки. Однако из растительных источников белки, железо и некоторые другие вещества усваиваются хуже, чем из продуктов животного происхождения. Поэтому далеко не для всех выбором в пользу здоровья будет вегетарианство, а тем более веганство. Даже оволактовегетарианство требует более тщательного планирования, чем смешанное питание.

Есть несколько работ, в которых вегетарианцев сравнивают с невегетарианцами, используя данные наблюдательных исследований, где часть популяции отслеживают годами и десятилетиями. Это позволяет узнать, чем разные группы отобранной для наблюдения выборки болеют и от чего умирают. Британский обзор 1999 года, где были объединены данные пяти исследований на 76 тысячах человек, показал, что у оволактовегетарианцев и у тех, кто ест рыбу, но не мясо, уровень смертности от ишемической болезни сердца ниже на 34 %, чем у тех, кто регулярно ест мясо. В каком виде было это мясо, не уточнялось. У веганов уровень смертности был ниже уже на 26 %; у тех, кто ел мясо редко, – на 20 %. В этом исследовании не было выявлено разницы между вегетарианцами и невегетарианцами в смертности от других причин – рака или болезней сосудов головного мозга. Свежий оксфордский обзор 2016 года, объединяющий данные двух британских наблюдательных исследований, в которых участвовали более 60 тысяч человек, показывает, что нет разницы в общей смертности между вегетарианцами и мясоедами.

Как вегетарианское, так и мясоедческое меню может быть сбалансированным или несбалансированным. У веганов полное исключение из рациона пищи животного происхождения может вызвать недостаток ряда незаменимых питательных веществ. Веганы нуждаются в специальном планировании питания и, как правило, добавлении к еде витаминов и минеральных веществ. С этим может помочь врач-диетолог, который учтёт ваши индивидуальные особенности и пристрастия, наследственность и образ жизни. Возможные проблемные области при строгом вегетарианстве:

• малое поступление железа и цинка;

• недостаточное количество незаменимых аминокислот;

• дефицит кальция из-за исключения молочных продуктов;

• истощение в депо витамина B12, который поступает только из продуктов животного происхождения;

• дефицит витамина D в условиях недостаточной инсоляции.

Красное мясо – говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, козлятина, оленина и мясо других диких животных. Мясные продукты промышленного изготовления – это изделия из мяса или птицы, полученные посредством обработки (засолки, вяления, ферментации, копчения и других способов консервирования), направленной на усиление вкуса или увеличение срока хранения. К ним относятся сосиски, ветчина, колбасы, копчёное мясо, а также мясные консервы и содержащие мясо кулинарные изделия и соусы.

Международный фонд исследований рака рекомендует тем, кто ест красное мясо, потреблять менее 500 г в неделю, сократив при этом до минимума количество готовых мясных изделий, особенно промышленных. Министерство здравоохранения США в своих диетологических рекомендациях объединяет мясо в одну группу с птицей и яйцами и советует потреблять около 750 г в неделю продуктов этой группы при калорийности рациона 2000 ккал в день. Дополнительно нужно есть рыбу, тофу, орехи и бобовые. Порции, предлагаемые ВОЗ, – 70–80 г мяса или рыбы ежедневно.

Фрукторианцы – едят только сырые или сушёные фрукты, орехи и семена.

Веганы – едят только растительную пищу.

Оволактовегетарианцы – едят растительную пищу, молоко и яйца.

Вегетарианцы – не едят мясо, птицу и рыбу, а иногда и другие продукты животного происхождения.

Для того чтобы сделать вегетарианский рацион более сбалансированным, рекомендуется:

• Употреблять молочные продукты и яйца.

• Иметь широкий ежедневный выбор растительных белков из бобовых, орехов и зерновых продуктов, их комбинаций и сочетаний, как это принято в традиционных вегетарианских кухнях.

• Есть растительные источники железа вместе с продуктами, содержащими витамин C, для лучшего усвоения железа.

• Посоветоваться с врачом по поводу меню и индивидуального подбора витаминных и минеральных добавок.

Вегетарианство связано с религией, культурными традициями, политическими или иными убеждениями. Кроме того, вегетарианская диета ассоциируется у людей с хорошим здоровьем и даже с возможностью похудеть. Вполне возможно, что дело тут не в отказе от мяса как таковом, а в том, что в питании оволактовегетарианцев больше необработанных зерновых, овощей, бобовых, что они более внимательны к своему здоровью, физически активны и так далее. Но к весьма неоднородной группе невегетарианцев относятся и те люди, которые едят в основном рыбу или редко едят мясо. Как показывают исследования, о них тоже не стоит беспокоиться. Нет и не может быть единого для всех способа правильно питаться.

Однако регулярное избыточное потребление мяса и переработанных продуктов из него может неблагоприятно влиять на здоровье. ВОЗ в 2015 году отнесла мясные продукты промышленного производства к канцерогенным для человека. Они повышают риск развития рака толстой и прямой кишки, но ВОЗ не дает никаких рекомендаций о безопасном уровне потребления, а также не советует всем и каждому переходить на вегетарианство. Кроме того, пока остался без ответа вопрос, какие способы приготовления предпочтительнее. Два крупных метаанализа о влиянии потребления мяса на риск развития рака толстой и прямой кишки расходятся в своих выводах. Американский метаанализ 2011 года утверждает, что на сегодняшний день недостаточно эпидемиологических данных, чтобы доказать связь между мясом и раком толстой и прямой кишки. В то же время шведское исследование 2006 года показывает, что избыточное потребление красного мяса и продуктов его промышленной переработки увеличивает риски развития этих двух видов рака.