Лук, морковь и корень петрушки почистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Очищенную свеклу мелко порезать, высыпать в сковороду с оставшимся растительным маслом и жарить 2–3 минуты. Потом добавить томатную пасту и свекольный квас и тушить еще 5 минут. Муку высыпать на сухую сковороду и, помешивая, подрумянить до светло-кремового оттенка. Картофель почистить, нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон, опять довести до кипения, добавить тонко нашинкованную капусту и варить 20–25 минут. После этого ввести фасоль с отваром, грибы, свеклу и обжаренные овощи, добавить подрумяненную муку, сахар, соль, лавровый лист и перец и прокипятить 1 минуту. Затем положить нарезанную кусочками жареную рыбу без косточек и еще раз довести борщ до кипения. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану и зелень.

Калорийность одной порции – 282 ккал.

На 4 порции: 1,5 л свекольного отвара, 2 свеклы, 1 морковь, 1 пучок зеленого лука, 2 огурца, 2 вареных яйца, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1/5 ч. ложки лимонной кислоты, сахар и соль по вкусу.

Свеклу и морковь вымыть, сварить по отдельности, почистить, нарезать соломкой и положить в процеженный свекольный отвар. Вымытые огурцы порезать ломтиками или кубиками, высыпать в отвар, добавить измельченный зеленый лук, сахар, соль и лимонную кислоту, хорошо перемешать и дать постоять 30–60 минут. При подаче на стол в каждую тарелку положить по половинке сваренного вкрутую яйца, сметану и укроп.

Калорийность одной порции – 214 ккал.

На 4 порции: 1,5 л хлебного кваса, 400 г осетрины, севрюги, белуги, судака или трески, 1 маленькая луковица, 300 г шпината, 150 г щавеля, 3 огурца, 1 корень хрена, 1 пучок зеленого лука, 3–4 ст. ложки измельченной зелени укропа, цедра половины лимона, ⅔ ч. ложки сахара, соль по вкусу.

Рыбу сварить в подсоленной воде с измельченным луком, остудить и порезать на порционные кусочки. Шпинат ополоснуть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить на сильном огне, не накрывая крышкой, до готовности. Вымытый щавель выжать, мелко нарезать, переложить вместе с соком в кастрюлю, добавить 2–3 ст. ложки воды и тушить до мягкости, после чего протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной цедрой и квасом. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть, а зеленый лук измельчить. Подготовленные продукты соединить, развести квасом, охладить и разлить по тарелкам, положив в каждую кусочек рыбы и посыпав ботвинью укропом.

Калорийность одной порции – 190–250 ккал.

На 6 порций: 2 л куриного бульона, 350 г свежих грибов, 200 г свиного фарша, 1 ст. ложка подсушенных кедровых орехов, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченного свежего кориандра, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зеленого лука.

Приготовить фрикадельки: свиной фарш соединить с измельченными кедровыми орешками, очищенным и раздавленным чесноком, половиной кориандра, соевым соусом и сахаром и перемешать до однородного состояния. Из этой массы сформовать 18 маленьких шариков, опустить их в кастрюлю с 2 ст. ложками разогретого растительного масла и обжаривать по 4–5 минут с каждой стороны. Готовые фрикадельки выложить на тарелку и отставить.

Грибы почистить, вымыть, отделить ножки от шляпок, порезать и разложить в разные миски. В кастрюле, где жарились фрикадельки, разогреть оставшееся масло, положить туда грибные шляпки и измельченный зеленый лук и, помешивая, обжарить в течение 2–3 минут. Затем добавить бульон и фрикадельки, довести до кипения и варить на небольшом огне 1–2 минуты. В готовый суп всыпать оставшийся кориандр и разлить его по тарелкам.

Калорийность одной порции – 160 ккал.

● На 4 порции: 1 л овощного бульона, 1 крупная луковица, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 400 г кабачков цуккини, 5–6 мясистых помидоров, 1 ч. ложка сухого орегано, 2 ч. ложки бальзамического уксуса, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки соли.

Лук и чеснок почистить, ополоснуть и измельчить. В широкой кастрюле разогреть растительное масло, всыпать туда лук и, помешивая, обжарить его до прозрачности. Затем добавить чеснок и снять кастрюлю с огня. Кабачки вымыть, обсушить, удалить хвостики, разрезать вдоль на 4 части и крупно порезать. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, а мякоть нарезать дольками и вместе с кабачками и орегано положить в кастрюлю с луком. Овощи жарить, помешивая, в течение 5 минут, затем влить бульон, довести суп до кипения, накрыть крышкой и варить в течение 15 минут.

Готовый суп посолить, поперчить, заправить уксусом, вскипятить, разлить по тарелкам и подать с хлебом из муки грубого помола.

Калорийность одной порции – 74 ккал.

● На 4 порции: 4 помидора, 1 луковица, ½ огурца, 50 г вареной свеклы, сок трех лимонов, 100 г вареной колбасы или ветчины, 2 вареных яйца, 3 стакана нежирного йогурта, ½ стакана нежирной сметаны, 1 ч. ложка негазированной минеральной воды, 10 кубиков льда, по 1 маленькому пучку укропа и зеленого лука, 2 ч. ложки острой горчицы, 1 ч. ложка соли.

Укроп и зеленый лук ополоснуть, измельчить и высыпать в кастрюлю для окрошки. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, удалить семена, а мякоть порезать кубиками. Огурец, лук и вареную свеклу почистить, промыть и нарезать кубиками.

Подготовленные продукты соединить, перемешать, залить лимонным соком и поставить на 1 час в холодильник. После этого колбасу или ветчину и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками и всыпать в окрошку. Йогурт перемешать со сметаной, солью и горчицей и, постоянно помешивая, влить в кастрюлю с супом и поставить ее еще на 30–60 минут в холодильник.

В готовую окрошку добавить лед и минеральную воду, снова размешать, посыпать сухариками и подать на стол.

Калорийность одной порции – 50 ккал.

● На 4 порции: 1,5 л хлебного кваса, 300–350 г вареной говядины, телятины или языка, 4 огурца, ½ стакана сметаны, 2 вареных яйца, 1–2 ч. ложки горчицы, 1 большой пучок зеленого лука, ½ пучка зелени петрушки и укропа, сахар и соль по вкусу.

Зеленый лук измельчить и растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, соединить с луковой массой и развести квасом.

Огурцы вымыть и вместе с мясом или языком нарезать небольшими кубиками, положить в окрошку, посыпать ее измельченной зеленью петрушки и укропа и поставить на 1–2 часа в холодильник.