Калорийность одной порции – примерно 320 ккал.

● На 4 порции: 600 г говяжьего филе, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г мягкого сыра с шампиньонами, 2 ст. ложки нежирных сливок, молотый черный перец по вкусу.

Подготовленное мясо разрезать на 4 одинаковых куска, ополоснуть, обсушить, выложить в чугунную сковороду с хорошо нагретым маслом и жарить на небольшом огне по 2–3 минуты с каждой стороны. После этого мясо выложить на тарелку, поперчить, накрыть крышкой и отставить.

Сыр размять вилкой и перемешать со сливками до однородного состояния. Мясо выложить на противень или жаропрочную тарелку, равномерно смазать сырной массой, поместить на верхний уровень разогретой до 250 °C духовки и запекать, пока сыр слегка не подрумянится.

Калорийность одной порции – 370 ккал.

● На 4 порции: 600 г телячьей корейки, 4 ст. ложки топленого масла, 4 моркови, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Морковь почистить, вымыть, нарезать небольшими брусочками и стушить в половине масла. Телятину порезать наискось на широкие толстые ломти, косточки зачистить и конец отрубить так, чтобы он был заострен. Котлеты посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон в разогретом масле в течение 8–10 минут.

Готовые котлеты выложить на тарелки, надеть на косточку папильотку, полить котлеты мясным соком, образовавшимся во время жарки, посыпать зеленью и подать на стол с тушеной морковью.

Калорийность одной порции – 240 ккал.

● На 4 порции: 500 г говядины, 4 картофелины, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, 2–3 ст. ложки растительного или топленого масла, 300 г свежей или замороженной стручковой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Стручковую фасоль очистить от стебля, разрезать каждый стручок наискось на 2–3 кусочка, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и держать до подачи в теплом месте.

Говядину дважды пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть, соединить с мясом, яйцами и молоком, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из этого фарша сформовать смоченными в воде руками небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовые котлеты выложить на жаропрочное блюдо, окружить фасолью, полить ее растопленным сливочным маслом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 3–5 минут. Подавать на этом же блюде.

Калорийность одной порции – 390 ккал.

● На 4 порции: 600 г телячьей корейки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1½ ст. ложки топленого масла или смальца, 6 ст. ложек консервированного или замороженного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать на широкие порционные куски с косточкой, отбить с обеих сторон, посолить и поперчить. Котлеты обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в разогретом жиру. Горошек опустить в кипящую воду, поварить 2–3 минуты, вынуть шумовкой, залить растопленным сливочным маслом и перемешать. На середину блюда выложить горошек с маслом, вокруг уложить котлеты и подать.

Калорийность одной порции – 280 ккал.

● На 4 порции: 500 г мякоти говядины, 1 яйцо, ⅔ стакана молока, 1 ст. ложка водки или коньяка, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы, 2 стакана костного бульона, 3 луковицы, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Обработанную говядину отбить деревянным молотком до тестообразного состояния, посолить, поперчить и продолжать отбивать, пока мясо не побелеет. Полученную массу переложить в широкую миску, добавить водку или коньяк и взбивать, пока масса не станет жидковатой. После этого ввести взбитое яйцо, молоко, муку и зелень кинзы, перемешать и снова взбить, чтобы получилась однородная тягучая масса. Из этой массы формовать столовой ложкой кнели, опускать их порциями в кипящий бульон и варить на небольшом огне, пока они не всплывут.

Лук почистить, ополоснуть, измельчить и, помешивая, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Кнели уложить на блюдо, сверху выложить лук с маслом, посыпать зеленью и подать на стол.

Калорийность одной порции – 370 ккал.

● На 4 порции: 600 г телячьего филе, 1 крупная луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана бульона из телятины, ½ стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки нежирных сливок, ½ ч. ложки молотого белого перца, ½ ч. ложки соли.

Лук почистить и мелко нарезать. Мясо обсушить, нарезать полосками шириной 5 мм и, переворачивая, обжарить в разогретом сливочном масле до светло-коричневого цвета. Мясо выложить на тарелку, а в оставшемся масле поджарить до золотистого цвета лук. Затем к нему добавить мясо, посолить, поперчить, посыпать мукой, влить бульон и вино и довести до кипения. После этого снять сковороду с огня, ввести сливки, перемешать, выложить на тарелки, украсить листьями салата и подать на стол.

Калорийность одной порции – 290 ккал.

● На 4 порции: 500 г мякоти телятины, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана мясного бульона, ½ стакана нежирной сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый красный перец и соль по вкусу.

Подготовленное мясо нарезать ломтиками по 2 штуки на порцию, слегка отбить, посолить, обвалять в муке, опустить в сотейник с разогретым маслом и обжарить, не очень зарумянивая. Затем влить бульон и сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего выложить на подогретое блюдо. Получившийся сметанный соус посолить, поперчить, довести до кипения, процедить, полить им мясо, посыпать его зеленью и подать на стол.

Калорийность одной порции – 285 ккал.

● На 4 порции: 200 г нежирной ветчины, 1 стакан мясного бульона, ½ ч. ложки желатина, 5–6 маринованных слив, 2 маринованных яблока, 2 помидора, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа.

Для фарша: 40 г ветчины, 1 ломтик сыра, 1 ломтик колбасы, 1 ст. ложка сливочного масла.