Пищевая промышленность зародилась в Америке, где основные исторические проблемы заключались в том, чтобы прокормить растущее население и обеспечить транспортировку продовольствия по огромной стране. Рыночные силы, лоббирование и просчеты в государственном регулировании привели к появлению дешевых, удобных и сильно переработанных продуктов питания. Сегодня, как и в 1990-х годах, они составляют значительную часть западного рациона питания. Более того, вызывающая воспаление еда продолжает распространяться по всему миру благодаря глобализации, вытесняя традиционные продукты питания в странах с растущей экономикой.

За последние десятилетия число добавок в американских продуктах питания перевалило за десять тысяч, причем большинство из них проскочило через лазейку GRAS. Более 99 % этих веществ не были изучены, как не было и качественных исследований на людях. В лучшем случае проводились испытания на животных с целью выявления острой токсичности или увеличения риска развития рака. Однако этот тип исследований не всегда позволяет обнаружить влияние добавок на кишечные микроорганизмы и скрытое воспаление.

Продукты питания, совершенно не похожие на всю ту пищу, с которой человеческий организм сталкивался на протяжении биологической истории нашего вида, часто считаются безвредными, пока их вред не будет доказан. Подобный подход идет вразрез с настороженным отношением иммунной системы к любым внешним воздействиям. Постоянный обмен информацией между пищей, микробами и иммунной системой помогает поддерживать хрупкий баланс иммунной толерантности. Однако он запросто может быть нарушен малейшим неестественным изменением вроде добавления нескольких атомов водорода в растительное масло, что приведет к катастрофическим, долговременным последствиям.

Иммунная система реагирует на западный рацион питания с высоким содержанием продуктов животного происхождения, сахара, соли, очищенных углеводов и переработанных продуктов как на болезнетворный микроб. Исследования на людях и животных показывают, что подобное питание может напрямую активировать иммунную систему, оказывая стрессовое воздействие на клетки нашего организма и провоцируя гневную реакцию макрофагов и других иммунных клеток. В результате они начинают вырабатывать чрезмерное количество воспалительных цитокинов и слишком мало – противовоспалительных. Западный рацион питания может способствовать необратимым изменениям нормальных клеток с образованием искаженных и неправильно расположенных молекул, неверно функционирующих митохондрий и других нарушений, вызывающих воспаление. Кроме того, он может ускорить деградацию теломер – структур на концах хромосом, которые поддерживают их целостность. Теломеры необходимы для долгой и здоровой жизни. Многие исследования продемонстрировали связь между высоким уровнем потребления клетчатки и более длинными теломерами, а также повышенным содержанием теломеразы – фермента, отвечающего за восстановление теломер.

Западный рацион связан с изменением экспрессии воспалительных генов и высоким уровнем маркеров воспаления в крови, таких как CRP и IL‑6. Со временем иммунная система может начать все более агрессивно реагировать на подобное питание. Память врожденной иммунной системы, эволюционировавшая для точечных атак на микробов, может быть активирована и другими триггерами, такими как частички пищи и микробные метаболиты. У мышей западный рацион питания перестраивает экспрессию генов в макрофагах, в результате чего они инициируют более интенсивные иммунные реакции на все виды раздражителей. Эта тенденция сохраняется даже спустя несколько недель после возвращения мышей к нормальному питанию.

Западная схема питания влияет и на наш микробиом. Он морит кишечных микробов голодом, меняя их поведение и сокращая численность некоторых видов. Эти изменения могут передаваться по наследству и сохраняться даже после улучшения рациона у молодых поколений. Лишенные клетчатки, микробы вплотную приближаются к выстилающей стенку кишечника слизи, питаясь ее сахарами и истончая ее слой, что вызывает неминуемую реакцию иммунной системы. Они вырабатывают воспалительные молекулы, такие как липополисахарид, запуская коварный цикл скрытого воспаления, повышенной кишечной проницаемости и измененного, воспалительного микробиома.

У людей, страдающих ожирением, как правило, в крови наблюдается повышенный уровень липополисахарида и воспалительных цитокинов, таких как TNF-α и IL‑6.

Когда моя бывшая коллега Кэрри пришла ко мне в поисках совета по похудению, ее главная проблема заключалась не в силе воле, а в скрытом, хроническом воспалении, которое источала ее жировая ткань и ее кишечные микробы. Заболевание изменяло гормональные сигналы и искажало информацию, которой обменивались кишечные микробы с ее мозгом, не давая ей ощутить сытость и подпитывая тягу к сладкому, соленому и жирному – к типичным продуктам западного рациона питания с высоким содержанием калорий и недостатком полезных нутриентов. В результате в организме откладывалось все больше воспалительной жировой ткани. Из-за дисбиоза микробы меняли ее гены, увеличивая склонность к набору лишнего веса, и извлекали из потребляемой пищи дополнительные калории. В отсутствие конкуренции из-за снижения видового разнообразия микробиома эти микробы могли тратить больше энергии на управление пищевым поведением Кэрри. Подобно мышам Кани, Кэрри попала в порочный круг, в котором губительное взаимодействие пищи, микробов и воспаления не давало ей пойти на поправку.

Вдали от западного мира, пока Макговерн размышлял о реформах, которые могли бы помочь накормить Америку, предыдущие поколения моей семьи питались гораздо более здоровой пищей, чем я в своем детстве. Летом 1971 года, вскоре после переизбрания первой женщины – премьер-министра Индии, моя мама, которой тогда было пятнадцать лет, представляла себе, как она крутит педали по твердым грунтовым дорогам своего города. Мысленно она проносилась мимо уличных торговцев, каменотесов и своего любимого храма и подставляла лицо прохладному встречному ветру, спасающему от удушающей жары. Только вот в ее деревушке в Андхра-Прадеш, прибрежном штате на юге Индии, это желание было невыполнимым. Велосипеды были редким товаром, предназначенным только для мальчиков или мужчин. В стране, где фермеры страдали от неурожаев, больших долгов, наводнений, нехватки воды и незамужних дочерей, удача и тяжкий труд помогали моему деду держаться на плаву. Он работал на нескольких акрах плодородного чернозема, питаемых водой из канала близлежащей реки, пахал землю с помощью волов и выращивал бобовые, рис, просо, сорго, сладкий картофель, перец и множество других овощей.

Вопреки всем трудностям, ему удавалось прокормить семью из девяти человек. В детстве моя мама научилась говорить на телугу, официальном языке штата. Почти каждое его слово заканчивается гласной, а мягкие, мелодичные тона вдохновили исследователей XV века объявить его «итальянским языком Востока». Родная речь передавала весь спектр и нюансы мыслей и эмоций.

Мама проводила дни в доме, построенном из глины и бамбука, наливала воду из близлежащих прудов и колодцев в массивные медные горшки, которые служили естественной очистительной системой. Она зажигала плоские фитили керосиновых ламп, на которые надевались вытянутые стеклянные плафоны. Мама собирала ветки и сухую траву, чтобы топить маленькую традиционную печь, обмазанную глиной и коровьим навозом. Сидя у этой печи вместе со своей матерью и сестрами, девочка училась мастерски готовить продукты с фермы своего отца. Ей были незнакомы главные составляющие западного рациона, вызывающие воспаление, включая