а понятие «плацебо» в данном случае вообще теряет какой-либо смысл. Кроме того, под одними и теми же общими ярлыками могут скрываться совершенно разные подходы к питанию. Понятия «веганский», «безглютеновый», «низкожировой» или «низкоуглеводный» рацион предполагают разное содержание цельных, натуральных продуктов, разный способ их приготовления, что играет немаловажную роль для воспаления и болезни, включая влияние, оказываемое на кишечные микробы. Если большинство рандомизированных контролируемых исследований длятся от нескольких месяцев до нескольких лет, то влияние рациона питания проявляется в течение более длительного времени. Так, например, особенности питания подростка могут сказаться на риске развития у него рака в среднем возрасте. Рандомизированное контролируемое исследование протяженностью в десятилетия потребовало бы немыслимого финансирования либо быстро стало бы нецелесообразным с этической точки зрения.

Многие лекарства предназначены для воздействия на отдельную систему или механизм развития болезни и приводят к заметным результатам, проявляющимся в относительно короткий период времени. Нутриенты же действуют менее заметно, но при этом вступают в бесчисленные взаимодействия друг с другом и с различными механизмами в организме в течение длительного времени. Польза любого отдельного продукта связана не только с его собственными характеристиками, но и с тем, какие другие продукты он вытесняет в рационе. Так, вареное яйцо может показаться полезным для здоровья по сравнению с пончиком, однако съесть вместо него тарелку цельнозерновой овсянки будет куда полезнее. Насыщенные жиры менее вредны, чем трансжиры, однако куда лучше будет заменить их ненасыщенными растительными жирами.

Из-за проблем с несовершенством методологии необходимо, чтобы исследователи в области нутрициологии задавались честными и полезными вопросами. Возможно, главная ценность «Исследования семи стран» Киза заключается не просто в установлении связи между конкретными нутриентами и болезнями сердца. В эпоху, когда большинство болезней считалось лишь неизбежным следствием старения, оно доказывает, что питание действительно влияет на риск хронических заболеваний.

На сегодняшний день было проведено огромное количество исследований в области питания с использованием различных методик. Эксперименты в пробирках и на животных помогают исследовать механизмы действия и подтверждают биологическое правдоподобие, хотя и не могут предсказать долгосрочного результата у людей. Рандомизированные контролируемые исследования проводятся наряду с обсервационными, такими как Китайское исследование и Исследования здоровья медсестер. Несмотря на ограничения, связанные с их проведением, они позволяют изучать популяции на протяжении десятилетий, всей жизни или даже нескольких поколений. Исследования эффективности лечения людей без контрольной группы порой дают потрясающие результаты, которые занимают свое особое место в более широком массиве знаний. Бесценную информацию добавляют клинические данные отдельных пациентов, а также общий взгляд на историю и эволюцию человека.

Эпидемиология питания, богатая подтекстом, направляет нас от рассуждений о продуктах, которые могут быть вредны или безвредны, к тем, которые активно лечат, уравновешивая воспаление. Терапия, важнейшая отрасль медицины, изначально расцвела на эмпирической почве: случайные наблюдения привели к изобретению полезных лекарств, многие из которых были получены из растений. Траволечение старше самого человечества, оно опирается на необычайно сложные молекулы, созданные в течение длительных этапов эволюции. Но трудно представить себе, что для лечения малярийной лихорадки можно использовать перуанское дерево цинхона, а не синтетический хинин или растение опийного мака вместо современного морфина. Наша историческая склонность к дистилляции и использование синтетической химии сослужили нам хорошую службу, приведя к разработке мощных средств для спасения жизни, включая вакцины, антибиотики, анестетики, химиотерапию, противовоспалительные и иммуномодулирующие препараты. Делать то же самое с пищей, выделяя полезные нутриенты из цельных продуктов и превращая их в добавки – это глубоко укоренившийся инстинкт, который часто терпит неудачу. Некоторые изолированные нутриенты действительно подают надежду в качестве лечебных средств, включая роль противовоспалительных агентов, однако это скорее исключение, чем правило. С другой стороны, систематическое потребление натуральных, цельных продуктов позволяет регулярно оказывать на воспаление влияние, на которое не способны никакие лекарства. Пища, легкодоступная и свободная от нежелательных вредных веществ, может стать мощным противоядием от изменчивой природы скрытого воспаления. Нутриенты оказывают комплексное действие по многочисленным путям в организме, со временем смягчая течение воспаления. Ряд традиционных подходов к питанию по всему миру, включая средиземноморский рацион, но не ограничиваясь им, помогают проиллюстрировать мощный терапевтический потенциал нашей еды.

Традиционная окинавская диета однажды вдохновила молодого хирурга поменять свой скальпель на вилку. В 1968 году после службы в армии Колдуэлл Эссельстин устроился на работу в отделение общей хирургии Кливлендской клиники. Он оперировал здесь до 1985 года и с каждым годом испытывал все большую досаду из-за неумолимых хронических убийц американцев, включая болезни сердца и рак. Вырезая опухоли молочной железы, он недоумевал, почему в таких местах, как сельские регионы Японии, эти болезни встречаются намного реже. Между тем, когда японские женщины мигрировали в Соединенные Штаты Америки, их дочери и внучки оказались подвержены такому же риску рака груди, как и белые американки. Похожую картину у японских мигрантов наблюдал Киз в отношении болезней сердца.

Эссельстин принялся изучать научные базы данных в поисках информации о связи питания и здоровья. Со временем он начал лечить пациентов с болезнями сердца с помощью правильного питания – неожиданный поворот для человека, который привык орудовать скальпелем. В конце XX века, когда зарождающаяся идея о роли скрытого воспаления в развитии сердечно-сосудистых заболеваний начала обретать форму, практические изменения образа жизни, предписанные Эссельстином и другими первопроходцами, помогли противостоять недугу.

Ученый стал одержим идеей защиты и сохранения нежных эндотелиальных клеток, выстилающих в один слой внутренние стенки артерий, которые снабжают кровью сердце и мозг. Эндотелиальные клетки, поврежденные в результате воздействия ЛПНП-холестерина или других факторов риска болезней сердца, превращаются в мощные очаги воспаления, привлекающие иммунные клетки и вырабатывающие медиаторы воспаления. Они производят вещества, которые сужают кровеносные сосуды, при этом выделяя недостаточное количество оксида азота.

Эссельстин попросил пациентов остерегаться переработанных, мясных и молочных продуктов, яиц, очищенных углеводов, масел, а также не злоупотреблять сахаром и солью. Он указывал им на эксперименты на людях, показавшие, что эти продукты способствуют повреждению и воспалению эндотелиальных клеток, причем этот эффект может длиться часами, вплоть до следующего приема пищи. Доктор советовал своим пациентам потреблять продукты, которые наиболее эффективно борются с «котлом воспаления» в их артериях и помогают восстанавливать способность эндотелиальных клеток вырабатывать оксид азота. Ежедневный рацион должен включать листовую зелень, овощи, фрукты, бобовые, цельные злаки и пару столовых ложек льняных семян. Это была одна из вариаций окинавского рациона, который на протяжении многих поколений поддерживал здоровье и долголетие жителей сельских регионов Японии. Окинавцы питались преимущественно листовой зеленью, корнеплодами, бобовыми, цельными соевыми продуктами и цельными злаками. Более 96 % калорий они получали из растений, а животной пищи, сахара и масел в их рационе было мало.