Противень слегка смазать оливковым маслом и запекать на нем баклажаны в течение 20 минут, чтобы они стали нежными и их можно было бы сворачивать. По противню распределить около ¼ чашки томатного соуса. Положить по 1–2 столовые ложки пюре из соевых бобов в центр каждого баклажанного ломтика. Сверху добавить смесь из тушеных овощей. Свернуть и положить в форму для выпекания швом вниз. Сверху полить оставшимся соусом. Выпекать 20–30 минут, чтобы блюдо полностью пропеклось.

В одной порции содержится:

Чечевица по-мексикански

Рассчитано на 4 порции

1 чашка сырой чечевицы

1 чашка замороженной или свежей кукурузы

1 чашка томатного соуса, без соли

1 средняя порезанная луковица

½ чайной ложки порошка тмина

1 чайная ложка молотого красного перца

2 столовые ложки свежей кинзы

3–4 болгарских или обыкновенных перца

Варить чечевицу в 2 чашках воды в течение 30 минут, затем слить воду. Добавить кукурузу, томатный соус, лук, порошок тмина и красный молотый перец. Варить на медленном огне в течение 20 минут. Добавить кинзу.

Способ сервировки: Подавать, нафаршировав смесью, болгарский или обыкновенный перец. Разрезать вдоль 3–4 перца, наполнить чечевичной смесью и запекать при температуре 176 °C в течение 30 минут.

В одной порции содержится:

Овощное рагу из тыквы-спагетти

Рассчитано на 4 порции

1 средняя тыква-спагетти (см. Примечание) (или мякоть обычной тыквы)

1 средняя порезанная луковица

2 порезанных зубчика чеснока

2 больших порезанных помидора

1 средний баклажан, очищенный и порезанный кубиками

1 средний порезанный кабачок

1 красный перец, порезанный

1 чашка порезанных грибов

1 чайная ложка орегано

1 чайная ложка базилика

1 ½ чашки несоленого или слабосоленого соуса для спагетти

Разогреть духовку до 176 °C. Порезать тыкву-спагетти пополам вдоль и убрать семечки. Выложить обе половинки на противень кожурой вверх. Запекать 45 минут до готовности. Тем временем разогреть 2 столовые ложки воды в большой сковороде с длинной ручкой. Тушить в воде лук, чтобы он стал мягким, около 3 минут. Добавить чеснок и готовить еще 1 минуту, при необходимости добавить еще воды, чтобы смесь не подгорела. Уменьшить огонь до умеренно слабого и добавить туда помидоры, баклажан, кабачок, красный перец, грибы, орегано и базилик. Накрыть крышкой и готовить в течение 1 часа, периодически помешивая, пока овощи не станут очень нежными. Добавить соус для спагетти и готовить на медленном огне в течение еще 5 минут. Когда тыква будет готова, вытащить ее из духовки, при помощи вилки извлечь похожие на спагетти волокна тыквы и разложить их по сервировочным тарелкам. Поверх них выложить баклажанную смесь.

Примечание: Тыква-спагетти – овощ, который иногда называют кабачком, имеющий светло-желтые плоды с особо плотной мякотью, которая при полном вызревании во время варки распадается на длинные волокнистые дольки, похожие на макароны спагетти.

В одной порции содержится:

Сладкие запеченные бобы

Рассчитано на 4 порции

1 большая порезанная луковица

4 порезанных зубчика чеснока

1 чашка малосоленого или несоленого томатного соуса

1 яблоко, без сердцевины, порезанное на четыре части

¼ чашки изюма, вымоченного в течение 30 минут в горячей воде

1 столовая ложка яблочного уксуса

2 столовые ложки столовой горчицы, несоленой или малосоленой

1 чайная ложка смеси приправ по вкусу

1 чайная ложка паприки

3 чашки вареной красной фасоли или 2 банки малосоленой или несоленой консервированной красной фасоли, без воды

Разогреть духовку до 176 °C. Тушить в 2–3 ложках воды лук и чеснок в течение 5 минут до готовности. Добавить при необходимости небольшое количество воды, чтобы предотвратить пригорание. В блендере до гладкой консистенции смешать томатный соус, яблоко, изюм и воду, в которой он замачивался, уксус, горчицу, специи и паприку. В большой форме для запекания смешать полученную смесь, фасоль и тушеный лук. Накрыть и запекать в течение 50 минут.

В одной порции содержится:

Сладкий картофель с черной фасолью и кудрявой капустой

Рассчитано на 4 порции

4 средних сладких картофелины (можно заменить морковью или тыквой)

1 порезанная луковица

2 порезанных зубчика чеснока

6 чашек порезанной кудрявой капусты (или другой)

1 ½ чашки вареной черной фасоли или 1 банка несоленой или малосоленой консервированной черной фасоли, без воды (можно использовать красную и белую)

1 ½ чашки порезанных кубиками помидоров, свежих или замороженных

2 чайные ложки молотого красного перца

1 чайная ложка тмина

2 столовые ложки порезанной кинзы

1 чашка несладкого немолочного йогурта (соевый или греческий)

При помощи вилки сделать в сладком картофеле несколько проколов. Разогревать в микроволновой печи, чтобы он стал мягким, в течение 12–16 минут. Также картофель можно запекать в духовке при температуре 176 °C в течение 50 минут до готовности. Тем временем в большой сковороде разогреть 2 столовые ложки воды и тушить в ней лук и чеснок в течение 2 минут. Добавить капусту и перемешать все, чтобы капуста увяла. Накрыть крышкой и готовить около 10 минут, пока капуста не станет нежной, при необходимости добавлять воду. Добавить фасоль, помидоры, красный перец и тмин; довести до медленного кипения и готовить в течение 5 минут.