«Энциклопедия» весьма тщательно старалась проводить различие между «Востоком», той частью Азии, что лежит к востоку от Евфрата, и «Левантом», под которым следовало понимать земли, лежащие к западу от этой великой реки. Многое из того, что впервые появилось в странах Леванта, распространилось по всему миру, не потеряв своего очарования и стало в наши дни частью повседневной жизни.

Так было, например, с кофе, которому вместе с чаем, его родственником и конкурентом, суждено было парадоксальным образом «завоевать завоевателя». Они стали разновидностью культурной вендетты, когда более слабому в военном или техническом отношении противнику удается навязать победителю что-то свое. Из Эфиопии и Аравии темный напиток распространился в Египет и Турцию, затем через Германию, Италию и Францию вторгся в Европу; возделывание кофе, кроме того, глубоко изменило сельскохозяйственный обиход Южной Америки. Чай завоевал Англию, проникнув туда из Индии, Россию и Польшу — будучи завезен из Китая и Средней Азии; в обе эти страны он пришел одновременно с юго-востока — через закаспийские тюрко-монгольские ханства, и с юга — через Персию и Кавказ. В XVII и XVIII столетиях кофе и чай спасали Европу от алкоголизма и оказали глубокое влияние на повседневную жизнь и этикет, а также на межличностные отношения.

Судьба кофе в Европе вначале была непростой. Растение распространилось там в последние двадцать лет XVI века, но пока что лишь в пределах ботанических садов. Им начали интересоваться благодаря тому, что путешественники, такие, как римлянин Пьетро дела Балле, описывали странный турецкий обычай пить густое темное варево. Разразились споры: некоторые утверждали, что кофе полезен для дыхательных путей и для пищеварения, другие же были убеждены, что он вреден для внутренних органов и вызывает импотенцию. Франческо Реди, главный медик великого герцога тосканского, признавался, что предпочитает вино «горькому и греховному кофе». После того как в 1693 году умер Кольбер, пошли слухи, будто вскрытие показало, что его желудок был сожжен этим черным ядом.

Во время своего визита во Францию — малоудачного во всех прочих отношениях — Сулейман-ага ввел моду на кофе, и вскоре она распространилась из Парижа по всей стране. В Венеции и Марселе в 1670-е годы бакалейщики охотно покупали кофе, к этому времени ставший уже дорогим товаром, и этим вызывали крайнее беспокойство виноделов и виноторговцев. Уильям Гарвей и его ученик Рамсей заявили, что кофе может стать бесценным средством против алкоголизма, который в Англии сделался подлинным социальным бедствием. Окончательное признание к этому напитку пришло после осады Вены 1683 года. Стойкая легенда утверждает, что мешки с кофейными зернами принес из лагеря Кара Мустафы некий солдат Франц Георг Кульчицкий, который открыл первую в Европе кофейную лавку; в ней кофе подслащали молоком и медом, что привело бы в ужас любого правоверного мусульманина. Также утверждается, что в обстановке бурной радости, последовавшей за снятием осады, был изобретен кипфель или круассан, сладкий рогалик, по форме напоминавший полумесяц — символ поверженного ислама. С этого времени утренний кофе обычно подавали вместе с рогаликом.

У новомодного напитка оставались и противники. Курфюрстина Баварии Елизавета-Шарлотта Пфальцская, жена французского регента Филиппа II, герцога Орлеанского, например, никогда не упускала случая продемонстрировать свое отвращение к кофе, чаю, шоколаду и всем этим новым мерзостям — во имя верности старому доброму немецкому пиву. Несмотря на то, что голландцы и затем французы в конце XVII и начале XVIII века пытались акклиматизировать кофейное дерево в различных местах, от Явы до островов Вест-Индии, образ кофе все еще был тесно связан с мусульманским Ближним Востоком, откуда этот напиток произошел: портрет мадам Дюбарри изображает ее в костюме султанши, с изящной чашечкой, из которой она отпивает кофе. В Венеции, по-прежнему остававшейся воротами на Восток, турецкие купцы в огромных белых тюрбанах и вишнево-красных халатах заполняли кафе «Пиньятта» на площади Святого Марка. В Париже кафе «Прокоп» стало излюбленным местом «философов»; как и в Мекке несколькими веками ранее, интеллектуалы сидели ночь напролет и поглощали бодрящий напиток, обсуждая способы изменить мир. С «Персидскими письмами» Монтескье кофе окончательно получает права гражданства в литературе. «Письма» впервые были опубликованы анонимно в 1721 году в Кельне. Через несколько лет дань увлечению напитком из Аравии отдал и Иоганн Себастьян Бах в своей кантате 211 (известной как «Кофейная кантата»), высмеивающая страсть женщин Лейпцига к кофе.

«Персидские письма» Монтескье показали, что Восток уже стал восприниматься метафорически, как некое «иное/нездешнее» место, глядя из которого можно было лучше видеть странности и несуразности собственной культуры и образа жизни. Турецкая угроза отступала; страх перед турками, терзавший Европу в течение трех столетий, проходил так быстро, что казался всего лишь дурным сном. Было естественно, что Франция задавала тон в вопросах этики, эстетики, а также и в одежде, и новшества, которые появлялись в ней, вскоре перенимала вся Европа. Это было время турецких мотивов (turqueries), одежды, архитектуры и мебели «в турецком стиле» (a la turque). Европу охватила мода на турецкий напиток — кофе (англичане и русские по-прежнему предпочитали чай — напиток индийцев, персов и китайцев), а Вольтер восхищался мудростью и добродушием жителей Босфора, кротких и смирных садоводов, и хвалил мудрость, умеренность и savoir vivre (умение жить) китайцев. В XVIII веке, веке «Энциклопедии», на страницах книг в изобилии появлялись турки, персы, китайцы, индийцы и «благородные дикари». Но в отличие от других народов, открытых заново и увиденных с другой точки зрения, в турках было что-то волнующее, забавное, порой смешное; однако их государственное устройство по-прежнему представляло собой устрашающую (и, по мнению «философов», недопустимую) тиранию, как у московитов и японцев. При этом, как утверждал Монтескье в сочинении «О духе законов», сочетание деспотизма, основанного на фатализме, и пассивного подчинения — характерная черта ислама, в то время как христианское общество благодаря духу свободы развивается в противоположном направлении. Но стереотипы, лежащие в основе представлений о других культурах, этим не исчерпывались: были персы, тайна происхождения которых терялась во мгле времен; арабы, загадочные обитатели пустыни, сохранившие жестокие обычаи кочевников; была Индия великих моголов, после Семилетней войны ставшая ареной англо-французского колониального соперничества, Индия, которая была еле видна сквозь дымку, окутывающую вершины Каракорума и Гиндукуша; была Средняя Азия с караван-сараями Бухары, Хивы, Самарканда, с жестокими и богатыми ханами киргизских, уйгурских, туркменских племен — дальними наследниками Тимура; на юге самой Европы находилась Андалусия с ее мавританским прошлым; дальше, в Средиземном море, сновали лодки берберских рыбаков, а еще дальше лежали древние города Африки с домами, построенными из кирпича-сырца и цветной черепицы, глины и благовонного дерева, по Атласским горам и Сахаре шли караваны с суданским золотом из Тимбукту и низовьев Нигера, с белым золотом (слоновой костью) и черным золотом (рабами) из глубин черной Африки. Ислам объединил эти разные народы, этих загадочных людей, носящих различные одежды и говорящих на разных языках, но молящихся, днем и ночью, в одно и то же время, обращаясь лицом к одному и тому же месту и читая одни и те же молитвы на одном и том же языке, пусть с разным акцентом и разными интонациями. В то время как Европа эпохи Просвещения определяла себя через такие понятия, как Разум, Природа и Счастье, исламский мир казался областью мрака, таящей в себе ослепительный свет и таинственную тишину, ислам же — лунным культом, противным разуму (хотя среди мусульман были величайшие философы), религией жестокой и нетерпимой (хотя ее приверженцы оказывались учтивыми, сострадательными и гостеприимными). Теперь, когда смолкал грохот орудий, настало время смиренно признать эти парадоксы и внимательно присмотреться к ним. Но не все мыслители эпохи Просвещения были согласны повременить с высказываниями на эту тему.