Во всех ресторанах органами местного самоуправления обеспечивается еще один вид безопасности. В нашем регионе лицензии предприятиям общественного питания выдает Департамент санитарного надзора округа Санта-Клара, который время от времени проверяет их работу и публикует отчеты с результатами проверки. Этот орган имеет право закрыть ресторан до тех пор, пока не будут исправлены выявленные нарушения санитарных норм.

Санитарно-гигиенические нормы касаются того, что посетителям бывает заметить довольно трудно. Ознакомившись с отчетами о результатах инспекции пищевого производства нашего округа, вы убедитесь, что рестораны тут временно закрываются сравнительно редко и в основном по таким причинам, как «пища может подвергаться заражению паразитами» и «на умывальниках в кухне нет бумажных полотенец и мыла».

Следует отметить, что определенную роль в регулировании деятельности ресторанов играют и другие органы управления. Например, по градостроительным нормам запрещено открывать рестораны в жилых кварталах, или, как известно, в калифорнийских ресторанах законом запрещается подавать блюда из конины.

Обратите внимание, что корпорация McDonald’s в рамках своей франшизы играет отчасти такую же роль, какую округ играет в отношениях со всеми ресторанами, входящими в его юрисдикцию: у обоих есть правила, которые рестораны обязаны соблюдать, и предприятие общественного питания, не соответствующее определенным стандартам, может быть закрыто.

Точно так же любой торгово-развлекательный центр находится в собственности частной компании, которая, как правило, контролирует точное количество и разнообразие ресторанов и предприятий других типов в своем торговом центре намного строже, чем это делает город при соблюдении правил зонирования. Довольно часто торгово-развлекательные комплексы подписывают со своими арендаторами контракты, гарантируя, например, что только один конкретный ресторан в центре будет предлагать блюда той или иной кухни.

Итак, наш с вами променад наглядно показал, что детали имеют огромное значение. Некоторые рестораны научились использовать резерв столиков, чтобы замедлить приток клиентов и справиться с перенасыщенностью на кухне, точно так же как центры обмена почками научились организовывать неодновременные цепочки пересадок и избегать благодаря этому перенасыщенности в операционных. Рестораны среднего ценового диапазона управляют перенасыщенностью в залах с помощью очередей; а заведения быстрого обслуживания быстрые не только потому, что готовят пищу непрерывно, но и потому, что сводят обслуживание клиентов к одной-единственной операции у кассы.

Как видите, ресторанному бизнесу, подобно другим рынкам, приходится решать ряд общих проблем, но конкретные решения, как правило, зависят от деталей работы рынков и от того, какого вида сделки на них заключаются. Кроме того, в дизайне конкретного рынка учитываются некоторые в высшей степени локальные решения, как, впрочем, и те, что навязываются определенным отраслям внешними субъектами нормотворчества, как частными, так и государственными. И эти решения обычно серьезно влияют на степень доверия к рынку, а также на эффективность и слаженность его работы.

Законы и нормативные требования обычно распространяются на широкий спектр рынков и отраслей. Правила могут устанавливаться как государственными, так и частными юридическими организациями, такими как продавцы франшиз, торгово-развлекательные центры и отраслевые ассоциации. Но законодательные нормы – прерогатива исключительно правительственных органов.

Некоторые законы обеспечивают подструктурой дизайн многих рынков. Например, регуляторные нормы, касающиеся прав собственности (кто чем владеет) и договоров (кто производит обмен). Защита имущественных прав и обеспечение выполнения приватных контрактов частично зависят от судов, которые представляют собой правительственный ресурс, призванный не только гарантировать соблюдение законов, но и урегулировать разногласия по частным соглашениям и договорам.

Имущественные права тоже нуждаются в дизайне; они не все одинаковы. Например, вы, безусловно, являетесь владельцем своих почек и даже имеете право отдать одну из них больному человеку, но сегодня по закону вы не можете продать ее ни в одной стране мира, за исключением Ирана. Или приведу более понятный пример: вы владеете землей, на которой построен ваш дом, но городские нормы зонирования запрещают открывать в нем продуктовый магазин или ночной клуб.

Если вы купили книгу, которую держите в руках, значит, вы стали ее владельцем и можете оставить ее себе, продать, подарить, даже написать на нее рецензию. Но копировать ее содержание без разрешения автора вы не имеете права. Для этого существуют законы о защите авторского права, обеспечивающие безопасность для авторов и издателей. Если же вы купили цифровой экземпляр книги, то ваши права, скорее всего, будут еще более ограниченными (вы, по всей вероятности, не сможете ее продать), на этот раз они регулируются не законодательными нормами, а договором с издателем электронной книги, аналогичным тому, который заключается при покупке программного обеспечения. Покупая электронную книгу или компьютерную программу, вы, по сути, приобретаете лицензию на их использование.

Как и другие элементы дизайна, в том числе правила, устанавливаемые для отдельных рынков, нормативно-правовые предписания, предназначенные для регулирования сразу многих рынков и отраслей, могут приводить как к хорошим, так и к плохим последствиям. Например, нормы в области здравоохранения защищают нас от антисанитарии на кухнях ресторанов, но если они не успевают своевременно приспосабливаться к изменяющемуся рынку, то начинают «спасать» нас также от передвижных кухонь, предлагающих блюда для гурманов. Или, скажем, McDonald’s может разрешать своим франчайзи вводить в меню новые продукты для клиентов, заботящихся о своем здоровье, медленнее, чем хотелось бы некоторым франчайзи в Калифорнии.

Хороший дизайн рынка нередко формируется медленно и долго, в процессе постепенной модификации прежних правил и норм, однако и плохой тоже сохраняется на протяжении длительного времени. Если провести аналогию с теорией эволюции, то прямохождение обеспечивает нас, людей, целым рядом неоспоримых преимуществ, но наш «дизайн» не всегда для этого приспособлен: мы страдаем от заболеваний позвоночника, плоскостопия, потому что «собраны из запчастей», которые в основном сформировались прежде, чем человек начал ходить. На рынках плохой дизайн часто сохраняется не только потому, что для поиска более удачного варианта требуется время, но и потому, что многие участники рынка заинтересованы в сохранении статус-кво, и координация любых изменений в масштабах всего рынка непременно затрагивает их интересы. Поэтому привести примеры рынков, работающих не слишком хорошо, не составит особого труда. Так, настоящим попурри из скверно координированных программ является нынешняя система платежей в сфере американского здравоохранения. Плательщики третьей стороны – как частные, так и государственные, – перекладывающие основные затраты на медицинский уход на налогоплательщиков, далеко не всегда хотят снижать эти затраты, но при этом у них не всегда есть и стимул прилагать максимум усилий ради выздоровления больных. Согласно действующим сегодня правилам, по целому ряду причин значительно сложнее финансировать клинику, обучающую пациентов-диабетиков разным диетам и прочим способам контроля над болезнью, нежели намного более дорогой диализ и пересадку почек, необходимость в которых возникает именно из-за того, что больной плохо контролировал это опасное заболевание.