За несколько лет на посту обер-егермейстера Волынский превратил руководимую им службу в самостоятельное придворное ведомство, впоследствии называвшееся Обер-егермейстерской канцелярией и Управлением императорской охоты. Первое штатное расписание 1740 года определило компетенцию и статус её персонала (егерской команды, «псовой», «зверовой» и «птичьей» охот, служащих зверинцев), размеры финансирования и количество содержавшихся зверей, птиц, собак и лошадей. Летом 1740 года под началом обер-егермейстера состояло 96 человек в Петербурге и Петергофе, 185 собак, 52 лошади и 136 штук зверья — лисы, рыси, кабаны, американские олени, львы, зубры, медведи и слон. В Москве имелись 79 охотников и «служителей» с 148 собаками, 15 лошадьми, ловчими птицами и точно не подсчитанным звериным поголовьем — одних только зайцев содержалось 700 штук.

Волынский тешил императрицу с размахом; так, в 1740 году расходы на охоту превысили 8300 рублей. Обер-егермейстер был озабочен увеличением количества и разнообразия живности. В мае 1738 года он подал государыне доклад с перечнем зверей и птиц, «потребных в зверинцы и менажереи вашего императорского величества»: зубров, диких кошек, лошадей и быков, маралов, леопардов, тигров, фазанов, журавлей с берегов Терека и персидских куропаток. Анна список утвердила, и в губернии были отосланы её именные указы о доставке в Петербург лосей, оленей и рябчиков из Олонца, диких лошадей и «баранов с витыми рогами» из Сибири, лосей из Казани, оленей, «диких кошек» и сайгаков из Астрахани.

После других докладов Волынского появились указы о ежегодном «ловлении» и доставке ко двору двухсот куропаток и пятисот зайцев, о запрещении населению охотиться на лосей в Санкт-Петербургской и Новгородской губерниях (их надлежало отлавливать царским егерям и везти в столицу) и продавать «птиц соловьев» (их также следовало «объявлять при дворе её императорского величества»). Сенат должен был заботиться о «размножении серых куропаток» в окрестностях Петербурга и о том, «чтоб нынешнею весною, наловя в Москве соловьев до 50-ти, да в Новгородской губернии и во Псковской провинции до 50-ти же, и привезть в Санкт-Петербург за добрым призрением». Обер-егермейстер лично распоряжался доставкой ко двору редких экземпляров — белого кабана из подмосковного Измайлова и белой галки из дома покойного князя И.Ф. Барятинского. Кабинет-министрам пришлось объявлять жителям прилегавшей к городскому зверинцу улице, чтобы коров не держали, поскольку прибывшие из-за границы дикие быки-«ауроксы» сильно нервничали.

В любимом Анной с детства Измайлове в 1740 году содержалось 156 «борзых, гончих, меделянских, датских, лошьих и других». В Северной столице на попечении Волынского числились 183 собаки, в том числе по 60 для травли оленей и зайцев, 19 борзых, 15 «русских различных родов», 21 большая меделянская (порода крупных собак, похожих на бульдога, исчезла в XIX веке), шесть такселей, две датских и две «трюфельных» (обученных по запаху искать трюфели), а также 52 охотничьи лошади. Подчинённые обер-егермейстера составляли подробные описания питомцев. О пополнении императорской псарни должны были заботиться и дипломаты. В 1740 году посланник Антиох Кантемир купил для государыни в Париже за 1100 рублей 34 пары бассетов, а князь Иван Щербатов отправил из Лондона к петербургскому двору 63 пары «малых гончих биклесов», борзых и собак других пород на 481 фунт стерлингов (2240 рублей по тогдашнему курсу).

Вольная охота в окрестностях обеих столиц запрещалась; как сообщал очередной указ, императрице стало известно, что дворяне «с охотами весьма многолюдно ездят и зайцов по 70 и по 100 на день травят» — так и для царской потехи могло не хватить. Но, видно, подданные сполна разделяли увлечение императрицы охотой — строгие предупреждения не помогали. Волынский жаловался Сенату: «Не взирая на оное запрещение, партикулярные люди и ныне всяких родов птиц не только в дальних местах, но и около самого Петербурга стреляют и ловят сетками и силками и битых птиц продают в Петербурге на рынке, а некоторые тем отговариваются, что будто публикации о нестрелянии и неловлении птиц не слыхали». Он требовал принять новый указ — уже не о полном запрете охоты, а о прекращении её на несколько месяцев, «понеже с мая месяца птицы сидят на гнёздах и выводят детей, и для того обыкновенно во всех в Еуропе христианских государствах все охоты и ловы и стрельба, а наипаче о птицах, кроме птоядных (хищных. — И.К.) и вредительных, майя с 1-го по август месяц запрещается».

Современные защитники природы пришли бы в ужас от забав императрицы, но в ту пору так развлекались монархи всей Европы. Людовик XV иногда выезжал на охоту три-четыре раза в неделю. «Сегодня с дозволения императора, будет дано следующее представление: дикий венгерский бык, чьи уши и хвост украшены петардами, будет атакован бладхаундами. Затем на огромного медведя набросятся мастифы», — приглашала публику венская афиша в 1731 году. Тогда же в Берлине с неменьшим успехом проходили «бои» медведей с бизонами, одного из которых изволил лично застрелить его величество Фридрих Вильгельм I.

В Дрездене с королевским размахом гулял Август III, о чём сообщали «Санкт-Петербургские ведомости» в марте 1740 года: «В высокий день рождения её императорского величества императрицы всероссийской изволил его королевское величество от своих министров и других знатных персон сам торжеством принесённые всепокорные поздравления принять; а потом с её величеством королевою, также с принцами и принцессами в провожании всего придворного стата в егерские палаты идти, для смотрения звериной травли, которая с девятого часу утра до первого часа по полудни продолжалась. Туда приведены были разные звери, а именно лев со львицею, бабр, леопард, тигр, рысь, три медведя, волк, дикой бык, два буйвола, корова с телёнком, ослица, жеребец, две дикие лошади и двенадцать превеликих кабанов. Лев с медведем того же часа на диких свиней напали и, убив их, стали есть. Леопард принялся за телёнка; а дикой бык ослицу рогами убил. Другой медведь атаковал волка и несколько раз к верьху ево так бросал, что волк, от него ушедши, к диким свиньям прибежал. Король после того из своих рук рысь и медведя застрелил; а по окончании сей травли изволил его величество с принцами и принцессами в большой сале сего егерского дому за особливым на сорок персон приготовленным столом кушать».

Императрица периодически интересовалась экзотическими экземплярами фауны. «Пред несколько днями отдана к здешнему двору из Англии сюда привезённая великая птица струе или строфокамил (страус. — И.К.), которая ныне с другими птицами в императорской менажерии содержится. Третьего дня по обеде имел персидской посол у её императорского величества аудиэнцию. Потом приведён был индейцами и персианами пред Летний дом от Надыр шаха к её императорскому величеству в дар присланной остиндской слон в полном своём наряде. Её императорское величество изволила оного видеть и разных проб его проворства и силы более часа смотреть», — извещала столичная газета 19 мая 1737 года.

Зимой 1737 года Анна Иоанновна изволила «едва не ежедневно по часу перед полуднем… смотрением в Зимнем доме медвежьей и волчьей травли забавляться». Запас зверей для травли быстро подходил к концу, и Волынский докладывал Сенату о необходимости доставки ко двору новых медведей, поскольку имевшиеся уже затравлены или изранены настолько, что их «травить уже не можно», и сенаторам пришлось распорядиться о закупке зверей на Новгородчине. В другой раз императрицу обеспокоило отсутствие куропаток и зайцев в Петергофе; первых срочно завезли с Украины, а вторых — из новгородских лесов, причём их добычей руководил вице-губернатор, которому предписывалось изловить сотню зайцев тенетами, посадить каждого в особый ящик и доставить «водой» в Петербург в канцелярию обер-егермейстерских дел. Так же собирали со всей России волков, кабанов, оленей, лисиц — прежде чем стать добычей придворных охотников, они содержались на «зверовых и охотничьих дворах» столицы.