1. Квашеная капуста

У меня есть некоторый личный опыт потребления ферментированных продуктов, хотя приобрел я его сравнительно недавно. Самую важную роль в питании моей семьи играет квашеная капуста. Хотя традиционно этот продукт связывают с кулинарной культурой Германии и стран Восточной Европы, блюда из него готовили еще в Древнем Риме, а в армии Чингисхана и татарских войсках квашеная капуста была одним из основных компонентов рациона солдат. В Германии, вероятно, она появилась позднее. Отправляясь в дальние путешествия, голландские и английские мореплаватели брали с собой квашеную капусту в качестве медленно портящегося продукта и профилактического средства от цинги. Уходя в 1768 г. почти в трехлетнее кругосветное плавание, знаменитый английский военный моряк Джеймс Кук загрузил судно сотнями килограммов квашеной капусты; кроме того, для предупреждения цинги члены его экспедиции во время путешествия при любой возможности собирали свежие фрукты. Как свидетельствуют записи в судовых журналах, рядовые матросы отказывались есть квашеную капусту, и тогда Кук приказал ежедневно ставить это кушанье на обеденный стол для капитана и офицеров. Блюда из квашеной капусты имеются во многих национальных кухнях; так, во Франции это шукрут (choucroute), а в России — щи. В последнее время предпринимаются попытки стандартизировать производство квашеной капусты с помощью определенных штаммов бактерий Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides.

Опыт потребления квашеной капусты в моем собственном семействе отражает соответствующие события, происходившие в различных сообществах людей и культурах мира. Мои предки по отцовской линии перебрались из Германии в холмистый Центральный Техас в 1850-х гг. Квашеная капуста в то далекое время была главным продуктом питания семьи. В начале XX в., когда мои прадед и прабабка еще свободно говорили по-немецки и, пребывая во взбудораженном состоянии, неизменно переходили на язык своих предков, квашеная капуста, наряду с выпечкой по семейным рецептам, по-прежнему оставалась основой их питания.

Представитель следующего поколения, мой дед, тоже говорил по-немецки и в молодости служил в армии США. Во время Первой мировой войны он был водителем в автоколонне и время от времени выступал в качестве переводчика, когда американские войска натыкались на немцев. Позднее он служил членом городского совета Сан-Антонио. В семействе деда, включавшем и моего отца, квашеная капуста тоже была обычным блюдом, но квасить капусту отец так и не научился. Позднее, когда время от времени он просил мою мать (она шотландско-ирландского происхождения) приготовить эту еду «своей молодости», та неважно справлялась с этой задачей. Кроме того, каждый раз после приготовления этого яства мать разражалась многословными комментариями о слишком долгой возне и стойкости издаваемого им благоухания. В результате я подрастал, испытывая в целом негативное отношение к этому традиционному вонючему блюду. Зато квашеная капуста, которая в 1960-х гг. стояла в банках на магазинных полках, никаких ароматов не издавала. Но с домашней квашеной капустой она не имела почти ничего общего. Детский опыт потребления квашеной капусты имела и моя жена: когда она была маленькой девочкой, ее отец приносил по субботам этот продукт домой вместе с хот-догами. Но после его смерти и квашеная капуста, и эта традиция навсегда ушли из семьи. Ел квашеную капусту и один из наших друзей, чье детство прошло в середине XX в. в Калифорнии; впрочем, с уходом старшего поколения куда-то исчезла и квашеная капуста. Если такие тенденции сохранятся, в скором будущем традиционные ферментированные продукты могут навсегда покинуть наш рацион.

2. Кимчи

Кимчи (кимчхи) — это основное блюдо корейской кухни, которое первоначально готовилось из капусты, но затем в качестве базовых ингредиентов стало включать и другие овощи. В Корее кимчи пользуется огромной популярностью; это блюдо настолько тесно связано с историей и культурой Кореи, что сайт Корейской организации туризма позиционирует его как туристическую достопримечательность, вполне оправдывающую посещение страны. Кимчи богато клетчаткой, а кроме того, содержит несколько важных витаминов, минеральных веществ и конечно же живые лактобактерии, способствующие ферментации овощей. Одна из этих лактобактерий была даже названа в честь блюда — Lactobacillus kimchii; помимо этих бактерий кимчи содержит и другие, например Leuconostoc и Weissella. Существуют многочисленные варианты кимчи; их потребление зависит от географии района и даже времени года. Неудивительно, что в столице Южной Кореи открыт музей, посвященный этому блюду.

3. Чайный гриб

Чайный гриб (комбуча) — это толстый слоистый «блин», плавающий на поверхности питательной жидкости (подслащенного чая, сока и т. д.) и состоящий из многочисленных видов бактерий и дрожжевых грибов, связанных между собой симбиотическими отношениями. Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в этиловый спирт и углекислоту, а бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. В результате питательная среда превращается в слегка газированный напиток («чайный квас») с характерным кисловатым вкусом. Считается, что чайный гриб впервые был введен в культуру несколько тысячелетий назад в Китае, а в XIX в. распространился по всему свету.

Установлено, что чайный квас содержит несколько витаминов из группы В и в зависимости от длительности ферментации некоторое количество витамина С. Хотя напиток испокон века используется как средство от различных недугов, строгого научного подтверждения его терапевтической эффективности еще не получено. Кроме того, содержащаяся в чайном квасе кислота повышает риск развития язвы желудка и аллергических реакций. В последнее время во многих странах напиток стал изготавливаться в коммерческих масштабах и в некоторых закусочных продается в розлив. В народной медицине чайный квас используется в самых разных целях: для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний, как гипотензивное средство, для улучшения работы печени и желчного пузыря, лечения болезней дыхательных путей, дизентерии и т. д.

4. Мисо

Мисо — один из старейших ферментированных продуктов, содержащих пробиотики. Это блюдо появилось в Японии и представляет собой густую пасту, приготовленную путем ферментации соевых бобов, риса, ячменя и пшеницы. Главный микробный компонент мисо — особый плесневый гриб Aspergillus oryzae. Именно он метаболизирует химические соединения соевых бобов и других ингредиентов мисо с образованием полезных веществ. Среди таких полезных метаболитов гриба — антиоксиданты. В процессе ферментации некоторых вариантов мисо принимают участие и другие микроорганизмы. Мисо нередко продают в виде охлажденной пасты, а затем используют в качестве приправы к супам и другим блюдам. Для сохранения в мисо активных культур пробиотиков, которых может убить чрезмерное нагревание, этот продукт часто добавляют в еду в самом конце приготовления пищи, иногда даже после ее охлаждения. Помимо пробиотиков соевое мисо содержит большое количество цинка, кальция, железа и витаминов А и D.

5. Темпе

Темпе — национальный индонезийский продукт, изготавливаемый путем ферментации из цельных бобов. Изначально темпе готовили из соевых бобов, но сегодня некоторые варианты этого блюда включают и плоды других бобовых культур. Ферментацию бобов осуществляет гриб Rhizopus oligosporus, вырабатывающий природный антибиотик, эффективный против некоторых кишечных патогенов человека. Кроме того, темпе обладает и сильными антиоксидантными свойствами.