Для Сивера выбор сырья всегда обусловлен еще и соображениями устойчивости воспроизводства популяций рыбы и морепродуктов, блюда из которых предлагает нам его кухня, а не только нашими запросами и привычками. И подобный сдвиг парадигмы сулит многообещающие перспективы перераспределения рыбацкого улова в пользу ответственно выбранных, не находящихся под угрозой истребления (и нарушения цикла репродукции) видов, а вслед за этим – и перенос повседневного массового спроса со стороны миллионов голодных ртов именно на такую здоровую и вкусную белковую пищу морского происхождения, добыча которой не угрожает самому существованию ее источников. Сюда относятся и водящиеся в море в изобилии недооцененные виды рыбы, которые раньше рыбаками просто отбраковывались из улова (такие, как обычный морской окунь и сайда в Новой Англии), и подлежащие (по возможности) искоренению занесенные извне инвазивные виды (крылатка-зебра[83], кто-нибудь пробовал, нет?), и даже «мерзкие на вид дары моря», оказывающиеся на редкость вкусными (как тот же пользующийся небывалой популярностью в восточной Азии гуидак[84], похожий на метровой длины фаллос).

По счастью, когда мы делаем промысловым видам послабление и предоставляем им достаточно времени и места для восстановления численности популяции, они часто делают это на удивление быстро. В США две трети ранее пострадавших от чрезмерного вылова популяций успешно восстановились полностью или практически полностью всего за двадцать лет, прошедших после утверждения в 1996 году на федеральном уровне жестких мер по регулированию их добычи. Попавшие было под угрозу популяции полосатого морского окуня (лаврак) у Восточного побережья и гигантского морского окуня[85] у Западного благополучно восстановились благодаря надежному контролю местными органами рыбнадзора за соблюдением квот и режимов их добычи.

Диверсификация спроса на различные виды даров моря дает дополнительный шанс на восстановление их поголовья без особого ущерба экономике рыболовецких хозяйств, получающих возможность гибко переключаться на добычу других видов и пород рыбы и морепродуктов. А пока ранее истощенные виды восстанавливают свое поголовье, рыбаки и рыбные рестораны могут спокойно заниматься расширением спектра потенциальных источников доходов и ассортимента меню соответственно.

Но как нам убедиться в том, что, замещая в своем рационе одни, истощившиеся по запасам, виды рыбы другими, мы и их не поставим под угрозу скорого исчезновения? Вероятно, вопрос следует сформулировать несколько иначе: как нам перестроить всю рыбную отрасль таким образом, чтобы заинтересовать владельцев рыболовецких судов в щадящих методах добычи по отношению к процессу полового воспроизводства ими же вылавливаемых видов? Для начала неплохо бывает просто провести курс ликбеза относительно специфических особенностей вида, с которого сами рыбаки кормятся.

РАССКАЗ ПРОЧЕСТЬ – И РЫБКУ СЪЕСТЬ

Прикидывая, какую бы новую рыбу или морепродукт попробовать, нам теперь лучше принимать во внимание и то, насколько часто, обильно и успешно этот вид размножается, и насколько подконтрольно нам воспроизводство его поголовья. С целью стимулирования потребления морепродуктов, добываемых без ущерба для воспроизводства видов, нужно стимулировать и потребительский спрос на них, а для этого рыбу необходимо преподать как нечто особенное, как следует «залегендировать» ее, чем и занимается НКО Future of Fish[86]. Новая рыба сама собой с бухты-барахты к нам на тарелки не плюхнется, а потому нужно заинтриговать потребителя историями о том, какой путь она проделала до нашего стола: где родилась, как и чем жила, кем и как выловлена и т. д. и т. п. Так и получается «сказочная рыба» из никому ранее не известной морской золушки. Программы экологической сертификации морепродуктов, подобные реализуемой Морским попечительским советом (МПС)[87], и разъяснительной работы с использованием «путеводителей по видам морепродуктов», например программа Seafood Watch[88] научно-исследовательского океанариума в Монтерее, обязательно принимают в расчет при проведении экологических экспертиз различные факторы половой жизни и размножения видов. Например, насколько быстро наступает у промыслового вида половое созревание? Не добывают ли рыбаки этот вид посреди нереста? Соблюдают ли сезонные запреты? В целом в природе действует общее правило: чем ниже в цепи питания стоит вид (креветки, килька и т. п.), тем быстрее его особи созревают и начинают размножаться, демонстрируя высокую плодовитость. Вот с этих-то видов лучше всего и начинать, приступая к оценке состояния и регулированию пищевых цепей.

Наибольшие затруднения с практической реализацией принципов ответственного рыболовства обусловлены тем, что в подавляющем большинстве случаев мы понятия не имеем о происхождении рыбных блюд на наших тарелках: филе и филе, а что это за рыба и откуда – тайна за семью печатями. И никакой тебе красивой сказки. Зато в наши дни сказочно просто внедрить в цепь поставок браконьерский улов, например просто выдав запрещенный к вылову вид за разрешенный, – и пожалуйста, у нас в тарелке исчезающий вид инкогнито или под чужим именем. Именно так, увы, и поступают с незаконным уловом рыбы, добытой в период нереста, или урожаем моллюсков охраняемого вида.

Статистика на сегодня такова, что, если вы решите сообразить на троих в североамериканском рыбном ресторане и закажете каждый по одной порции, но разных рыбных блюд, одному из вас принесут не то, что написано в меню. В лучшем (для спокойствия совести) случае по цене дорогого блюда из «сегодняшнего улова» вы отведаете одноименное блюдо из дешевой мороженой тиляпии. А вот если копнуть, может вскрыться и что-нибудь значительно более тревожное: например, «креветка искусственного разведения» в вашем ролле может на поверку оказаться вскормленной продуктами переработки незаконно выловленной рыбы, да еще и добытой с использованием рабского труда. Работорговля, использование подневольного труда и прочие социальные язвы поразили мировую рыбодобывающую промышленность в таких масштабах, что мы себе и представить не можем, ибо вскрывшиеся единичные случаи – крошечная вершина айсберга. О повальной криминализации рыболовецкой отрасли свидетельствует и тот факт, что уголовные дела возбуждаются даже против поставщиков рыбной продукции и снабженцев крупнейших торговых сетей, включая Walmart, Costco и Tesco.

Незаконный, неучтенный и нерегулируемый оборот рыбной продукции оценивается в 10–23 миллиарда долларов в год, и вся эта масса преступным образом добытой рыбы и морепродуктов расползается по торговым сетям мира. В некоторых акваториях доля браконьерского улова достигает 40 %. Итак, идет ли речь о незаконной добыче или о фальсификациях при маркировке, вся эта уголовщина приводит к тому, что в пищевой промышленности и торговле рыба и морепродукты из превосходной белковой пищи выродились в безымянный весовой товар непонятного и весьма сомнительного происхождения. В такой ситуации, когда столь многое окутано завесой тайны с криминальным душком, весьма затруднительно становится докопаться до истины и в вопросе о том, не помешала ли добыча ингредиентов для вашего рыбного блюда нормальному сексу обитателей морских глубин.