полуострове регулярно опускалась до 30 градусов по Фаренгейту (-1 градус Цельсия). Суровый климат означал, что зимнее меню обычно состояло из замороженной рыбы или «бревиса» – местного блюда из солёной трески и сухарей. (Хлеб варили и сдабривали маленькими жареными кусочками солёного свиного сала). Любое мясо или продукты, замороженные в тёплые месяцы, при размораживании всегда становились кашеобразными и безвкусными.

Вместе с местными инуитами Бердсай занялся подлёдным ловом, вырезая лунки в замёрзших озерах и забрасывая леску для ловли форели. При минусовой температуре воздуха рыба, вытащенная из озера, замерзала в считанные секунды. Но позже, когда форель размораживали, готовили и ставили на стол, она оказывалась гораздо вкуснее, чем улов в другие времена года. Бердсай стал одержим идеей выяснить причину.

Сначала он решил, что свежая рыба вкуснее лишь потому, что её поймали совсем недавно. Но чем глубже Бердсай погружался в исследования, тем больше он подозревал о наличие другого фактора. Зимний улов сохранял свой вкус в течение нескольких месяцев, в отличие от других замороженных продуктов. Приступив к экспериментам, он обнаружил, что овощи, замороженные глубокой зимой, намного вкуснее, чем те из них, что были заморожены поздней осенью или ранней весной. (В марте или ноябре на Лабрадоре было достаточно холодно для заморозки, но не так сильно, как в январе). Изучив продукты под микроскопом, Бердсай заметил поразительную разницу в кристаллах льда, образовавшихся в процессе заморозки: в безвкусных овощах кристаллы были значительно крупнее, и казалось, что они разрушали молекулярную структуру самой пищи.

Рабочий толкает тяжелую тележку с упакованными яйцами на холодильный склад, штат Нью-Джерси, апрель 1939 года.

В конце концов Бердсай понял, что дело заключалось не только в температуре, но и в скорости. В результате медленной заморозки водородные связи льда формировали более крупные кристаллические формы. Быстрая же заморозка образовывала мелкие кристаллы, которые наносили меньший ущерб продуктам. Это объясняет, почему пища, замороженная в январе, вкуснее, чем замороженная в марте: относительно тёплый воздух ранней весны означал, что пище требуется больше времени для замерзания. Инуиты-рыбаки веками пользовались этой технологией: они вытаскивали рыбу из воды и тут же её замораживали.

После приключений на Лабрадоре Бердсай и его семья возвращаются в Нью-Йорк. Кларенс устраивается на работу в рыболовную ассоциацию США и воочию убеждается, что рыба, поступающая из нью-йоркских гаваней, портится ещё до того, как попадает на рынок. В ходе экспериментов Бердсай продолжает делать записи и вскоре возвращается к своей идее об искусственном охлаждении. Он понял, что рынок замороженной продукции мог привести к колоссальному успеху. Однако потребовалось почти десять лет, чтобы его медленная догадка превратилась в нечто коммерчески жизнеспособное.

К началу 1920-х годов Бердсай разработал процесс быстрой заморозки при температуре -40 градусов по Фаренгейту (-4 по Цельсию). Вдохновлённый промышленным конвейером Генри Форда на заводе Model T, Бердсай создал «многорядный морозильник». Он обнаружил, что практически всё, что он замораживал этим методом (фрукты, мясо, овощи), после размораживания оставалось удивительно свежим. Бердсай создал компанию под названием General Seafood и начал производство с использованием многорядного морозильника.

Замороженные продукты вскоре расширили охват продовольственной сети. Рыбу, пойманную в Северной Атлантике, можно было съесть в Денвере или Далласе. Продукты, собранные летом, можно было употреблять спустя несколько месяцев. Можно было есть замороженный горох в январе и не ждать пять месяцев, пока вырастет свежий.

Эксперименты Бердсая оказались настолько многообещающими, что в 1929 году, за несколько месяцев до биржевого краха, который привёл к Великой депрессии, General Seafood была приобретена другой компанией, сделав Бердсая мультимиллионером. Как и каждая большая идея, прорыв Бердсая был не одиночным озарением, а совокупностью других идей.

Прохладная жизнь

В результате вышеперечисленных событий возникла целая экономика холода, а такие изобретатели как Фредерик Мак-Кинли Джонс внесли в неё важный вклад. В 1930-х годах Джонс разработал небольшую охлаждающую установку, которая крепилась на грузовик и сохраняла содержимое кузова в охлаждённом состоянии. После Второй мировой войны Мак-Кинли спроектировал холодильные контейнеры, которые можно было перемещать с поезда на корабль и с корабля на грузовик, что позволило усовершенствовать систему распределения продовольствия в Америке.

К 1950-м годам американцы приняли образ жизни, который в значительной степени определялся искусственным холодом: они покупали замороженные обеды в местных супермаркетах и складывали их в морозильные камеры новых холодильников Frigidaires, оснащённых по последнему слову техники. Однако во многих местах в Соединенных Штатах, в то время как холодильники сохраняли продукты холодными, сами люди всё ещё страдали от жары.

Внутри холодильника 1940-х годов есть небольшая морозильная камера. Скоропортящиеся продукты хранились рядом с морозильной камерой. В нижнем отсеке находилась холодильная установка, 1942 г.

Первый «аппарат для охлаждения воздуха» – то, что мы сейчас называем кондиционером, – был придуман Уиллисом Кэрриером в 1902 году. Его изобретение – это классическая история случайного открытия. Когда Кэрриер был молодым инженером, его наняли в бруклинскую типографию для решения возникшей проблемы: во влажные летние месяцы краска размазывалась в процессе печати. Изобретение, придуманное Кэрриером, не только удаляло влагу, но и охлаждало воздух. Кэрриер вдруг заметил, что сотрудники предпочитали обедать возле печатных станков!

Установка кондиционирования воздуха для всего здания Капитолия, июнь 1938 года. Это был долгожданный прогресс во время жаркого и влажного лета в Вашингтоне.

Тогда предприимчивый инженер начал разрабатывать устройства для регулировки влажности и температуры во внутренних помещениях. Спустя несколько лет Кэрриер создал компанию, сосредоточившуюся на промышленном использовании его технологии. И всё же Кэрриер был убеждён, что охлаждение воздуха должно приносить пользу не только промышленности, но и населению. А где можно чаще всего встретить публику? Конечно же, в кино – особенно летом. Вот только кто станет платить, чтобы сидеть в тёмном, душном, жарком зале с несколькими сотнями других потных тел? Естественно, киностудии хотели изменить ситуацию, а Кэрриер желал продемонстрировать, что его технология справится с задачей.

В День повиновения 1925 года Кэрриер представил свою экспериментальную систему кондиционирования воздуха в «Риволи», новом флагманском кинотеатре компании Paramount Pictures на Манхэттене. Он убедил Адольфа Зукора, легендарного руководителя Paramount, что на инвестициях в центральное кондиционирование воздуха можно хорошо заработать. Сам Зукор незаметно устроился на балконе. Зрители тем временем яростно размахивали веерами в надежде охладиться перед началом фильма. Сначала у Кэрриера и его команды возникли некоторые технические трудности, но вскоре система заработала. Зал начал постепенно охлаждаться; люди перестали обмахиваться веерами.