Супы вегетарианские готовят на отваре из овощей (моркови, петрушки, цветной и белокочанной капусты, картофеля). Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие некоторому повышению желудочной секреции. Вегетарианские супы включаются во все диеты. Для приготовления отвара овощи очищают, моют 2 раза в свежей холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов.

Супы заправочные вегетарианские, борщ, щи, свекольник рекомендуются больным, которым противопоказаны экстрактивные вещества мяса и рыбы. Для улучшения вкусовых качеств овощи и коренья лучше пассеровать (слегка обжарить) или потушить в масле при отсутствии противопоказаний по диете. На диету № 5 овощи тушат в небольшом количестве овощного отвара. Супы варят непродолжительное время, так как при длительном кипячении разрушаются витамины, ухудшаются вкусовые качества и внешний вид пищи. Готовый суп до подачи должен постоять 15–20 мин. Масло можно добавить в кастрюлю перед подачей на стол. Сметану и зелень кладут в тарелку перед выдачей блюда. Щи и борщ вегетарианские готовят на овощном отваре и включают в меню диет № 2 (овощи мелко шинкуют), 5, 12, 15.

В состав борща входят свекла, коренья, капуста, картофель томатный сок. При закладке овощей в кастрюлю следует учитывать время доведения их до готовности.

Свекольный отвар готовят следующим образом: красную свеклу очищают, промывают, мелко нарезают или натирают на терке, заливают двойным по весу количеством горячего овощного отвара, добавляют томатный сок, доводят до кипения оставляют на 30 мин., процеживают и добавляют в готовый борщ. Полученное блюдо заправляют маслом, сметаной и мелко нарезанной зеленью (табл. 4–9).

Сметана в рецептах используется 20 %-ной жирности, сливки — 10 %-ной жирности.

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Таблица 7

Таблица 8

Таблица 9

Супы на мясном бульоне содержат экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и улучшающие аппетит. Протертые супы на мясном бульоне рекомендуются для диет № 4б, 13, непротертые — для диет № 2, 3, 4в, 12, 15, слизистые и прозрачные на вторичном мясном бульоне — для диеты № 4. Следует помнить, что супы всех четырех диет готовят на вторичном мясном бульоне.

На мясном бульоне готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, щи, борщ, рассольник. Способ их приготовления в основном тот же, что и супов на овощном отваре. Для приготовления мясного бульона говяжьи кости разрубают, телячьи и свиные с целью улучшения цвета и вкуса бульона предварительно поджаривают в духовом шкафу. Нарубленные кости кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят на медленном огне около 4 ч. При быстром кипении бульон становится мутным и невкусным из-за разложения жира. Жир снимают с поверхности бульона по мере его образования. За час до окончания варки в бульон добавляют коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Мясокостный бульон готовят так: кости варят около 3 ч, затем добавляют мясо и продолжают варить около 1,5 ч.

Прозрачные мясные супы не обладают высокой питательной ценностью, но являются сильными возбудителями желудочной секреции. Их готовят на костном или мясном бульоне, осветленном «оттяжкой». Для приготовления одной порции «оттяжки» 50 г мяса, пропущенного через мясорубку, смешивают с У2 яичного белка, полученную массу солят, разводят ее в 50 мл воды и настаивают 1 ч. Горячий бульон процеживают, добавляют в него «оттяжку», поджаренные морковь и коренья, размешивают и варят в закрытой посуде на медленном огне около часа, после чего снова процеживают.

Прозрачные супы на мясном бульоне готовятся с фрикадельками, кнелями, яйцом, крупами, мучными и макаронными изделиями. Продукты, добавляемые в прозрачные супы, готовят отдельно, хранят на мармите и кладут в тарелку перед раздачей пищи больным вместе с мелко нарезанной зеленью (табл. 10–17).

Таблица 10