Творог можно подвергать тепловой обработке различных видов: вареными делают вареники, в том числе ленивые; жареными — сырники, блинчики с творогом; запеченными — запеканки, пудинги; паровыми — суфле.

Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, добавляют сахар, манную крупу, яичный желток, молоко, все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу укладывают в формочку, смазанную маслом, выравнивают ложкой и варят на водяной бане или запекают в духовке. Подают со сметаной.

Сырники со сметаной. В протертый творог добавляют яйца, сахар, соль, муку, все перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают на столе в жгут толщиной в 5–6 см, разрезают в поперечном направлении на кружки по 2–3 на порцию, панируют в муке, придают им форму лепешек толщиной 1,5 см. Жарят на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Подают на стол со сметаной.

Таблица 45

Таблица 46

Таблица 47

Таблица 48

Таблица 49

Таблица 50

Таблица 51

Таблица 52

Таблица 53

Таблица 54

В лечебном питании используются диетические яйца, меланж и яичный порошок. Меланж и яичный порошок применяют при приготовлении мучных и кондитерских изделий. Из яичного порошка можно готовить и другие блюда с тепловой обработкой. Перед употреблением яйца следует промыть в холодной воде. Во избежание попадания испорченных яиц в общую массу каждое яйцо рекомендуется разбивать над отдельной тарелкой.

Из диетических яиц готовят различные блюда: яйца всмятку (опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 мин.), в мешочек (5 мин.), вкрутую (8–10 мин.). Для облегчения удаления скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.

Яичница, паровые, запеченные и жареные омлеты. Яичницу-глазунью жарят на сковороде или готовят на пару. Для приготовления жареного, парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают в противни, смазанные маслом, и запекают в духовом шкафу. Паровые омлеты готовятся на пару. Чтобы приготовить белковый омлет, надо тщательно взбить яичный белок с молоком, затем варить на пару.

Таблица 55

Таблица 56