Одной из самых известных петербургских вегетарианок была Наталья Борисовна Нордман-Северова, писательница, вторая жена И. Е. Репина. О ее вегетарианских обедах в усадьбе Репина «Пенаты» вспоминают разное.

Насмешники называли их «супами из сена», а саму столовую «сеновалом», и все же, как сознается Юрий Анненков, «сено, очень искусно и разнообразно приготовленное, действительно „валило валом“ на гостеприимные тарелки».

Кстати, правила поведения за столом также отличались от общепринятых в сторону демократизма. По мнению Натальи Борисовны, взрослый и здоровый человек вполне в состоянии сам справиться с тарелкой и столовыми приборами и не должен утруждать прислугу. Чтобы сделать самостоятельное обслуживание удобным и забавным, Наталья Борисовна и Илья Ефимович придумали конструкцию круглого стола с вращающейся серединой. Взявшись за специальную ручку, гость мог пододвинуть к себе приглянувшееся ему блюдо и положить кусочек себе на тарелку. Помогать друг другу за столом также запрещалось правилами дома. Провинившийся должен был подняться на маленькую трибуну и произнести импровизированную речь.

* * *

Домашняя жизнь являлась прежде всего отражением жизни светской. Если кто-то собирался на бал, значит, кто-то должен был этот бал «дать», если кого-то приглашали на обед, значит, кто-то должен был этот обед организовать, человек, одевающийся, чтобы ехать с визитом, рассчитывал застать хозяев дома, также одетых с иголочки и готовых к приему гостей.

«Альманах гастрономов» Радецкого приходил на помощь неопытным хозяевам, желающим устроить бал, но не знающим, как за это взяться. Прежде всего им нужно знать пять разновидностей балов. Это:

1) Утренний бал, или завтрак с танцами.

2) Вечерний бал, или чай с танцами.

В обоих случаях гостей приглашают просто на званый завтрак или на чай, а бал становится приятным сюрпризом, поэтому нет нужды соблюдать весь бальный этикет.

3) Бал обыкновенным порядком: то есть когда гостей созывают именно на танцы и завершают их ужином.

4) Бал порядком английским, когда специальный ужин не организуется, а гости угощаются из буфетов.

5) Первоклассный бал, особенно торжественный и роскошный, как правило, дается в честь какого-то случая или в честь почетного гостя.

Главным лицом в организации бала является дворецкий (в не богатых домах — экономка). Он или она «заблаговременно, до назначения дня бала, представляет на утверждение записку о питье, пирожном, мороженом, яствах и напитках и делает заказы, а в день бала объясняется окончательно с хозяевами насчет всего, потом собирает прислугу в одно место и назначает обязанность так, чтобы весь порядок бала был известен всем, прислуга же, получив приказание, заблаговременно ознакамливается с местностью и определенной каждому обязанностью».

Прежде всего залу украшали цветами, драпировками и «бронзами» (например, бронзовыми подсвечниками, статуэтками, часами), вдоль стен ставили стулья и маленькие столики, заботились об освещении, воздух ароматизировали духами.

На утренних балах было принято, встречая гостей, предлагать им чашку шоколада или кофе, затем их приглашали в столовую к завтраку, затем открывалась зала для танцев, и, пока гости танцевали, прислуга убирала со стола тарелки и накрывала его для десерта. К шоколаду и кофе подавали «сухари французские, немецкие, московские, сахарные, с миндалем и с изюмом, крендели сдобные. Московские, выборгские, сахарные, миндальные придворные, обваранки (баранки. — Е. П.) московские, соленые, с анисом, с тмином, итальянские, миндальные и придворные, оплатки (облатки — тонкий листок выпеченного пресного теста наподобие вафли. — Е. П.) петербургские, миндальные, прозрачные и шведские, трубочки обыкновенные и миндальные, бисквит обыкновенный, с шоколадом, пасьянс, мягкий, из ржаного хлеба и с орехами, палочки обыкновенные, миндальные, десертные и придворные, макароны миндальные, шоколадные и из горького миндаля, хлеб английский… баба по-польски, по-французски и обыкновенная, кекс английский, бриошь и бонкохен».

Тем же порядком проходили вечерние балы, только гостей потчевали чаем с пирожными.

«Официальный» бал требовал более тщательной подготовки. Оборудовали кабинеты для дам и кавалеров, где они могли поправить свой наряд, хорошенько осветить лестницу и подъезд, приготовить букеты для дам, вовремя вынуть цветы из воды и поместить в прохладное место.

В перерывах между танцами гостям подавали мороженое, которое могло быть приготовлено из вишен, черешен, земляники, малины, красной, белой или черной смородины, барбариса, клюквы, морошки, брусники, ежевики, винограда, абрикосов, персиков, слив, груш, яблок, ананасов, апельсинов, лимонов, айвы, фиалок, арбузов, мелонов (дынь), померанцев (род цитрусовых); кофе, чай, ржаной хлеб, шоколад, сливки, карамель с ванилью, миндаль, фисташки, орехи, каштаны, флердоранж (белые цветки померанцевого дерева; украшение свадебного убора невесты), ликеры, а также фрукты, конфеты, прохладительные напитки: ораншада, лимонад, оршад, питье из клюквы, малины, черной смородины, фисташковое питье, питье из барбариса, питье апельсинное, сок малиновый.

Из этих названий непонятными могут показаться ораншада и оршад. Ораншада — это всего-навсего разведенный апельсиновый сок, а оршад — это питье из толченого миндаля (по сути, разведенное миндальное молоко), приправленное померанцевыми цветами. Таким же способом из толченых орехов готовилось и фисташковое питье.

Что же касается ужина, то Радецкий приводит такой пример меню:

На балах английским порядком необходимо было оборудовать два буфета, кондитерский и столовый. В первом находились принадлежности для чая, разнообразные варенья и пирожные: меренги, профитроли, тарталетки, а также торты, вафли и т. д. Во второй помещались холодные закуски: галантин из индейки, ветчина, ростбиф, судак, паштет из фазана с трюфелями, бок серны, котлеты из кур, дичи, жаркое с салатами и т. д. Здесь же находились вина и ликеры: мадера, херес, портвейн, сотера (сладкое белое крымское вино), шампанское, анизет (сладкий ликер из масел анисового семени и горького миндаля), ликер кюрасао, ликер ванильный, чайный, мараскин и т. д.

Что касается балов первоклассных, то нужно было решить, будут ли почетные гости ужинать в отдельном кабинете или вместе со всеми. Особая ловкость требовалась, если почетный гость сидит за тем же столом, что и дамы. Нужно было подготовить слуг с запасными блюдами так, чтобы яства предлагались дамам и почетному гостю строго одновременно, и никто из них не мог быть оскорблен тем, что его (или ее) заставили ждать.

Также дворецкий трижды сверял список гостей у швейцара: перед началом танцев, в полночь и перед ужином, а после окончания бала принимал из рук прислуги под счет столовое белье и серебро, а также следил, чтобы все сколь-нибудь ценные вещи, оброненные гостями, были переданы хозяевам.