В России потребность населения в соли удовлетворялась первоначально солеварением – выпариванием соли из рассола глубоких колодцев в местах залегания солевых пластов. Морскую соль стали добывать на Белом море. В последующем для добычи соли строили шахты. Солевые пласты образованы высохшими в разные геологические эпохи и периоды морями и озерами. При усыхании водоема сначала оседают соли кальция, затем соли магния, потом калия. Соли натрия, который по атомному весу намного легче калия, оседают в последнюю очередь, создавая самые толстые пласты. Насыщенный раствор NaCl образуется лишь тогда, когда испаряется 90% морской воды. Места добычи соли в России можно определить по названиям некоторых современных городов: Соликамск, Сольвычегорск, Усолье, Соль-Илецк, Сольцы. Первые солевые промыслы в Псковском и Тверском княжествах появились в XII в. Самое крупное месторождение было открыто в XV в. на берегу речки Усолка, притока Камы. Здесь появилось село Камское, вскоре переименованное в Соликамск. В настоящее время Соликамск, город со стотысячным населением, является центром добычи не только хлористого натрия, но и солей калия и магния. Пермская область была 280 млн лет назад дном моря. Большие залежи солей были открыты также на территории Белоруссии, Украины и Польши. В Центральной Европе добыча соли дала начало развитию австрийской провинции Зальцбург.

В Средние века и в Европе соль была одним из важных предметов торговли и облагалась налогами и пошлинами. В России в 1648 г. из-за повышения пошлины на соль с 5 до 20 копеек за пуд, произошел знаменитый «соляной бунт», в результате которого и царская монополия на соль, и пошлины были отменены. Британское господство в Индии в течение нескольких столетий обеспечивалось монополией на добычу и торговлю солью.

Выражение «соль земли» как положительная характеристика появилось впервые в английском языке. Николай Чернышевский в романе «Что делать?» усилил его до «соль соли земли», говоря о героях типа Рахметова. Соль в России была относительно дорогим продуктом и в XIX в. Можно вспомнить Николая Некрасова: «Меньшой сынок… не ест, кричит: “Посыпь сольцой!” А соли нет, хоть бы щепоть!» Всем известен древний русский обычай встречать гостей и молодоженов хлебом-солью. Хлеб означал пожелание богатства и благополучия, соль отгоняла злых духов. Русские слова «хлебосол» и «хлебосольство» не имеют адекватного перевода на английский язык. Засолка различных продуктов на зиму (капусты, грибов, огурцов и других) была наиболее развита именно в России. Этот обычай появился у северных славян в X – XII вв. как необходимость – чтобы сохранить продукты в течение долгой зимы. Впоследствии он распространился по всей Восточной и Центральной Европе. В Западной Европе соль использовали в качестве консерванта в основном для мяса и рыбы. В длительные морские плаванья брали запас солонины. В Голландии был открыт способ засола сельди, в Англии – производство бекона. Соль в этом случае, как и при засолке грибов и капусты, подавляет гнилостные микроорганизмы, но сохраняет более устойчивые к соли молочнокислые грибки. Поэтому не столько сама соль, сколько молочная кислота становится главным консервантом. При этом в конечном продукте сохраняется витамин С. Именно квашеная капуста спасала крестьян от цинги в течение долгой русской зимы. Соль служила консервантом и для такого деликатеса, как икра осетровых рыб. Для этого в Астрахани было налажено производство соли из минеральных отложений отступающего Каспийского моря.

Концентрация хлористого натрия в сыворотке крови является регулятором объема воды в ее составе и соответственно давления крови на стенки сосудов. В организме существует система гомеостаза – сохранения концентрации ионов натрия и хлора в сыворотке крови на постоянном уровне. Если концентрация ионов повышается за счет поступления лишней соли из пищи, то возникает жажда, физиологическая потребность в воде. Утолить жажду можно, лишь выпив такое количество воды, которое снизит концентрацию соли в сыворотке крови до нормального уровня. Увеличившийся при этом объем крови повышает ее давление на стенки сосудов. Для натрия гомеостаз достигается при его концентрации в 135 – 145 миллимолей на литр крови. При молекулярном весе натрия, равном 23, гомеостаз обеспечивается 3,2 г натрия на литр крови. Молекулярный вес хлора равен 35,5. Поскольку слабощелочная реакция сыворотки крови означает небольшое преобладание ионов натрия над ионами хлора, нормальное или оптимальное содержание хлористого натрия в крови составляет 8,1 г на литр. Дополнительное осмотическое давление сыворотки крови обеспечивается сульфатными, карбонатными, азотнокислыми и фосфорными солями калия, магния, марганца, железа и других элементов, необходимых организму. Поэтому физиологический раствор хлористого натрия, применяемый в медицине для внутривенных вливаний, имеет концентрацию соли в 0,9%.

Если человек принимает с пищей меньше хлористого натрия, чем теряет с мочой и через кишечник, то концентрация ионов натрия в крови падает. Снижение осмотического давления сразу регистрируется особыми мозговыми рецепторами, которые включают несколько нейрогуморальных систем. Почки увеличивают выделение воды и усиливают реабсорбцию натрия. Объем крови уменьшается, давление на стенки сосудов падает, и концентрация хлористого натрия в крови возвращается к норме. Если дефицит натрия в пище продолжается несколько дней, то возникает состояние усталости и уменьшается выделение мочи. В дальнейшем появляется тошнота, анорексия и солевой голод. Эксперименты показали, что человек может выдержать полное отсутствие соли в диете не более 10 – 11 суток. На этой стадии опыты прекращали, так как добровольцы начинали терять сознание.

Главным регулятором гомеостаза является гормон ренин, выделяемый почечными клубочками в ответ на снижение количества ионов натрия в крови. Ренин обладает сосудосуживающим действием. Он одновременно стимулирует выделение корой надпочечников альдостерона – гормона, обладающего способностью уменьшать скорость выделения натрия из крови. Ренин-альдостероновый механизм активируется не только при дефиците натрия, но и при падении артериального давления крови. В том случае, когда концентрация натрия в крови выше нормы, синтез ренина, напротив, ингибируется. Удаление натрия в почечных канальцах усиливается за счет простой диффузии. Ощущение жажды появляется в результате раздражения особых осморецепторов, расположенных на стенках кровеносных сосудов, и в первую очередь – на стенках сосудов головного мозга. Жажда может наступить и после обильного потоотделения. Жажда исчезает сразу после восстановления гомеостаза.

Если увеличенное поступление хлористого натрия приобретает хронический характер, что вполне обычно для современных диет, то гормональная регуляторная ренин-альдостероновая система постепенно ослабляется, так как она все время отключена. Любая физиологическая система требует тренировки. Гормональные регуляторы слабеют и при старении. Порог кровяного давления, при котором усиливается выделение ионов натрия, сдвигается в сторону повышения. Возникает хроническое повышенное давление крови, то есть гипертония. Из всех патологий обмена веществ, связанных с неправильным питанием, гипертоническая болезнь является самой массовой. Это, как и ожирение, диабет-2 и подагра, специфическая патология человека. Животные в естественной среде обитания не болеют гипертонией. Люди в экономически процветающих странах сначала создают, потребляя соль в избытке, неизбежность гипертонии, а затем лечатся от нее комплексом лекарств – главным образом, диуретиками, которые удаляют вместе с мочой избыток хлористого натрия из крови. Есть лекарства, которые подавляют рецепторы, регулирующие реабсорбцию ионов натрия в почках. Лекарствами имитируется ренин-альдостероновая система. Одной из медицинских рекомендаций при гипертонии является строгое ограничение потребления поваренной соли. Болезнь обратима, если гормональную регуляцию еще можно восстановить. Но в пожилом возрасте сделать это крайне трудно. Наш организм приспособлен эволюцией к долгой жизни без гипертонии. Эта болезнь появилась как побочный продукт цивилизации.