Гинемер родился в Париже 24 декабря 1894 г. в семье офицера французской армии. Он с детства мечтал прославиться на военном поприще и гордился своим происхождением: его предки сражались под знамёнами Карла Великого, участвовали в Крестовых походах и Столетней войне, покоряли Европу в эпоху Наполеоновских войн.

В 1911 г. Жорж в качестве пассажира поднялся в небо на «Фармане» во время одного из перелётов в ходе Европейского авиационного состязания. Это событие и определило его дальнейшую судьбу: он твёрдо решил стать лётчиком.

С началом Первой мировой войны Жорж пять раз пытался записаться в армию, но получал отказы из-за слабого здоровья и невысокого роста. Вскоре его целеустремлённость была вознаграждена: по совету знакомого лётчика он едет в местечко Па и поступает в школу авиамехаников. Но ему хотелось летать…

После многочисленных рапортов солдат 2-го класса Гинемер 23 ноября 1914 г. зачисляется курсантом в школу пилотов, где с января 1915 г. учится летать на аэроплане «Блерио-Пингвин». В марте 1915 г. его перевели в лётную школу в Аворде для совершенствования навыков пилотажа на разных типах самолётов. Уже через два месяца Гинемер с группой выпускников попадает в резерв командующего авиацией. Через месяц, присвоив ему звание капрала, командование направляет его в эскадрилью MS3, оснащённую монопланами-парасоль «Моран-Солнье».

Выполнив серию тренировочных полётов, Жорж получил в своё распоряжение аэроплан, который назвал «Старый Шарль» в память об опытном пилоте Шарле Боннэре.

Впервые Гинемер встретился лицом к лицу с воздушным противником 19 июля 1915 г. В тот день, вылетев вместе с механиком Гуерде, он направился на перехват немецкого разведчика. Догнав его над линией фронта, он зашёл ему в хвост, а механик открыл огонь из пулемёта. Но успеха достичь не удалось: после полусотни выстрелов пулемёт заело, а немец ушёл под защиту своих зениток. Впрочем, французы вскоре обнаружили ещё одну цель: экипаж немецкого «Авиатика» что-то увлечённо рассматривал на французской территории и явно не замечал появившегося противника. Жорж спикировал на них, зайдя сзади-снизу, механик к этому времени смог починить пулемёт и открыл огонь. «Авиатик» тут же вошёл в нисходящую спираль, а немецкий наблюдатель начал отстреливаться из карабина. Он дважды попал в Гуерде: одна пуля зацепила шлем, не задев головы, а другая — руку. Но пулемёт французов строчил не переставая, и через 10 минут после начала боя война для обоих немцев закончилась: лётчик был смертельно ранен, а наблюдатель, чудом выживший при приземлении, попал в плен.

21 июля Гинемеру присвоили звание сержанта и наградили Военной медалью. Командование не только наградило молодого пилота, с середины сентября ему стали поручать доставку агентов за линию фронта и их возвращение назад.

В ноябре–декабре 1915 г. эскадрилью перевооружили истребителями «Ньюпор-X». Новый самолёт больше подходил для ведения воздушного боя, и счёт побед лётчика довольно быстро возрос. 5 декабря Гинемер сбил второй «Авиатик», 8-го его добычей стал LVG, а 14-го, действуя в паре с капралом Букье, он сбил немецкий истребитель «Фоккер-Е».

В день своего совершеннолетия Гинемер стал кавалером ордена Почётного легиона, а его следующие 4 победы были отмечены Военным крестом.

3 февраля 1916 г. Гинемер сбил сразу два LVG, а ещё один — через день. Эти успехи не остались незамеченными, и 4 марта Гинемера произвели в лейтенанты. Тогда же, в начале марта, эскадрилья получила новые «Ньюпоры-XI».

В отличие от «десятки» это были настоящие истребители: одноместные, с жёсткой бипланной коробкой крыльев, выдерживавшей значительные перегрузки. Но неплохая манёвренность, лёгкость управления и хорошие скоростные данные в определённой степени обесценивались неудачным размещением вооружения над верхним крылом. Это затрудняло в бою перезарядку пулемёта, имевшего магазинное питание.

13 марта Гинемер вылетел на новом истребителе на боевое задание вместе с командиром эскадрильи капитаном Брокером и лейтенантом Деллином. На этот раз Жоржу не повезло: одна из пуль попала ему в руку, а вторая — в голову. С трудом дотянув до своего аэродрома, он посадил изрешечённый пулями самолёт, но вылезти из кабины сил не хватило…

Из госпиталя ас вернулся спустя полтора месяца, но рука не до конца зажила, и его отправили в отпуск для поправки здоровья. По некоторым сведениям, один из друзей Гинемера скрытно от руководства перегнал самолёт на поле рядом с домом родителей, находившимся в прифронтовой полосе, и Жорж тайком летал в район боёв. Возвратившемуся в строй после отпуска Гинемеру была доверена честь нести знамя военной авиации Франции во время торжественной церемонии, проходившей 13 мая 1916 г. на аэродроме Дижона.

В начале лета 1916 г. эскадрилья получила новые «Ньюпоры-XVII». Высокая скорость (до 170 км/ч) и великолепная манёвренность сделали их весьма популярными среди пилотов Антанты. Освоил новый истребитель и Гинемер. В первое время он избегал ввязываться в воздушные схватки — сказывались психологические последствия ранений. Но вскоре он преодолел страх, и 22 июня 1916 г. сбил германский LVG. Однако 6 июля Жоржу опять не повезло: он был легко ранен, а самолёт повреждён. Гинемер спланировал на луг.

Через четыре дня, вылетев на чужом самолёте, Гинемер сбил ещё один LVG. 28 июля 1916 г. он повёл в бой новую машину. Первая же очередь, выпущенная из пулемёта противника, разнесла пропеллер истребителя. Пришлось срочно садиться, но вместе с ним шёл вниз и сбитый германский LVG.

К концу августа 1916 г. на счету Гинемера было 14 побед.

27 августа Гинемер получил один из трёх первых истребителей SPAD-SVII, отправленных на фронтовые испытания.

Вылетев на SPAD-SVII 4 сентября, ас сбил «Авиатик», а 15-го — «Румплер». 22 сентября, возвращаясь из рейда за линию фронта, Жорж увидел «Фоккер» и молниеносной атакой, занявшей несколько секунд, отправил вниз и его. Так как самолёт упал на вражеской территории, то победу не засчитали. Зато на следующий день Гинемер сбил сразу три аэроплана в течение трёх минут! Внезапно французская зенитная артиллерия открыла огонь. Первый же снаряд своих угодил в крыло. Жорж отделался ушибами. Чтобы сгладить вину подчинённых, дивизионный генерал устроил торжественное построение в честь сбитого аса, затем последовал обед с шампанским.

24 января 1917 г. Гинемеру в шестой раз удаётся сбить в одном бою два самолёта. При посадке на замёрзшую пашню его истребитель сломал колесо, сам пилот отделался лишь лёгким испугом. Спустя два дня на истребителе своего друга, на высоте 3800 м, Гинемер перехватил двухместный разведчик «Альбатрос». На десятом выстреле пулемёт заклинило, и, чтобы не попасть под огонь стрелка, пришлось уйти немцу под «брюхо». Попытки перезарядить оружие оказались тщетными, но экипаж разведчика запаниковал и поспешил приземлиться на французской территории, хотя по нему уже никто не стрелял.