Причина, по которой традиционное печенье Балтимора считается опасным и по которой умирают американцы, — болезнь сердца, новая беда современности. В начале XX века большинство умирало от бактериальных и вирусных инфекций. Но с годами человечество достигло кое-каких успехов: появились антибиотики, вакцины, питьевая вода стала чище, а еду научились дольше сохранять свежей. Все это позволило жить примерно на 30 лет дольше. Достаточно долго, чтобы умереть от проблем с сердцем. Для того чтобы понять, почему это происходило, нужно понимать, из-за чего наш «мотор» такой уязвимый орган.

Сердце — это мышца, которой, как и любой другой, нужен постоянный приток крови, обогащенной кислородом. Его обеспечивают две главные — коронарные — артерии. Если одна из них блокируется, приток крови сокращается, что приводит к нарушению в работе сердечной мышцы и иногда к внезапной смерти (инфаркт миокарда). Когда ученые изучили, что блокирует артерии, обнаружили холестерин — вещество, образующееся в организме и необходимое для построения мембраны клеток. Кроме того, они нашли триглицериды — основную составляющую телесного жира. В конце концов врачи стали называть эту болезнь атеросклерозом, что дословно означает «образование склеротических бляшек на стенках артерий».

Следующий вопрос, пожалуй, в том, что с этим можно сделать. В 1913 году Николай Николаевич Аничков предложил решение, давшее надежду. Аничков работал в Императорской военно-медицинской академии Санкт-Петербурга. В какой-то момент он обнаружил, что у кроликов, которых кормили большим количеством молока и яичными желтками (то есть пищей, богатой холестерином), развивался атеросклероз. Он пришел к выводу, что сердечные заболевания можно контролировать с помощью рациона. «Потребляйте меньше холестерина, — сказал он, — и проживете дольше».

К середине 50-х годов XX века физиолог Ансель Кис доказал, что холестерин не единственная проблема. Кис изучил рацион людей в семи разных странах. Он обнаружил, что жители Японии и Крита практически не страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями, а среди жителей Финляндии, где количество жиров в рационе гораздо больше, эти болезни распространены шире. Он призывал американцев сократить употребление жиров и первым в истории использовал термин «рацион, полезный для сердца». Несмотря на четкие рекомендации, Кис признавал, что «прямое свидетельство влияния рациона человека на развитие атеросклероза очень небольшое и еще какое-то время ничего не изменится».

В отличие от Аничкова, чьи работы не произвели почти никакого эффекта, Кис попал точно в цель. Он стал председателем Международного кардиологического общества Всемирной организации здравоохранения, консультантом Всемирной продовольственной организации ООН, а также вместе с женой написал несколько широко известных книг о болезни и рационе. В 1961 году портрет Анселя Киса напечатали на обложке журнала Time, в котором он призывал американцев есть меньше жирной пищи, содержащей много холестерина. В тот же год Американская ассоциация изучения сердечных заболеваний выпустила рекомендации, ограничив суточную норму потребления холестерина до 300 мг. Поскольку одно яйцо содержит примерно 200 мг холестерина, потребление яиц снизилось на 30 %. «В Америке больше не боятся Бога, — сказал Дэвид Кричевский, ученый из Вистаровского исследовательского института в Филадельфии, — а боятся жира».

Несмотря на то что научные данные о связи между потреблением жира и здоровьем человека оставались в лучшем случае неоднозначными, правительство США изо всех сил старалось внести ясность. В 1968 году сенатор Джордж Макговерн организовал Специальный комитет по вопросам питания и потребностей человека. Незадолго до этого Макговерн с женой попробовали питаться, придерживаясь рациона с низким содержанием жиров и программы физических упражнений, разработанных гуру диет Натаном Притикином. Правда, Джордж очень быстро перестал следовать диете, но все равно продолжал твердить эту мантру.

В 1977 году комитет Макговерна опубликовал совершенно уникальный и, по мнению одного историка, «революционный» доклад: таковым его делало авторство — группа политических активистов, не имеющих специального образования или подготовки в области питания. Автором доклада был Ник Моттерн, рабочий корреспондент журнала Providence. Моттерн не имел никакого отношения ни к науке, ни к питанию, ни к здоровью человека. И поэтому он обратился к тому, кто, по его мнению, мог помочь решить, какой рацион американцы должны считать правильным. Этим человеком был диетолог из Гарвардской школы здравоохранения Марк Хегстед, который безоговорочно принимал идею ограничения жиров в рационе, хотя и соглашался, что это несколько экстремальная позиция. В докладе Моттерна, который назывался «Нормы питания в США», говорилось, что общее количество жиров в рационе американцев не должно превышать 30 % от общего количества калорий.

Рекомендации комитета Макговерна спокойно и заслуженно умерли бы, если бы не активистка движения в защиту потребителей Кэрол Форман, незадолго до этого назначенная помощником министра сельского хозяйства США по вопросам продовольствия и потребительских услуг. Она решила возвести рекомендации комитета в ранг официальной государственной политики. Кэрол нисколько не смущало отсутствие ясности научных исследований, поэтому она взялась за дело. «Я должна есть и кормить своих детей три раза в день, — сказала она группе ученых, — и я хочу, чтобы вы рассказали все лучшее, что знаете на сегодня». К сожалению, «все лучшее» зависит от того, кого именно вы спрашиваете. Ученые не знали достаточно, чтобы давать четкие советы. Но рекомендации Министерства сельского хозяйства США были предельно ясны, несмотря на отсутствие точных данных. Ограничение пищевых жиров стало официальной государственной политикой.

После того как доклад Моттерна получил известность, сотрудники Макговерна решили, что было бы неплохо получить мнение более чем одного ученого, поэтому пригласили на заседания комитета и других. Одним из первых был Роберт Леви, старший научный сотрудник Национального института болезней сердца, легких и крови. Он подтвердил, что действительно никто не знал наверняка, правда ли, что снижение потребления холестерина или жира как-то помогает предотвратить болезни сердца, и что в институте как раз проводят исследование стоимостью 300 миллионов долларов, чтобы это выяснить. Но Леви также знал, что эта информация уже перестала быть секретной. «Наши прекрасные сенаторы сначала выпустили правила, а затем призвали нас, чтобы получить совет», — посетовал он.

Следующим, кто оспаривал данные в докладе комитета, был Пит Аренс, изучавший метаболизм в известном Рокфеллеровском университете в Нью-Йорке. В 1969 году он возглавил комитет, который пришел к тому же, что и Роберт Леви. Даже Американская медицинская ассоциация вмешалась в спор, протестуя против диеты, предложенной комитетом Макговерна, потому что она «потенциально могла нанести вред». Но было слишком поздно. Гэри Таубс в статье «Наука о жирах в рационе», опубликованной в журнале Science, сказал: «Именно [комитет] Джорджа Макговерна, а если быть точным, то всего несколько его сотрудников почти без чьей-либо помощи изменили принципы питания в стране и начали процесс превращения домыслов относительно жиров в догму». В то время об этом мало кто знал, но американцы уже стали невольными участниками национального эксперимента, где проверяли, насколько уменьшится количество случаев заболеваний сердца, если ограничивать потребление жиров.