Отступление поселенцев на север привело к образованию естественной границы с пустыней на юге. За ней оставались только скудные источники воды вдоль караванных путей, и не было ни одного поселения. Уход из южных областей хотя и был значительным событием в системе расселения в период между правлением Византии и приходом крестоносцев, но не единственным. Южная часть страны, то есть древняя Филистея на побережье Средиземного моря и Иудея, имела меньшую плотность населения, чем при византийцах. Население Галилеи и на прибрежных равнинах Шарона (Хашарон) и Финикии оставалось достаточно большим, но им было далеко до славы древних времен. Вероятно, внутренние области страны, гористые районы Северной Иудеи и Самарии и восточные районы Галилеи были меньше населены, чем побережье или холмистая местность на востоке. Трудно точно сказать, когда произошли эти изменения, но, видимо, это было следствием римских походов и арабского завоевания.

Общую картину страны нам дают, в некоторой мере, имеющиеся в нашем распоряжении документы. С одной стороны, итальянские общины не имели интереса к поместьям, находившимся за пределами городов, в которых были их резиденции. С другой стороны, церковь владела земельной собственностью в окрестностях церковных центров, которые представляли собой традиционные святые места, такие как Иерусалим, гора Фавор и Вифлеем. В итоге характерные особенности сельских поселений в Святой земле при правлении крестоносцев нам известны лучше всего на примере поселений вблизи прибрежных городов и церковных центров.

В Латинском королевстве, как можно заключить на основании имеющихся данных, в XII–XIII вв. насчитывалось 1200 селений. В результате топографических исследований удалось идентифицировать около 900 названий, что доказывает правильность общей оценки.

Количество сельских населенных пунктов в XII–XIII вв. напоминает о количестве селений, захваченных и разрушенных Адрианом во время восстания Бар-Кохбы в начале II в. Согласно свидетельствам Диона Кассия, римляне разрушили 50 больших поселений и 985 деревень. Приблизительно такое же количество деревень существовало в период владычества крестоносцев. Однако не следует делать вывод, что в стране активно возрождалось сельское хозяйство. Не свидетельствует это и о непрерывном поступательном развитии страны. Как мы покажем ниже, топонимика поселений крестоносцев явно указывает на запустение сельской местности.

Карта Святой земли эпохи крестовых походов пестрит почти тысячью географических названий мест и городов. При первом знакомстве с ними создается впечатление, что все они имеют французское происхождение. Это верно только отчасти, большинство названий семитические: древнеханаанские, еврейские и арамейские[28]. Некоторые наименования более современные. Обычно они указывают на особенности рельефа местности и имеют арабское происхождение. У всех названий, к какому бы языку они ни относились, написание и произношение арабское. Арабская топонимика доминировала в сельских районах Палестины, так как на арабском языке говорили в это время все местные уроженцы: мусульмане, христиане, евреи и самаритяне. Якобы французские названия появились в результате деятельности администрации крестоносцев, которая записывала местные названия на латинском языке. В процессе их существования большая их часть изменилась до неузнаваемости, а другие приобрели французское произношение, что создавало впечатление, что это исконные французские названия. Когда великолепную крепость, возвышавшуюся над долиной Иордана, назвали Бельвуар, ее замечательное расположение вполне заслуживало это наименование. Другое ее название Coquet или Co-quetum, но это не иное французское слово, а искаженная первая часть арабского названия Каукаб-аль-Хава («Звезда ветров») или более древнего еврейского или арамейского Кохава. Чужая номенклатура, в данном случае французская и латинская, была наложена на древнюю семитическую топонимику страны, которая быстро исчезла с уходом временных завоевателей. Это периодически повторяющийся феномен в долгой истории Святой земли. Только в единичных случаях встречаются чисто французские названия, и это, как правило, названия крепостей и укрепленных поселений. Их присутствие символизирует господство крестоносцев в стране, так же как отсутствие европейских названий в сельской местности является доказательством того факта, что она так и не была колонизована.

Как и в наши дни, в Святой земле и в Средиземноморье возделывались три основные сельскохозяйственные культуры – пшеница, оливки и виноград. Библейское благословение Ханаана продолжало иметь свою силу и при господстве крестоносцев. Это земля, где изобилуют «пшеница, ячмень, виноградные лозы, смоковницы, гранатовые деревья… масличные деревья и мед» (Второзаконие, 8). Для путешественника и пилигрима из северных стран, более привычного к ржаному хлебу, вину и молочным продуктам, белый хлеб Востока, виноград, оливки и оливковое масло Святой земли были, казалось, неопровержимым доказательством существования библейской Земли обетованной. В многочисленных путеводителях Святую землю называли «землей, которая течет молоком и медом». Только очень прозаичный пилигрим воздерживался от библейских аллюзий в своих рассказах о ней. Автор одного из наилучших и подробных описаний Святой земли монах Бурхард с Горы Сионской (1280), предваряя свой рассказ о ее фауне и флоре, пишет: «Теперь вы должны узнать, что в действительности Святая земля была и есть, по сей день, лучшей из всех земель, хотя отдельные люди, которые смотрят на все поверхностно, говорят противоположное. Земля эта весьма богата зерном, для выращивания которого не требуется особенно большого труда».

Неудивительно, что даже в XVIII в. ученые продолжали обсуждать вопрос, была ли в действительности виноградная кисть столь большой, что ее с трудом несли на своих плечах два человека. Должны ли мы, в таком случае, придираться к наивным утверждениям русского игумена Даниила (совершил в 1106–1108 гг. путешествие в Палестину, 16 месяцев жил в Иерусалиме), который писал: «Одна мера посаженного зерна приносила урожай пшеницы в 90–100 мер. Не благословение ли Господне почиет на этой святой земле?»

Наиболее достойным внимания для европейца был, несомненно, белый хлеб, которым питались в Святой земле. Поселенцы выпекали его в виде каравая, а местные жители – плоской лепешки (питта). Это был белый хлеб из пшеницы, основной зерновой культуры Ближнего Востока. Несмотря на то что лучшая пшеница в наши дни выращивается на тяжелых почвах побережья, в долинах Йизреэль и Иордана, крестоносцы культивировали пшеницу повсюду.

Основными житницами королевства крестоносцев и мусульманского Дамаска были земли к востоку от Иордана и северо-востоку от Тивериадского озера; на севере – земли по другую сторону озера – Аль-Савад («черная земля»), который крестоносцы называли Тер-де-Суэт (Terre de Sueth); древний Голан и, восточнее, Хуран. В этих областях располагались также лучшие пастбища страны. Большую часть сельскохозяйственной продукции давали окрестности поселения Нава, расположенного восточнее и вблизи стратегически важных и плодородных долин Банияса на западе, переходящих в западные долины Галилеи вокруг Тибнина (Торон).