Бейсан лежит в том месте, где Йизреэльская долина переходит в Иорданскую. Тяжелая тропическая жара, высокая влажность воздуха и самые большие запасы воды в стране превращают Бейсан в естественную теплицу, где выращиваются тропические фрукты и растения. Подобные условия имеются лишь в Иерихоне (Арихе). Некоторые из этих фруктов встречаются в долине Иордана вблизи Тивериадского озера и на болотистых землях в окрестностях Гулеха. Здесь и в Бейсане рис выращивали еще до прихода крестоносцев. Об этом имеются редкие упоминания в документах крестоносцев. Возможно, что риса стали собирать меньше, так как для франкского населения он был непривычен. При власти мамлюков рис выращивался в Баниясе.

Кроме финиковой пальмы еще одно экзотическое растение вызывало чрезвычайный интерес. В отрывочных описаниях говорится о его едва ли не божественном происхождении. Это – сахарный тростник. Его выращивали еще до крестоносцев в окрестностях Сидона, в галилейской деревне Кабул, в долине Иордана в Караве, но больше всего в окрестностях Тира. Крестоносцы поняли важность этого растения для Европы, где в качестве заменителя сахара использовали мед и различные сладкие фрукты. Они сохранили все старые центры производства сахара и одновременно расширили посадки тростника. Основные плантации по-прежнему находились вблизи Тира, орошаемые водами реки Рас-эль-Айн. На побережье севернее сахарный тростник выращивали в Сидоне и Акре, где был построен большой сахарорафинадный завод. Основным условием для выращивании сахарного тростника было наличие достаточного количества воды, и поэтому заводы располагались вблизи Тиверии, откуда госпитальеры получали для себя сахар; в долине Иерихона со множеством источников; вблизи Наблуса и сеньориальной резиденции Мануэт в Галилее, где сложная ирригационная система и запасы воды способствовали произрастанию этого дорогостоящего растения.

Не менее удивительными для европейца были цитрусы. Кислые и сладкие плоды лимонных и апельсиновых деревьев, издававшие сильный аромат, покорили европейцев. Цитрусовые культуры выращивались на побережье вблизи Кесарии, в окрестностях замка Монфор и Банияса. Не менее экзотическим плодом был банан, который пилигримы называли «райским яблоком» и который рос на левом берегу реки Иордан. Еще одним ценным плодом был инжир, который составлял конкуренцию инжиру Дамаска; его ели в сыром и сушеном виде. Вероятно, смоковницы чаще встречались во внутренних горных районах. Паломники рассказывают о фиговых деревьях, встречавшихся им на пути от Хеврона до Самарии, а также у городов Рамла, Явне и Кесария; но неизвестно, по какой причине не говорят об их посадках в Галилее.

Имеются редкие упоминания о гранатовых деревьях, бывших гордостью страны, изображения которых украшают древние памятники и присутствуют на печатях и монетах. Нам известно о гранатовых деревьях, произраставших в Иерихоне, вблизи Наблуса и в Трансиордании, но, видимо, специально их не возделывали.

Реже встречалось дерево сикомор, и плоды его были менее вкусны. Росло оно в окрестностях Аскалона и Хеврона. Его древесина первоначально использовалась в строительстве, но при крестоносцах оно уже не имело прежнего значения.

В тяжелые времена на помощь приходило рожковое дерево. Оно произрастало в Иудее и Самарии, и это был основной продукт питания для войска 3-го Крестового похода, осадившего Акру. Полный список плодовых деревьев и растений, произраставших в Святой земле, достаточно большой. Местный географ и большой патриот, уроженец Иерусалима Мукаддаси (X в.) насчитал четыре дюжины видов. Среди них – айва, орехи, черная смородина, миндаль, спаржа, артишоки и салат.

Поражает разнообразие культур, которые выращивали на такой небольшой площади между Средиземным морем и пустыней. Сельское хозяйство, видимо, процветало, что поражало воображение средневекового пилигрима, как и современного читателя. Описания того времени, если и отчасти преувеличенные, не могут не соответствовать истине. Но разнообразие сельскохозяйственных культур еще ничего не говорит об уровне развития сельского хозяйства. Плодородные оазисы не свидетельствуют о продуктивности пустыни. Сельское хозяйство крестоносцев можно рассматривать только в перспективе всей страны.

Каким было сельское хозяйство Палестины семь столетий назад? Каков был характер сельских поселений? То время реконструируют европейцы, применяя латинскую и французскую терминологию. Очень редко ее дополняет информация из местных (в основном арабских) источников. Не всегда подобная терминология отражает повседневную жизнь сел Палестины, ведь она родилась в иной среде, а теперь при помощи ее описывается палестинская реальность.

Дома в деревне строились из камня, который был более дешевым материалом в Святой земле, чем дерево, и наиболее распространенным. Многие дома были глинобитными. Строения были одноэтажными с плоской крышей, на которой часто спали жарким летом и использовали для хранения различных предметов домашнего обихода. Небольшие окна не позволяли проникать внутрь жгучим солнечным лучам, и потому в доме было прохладно. Полов часто не было, их заменяла утрамбованная земля, которая поддерживала прохладу летом, но в сезон дождей из-за нее в доме было холодно.

Преобладали тесно застроенные деревни, а отдельно расположенные фермы встречались крайне редко. Небольшие оконные проемы выходили во двор, глухой фасад отмечала только входная дверь. В некоторых домах были подвалы для хранения зерна. Печь, которая топилась кизяком и сухими сучьями, который собирали женщины, обычно пристраивалась к дому. Колодец, иногда располагавшийся на некотором удалении от деревни, оставался с библейских времен местом деревенских разговоров и сплетен. Воду из колодца наливали в пористые кувшины, в которых вода долгое время оставалась холодной.

Строили дома, как правило, из камня. Карьеры были во многих районах страны, однако строительный материал было легко найти в развалинах городов и селений, которых было много в сельской местности. В деревни перевозили мраморные колонны, капители, оконные наличники – печальные следы былой славы – затем феллахи использовали их повторно при постройке своих простых домов. Некоторые из древних городских центров превратились в настоящие каменные карьеры. Примером тому Аскалон времен Ирода и Кесария. Их чудесные монументы были использованы при строительстве крестоносцами своей малой Кесарии и нового города Акра. Такие карьеры использовались до конца XVIII – начала XIX в.

Один или два дома в деревне были больше и просторнее других, здесь жил раис, местный староста. Чаще всего он же был и главой самого большого деревенского клана хамула, иногда единственного в деревне, хотя в ней могли жить две или больше семей. Раиса официально утверждал местный сеньор франк, и в его доме были все условия для того, чтобы принять путника. Иногда для этой цели служил особый большой покой (мадфаа).

Раис (или raicius, как он назывался в документах крестоносцев) не только был традиционной главой деревни, но и ее официальным представителем и ответственным перед властями, прежде всего за сбор налогов и местную безопасность. Налоги собирали натурой и отправляли в административный центр сеньории. В большинстве случаев он располагался в каком-либо прибрежном городе или в замке во внутренних областях страны. Обычно в деревне был один раис, но в некоторых встречаются два или даже три раиса. Все они имели официальный статус. Возможно, такое происходило, если в деревне было несколько знатных семейств.