Сельское население (и все население страны вообще), со своей стороны, «не остается в долгу»: весьма явный демографический спад зарегистрирован во французской деревне за два последних десятилетия XVI века; апогей этих бедствий приходится на «предгенриховское» десятилетие — 1590-1599 годы. Нечего и говорить об определяющей роли комплекса «войны — разрушения — голод — эпидемии чумы» как основного фактора, объясняющего процессы сокращения численности населения. Остается подтвердить цифрами этот феномен. Как об этом пишет Жан Жаккар, «значительное сокращение численности населения является почти очевидным, но каковы его масштабы: 5, 10, 20%? Кто мог бы их подтвердить?». Укажем же, с обычными оговорками, на уменьшение населения к ужасным 1590-1594 годам до 16 млн. человек, но, вероятно, не ниже (цифра уже очень пессимистичная), и это в сегодняшних рамках французского шестиугольника. Последующее возобновление роста населения от этого кажется еще более поразительным: как будто после сильного движения маятника часов произошло увеличение численности населения до 19 млн. человек, по крайней мере к концу правления Генриха IV и во время первого десятилетия правления Людовика XIII в рамках указанных географических границ. Эти цифры, какими бы неточными они ни были, уже сами по себе показывают явный послевоенный подъем: как только утихают религиозные конфликты и заканчивается кровавая борьба Лиги и «против Лиги», сельская экосистема зарубцовывает раны и постепенно восстанавливается. Что касается населения, то в Лангедоке, Анжу, Парижском бассейне, в земле Монбельяр восстановление его роста в мирное время охватывает весь период правления Генриха IV и, кажется, успешно продолжается до середины или конца 1630-х годов. С того времени «старые» высокие демографические потолки XVI века приблизились, были достигнуты, а иногда и превышены: уровень численности в 20 млн. французов, вероятно, достигнут либо восстановлен к 1636 году, к моменту завершения длительного возобновившегося роста. А потом приблизительно с этого времени чума, а вскоре войны и другие катастрофы становятся фоном для установления равновесия, а порой и демографического спада (в частности, после 1640 г.); это равновесие основано на классической триаде: строгая мораль, высокая рождаемость, поздний брак.

Что бы там ни было, приблизительно к 1625 году поднимающаяся (или вновь поднимающаяся) волна роста численности населения логично сопровождается возобновлением роста производства и потребления: национальный «дебит» облагаемой налогом соли в землях, говорящих на диалектах «ок» и «ойль», увеличился в первой четверти XVII века как минимум на 15% (благодаря более или менее успешному восстановлению уровня периода «до Лиги» или «до войны»). Однако к 1624-1632 годам это потребление соли все же достигнет своего потолка или даже начнет снижаться (оно выйдет на свой высокий — генриховский — уровень, только начиная с… 1720 г.). Вина за это, в частности, лежит на кардинале Ришелье, предпринявшем «завинчивание гаек» в сфере налогообложения начиная с 1624-1625 годов. Таким образом, обозначаются конечные или окончательные хронологические границы периода «курицы в горшке» Генриха IV. Она едва на 15 лет переживет короля, который предложил эту метафору.

Вернемся теперь в этот счастливый период, к производству зерна (такому, как оно отражается или «преломляется» в суммах сбора десятины или поступлений платы за аренду и за пользование землей). В этом секторе, так же как и в движении численности населения, и в размерах потребления соли, выделяется период Генриха, который становится полностью благоприятным с 1595-1600 годов: это первая четверть либо первая треть XVII века. Мы встречаем и здесь интересный феномен «национального» единодушия — это повсеместный подъем-восстановление чистых поступлений от десятины и арендной платы (в натуре и с учетом роста цен). Еще раз и здесь метафора «курица в горшке» становится совершенно реальной. Варка на слабом огне этой симпатичной птицы продолжится и после смерти Генриха IV: «национальное» единение. И общий вывод: во всей (аграрной) зоне, затронутой упомянутыми Религиозными войнами, от Камбре — Намюра до Монпелье — Арля, включающей в себя Париж и Клермон-Ферран, между 1600 и 1640 годами происходило позитивное восстановление. Из этого общего итога выделим только Парижский регион. «Зажигательный» динамизм, охватывающий столицу (и распространяющийся вокруг нее), приводит там после 1620 года к настоящему зерновому буму, который бьет все рекорды прошлого века, отныне устаревшие. Если исключить этот регион, в других регионах речь идет не о превышении показателей производства зерна, а лишь о достижении прежнего уровня, имевшего место в период процветания в середине XVI века. Графические кривые «десятилеток» показывают к 1620-1630 годам лишь восстановление прежнего уровня (в Лионе, Камбре) по сравнению с этим старым высшим уровнем. В других случаях (в Намюре, Бургундии, Оверни и даже на средиземноморском Юге) они устанавливают для тех же лет высший потолок, который на 5-10% ниже рекордных уровней середины прошлого века. К 1625 году, когда Ришелье окончательно берет власть в свои руки, чистые поступления от десятины и арендной платы (в натуре и с учетом роста цен) или же, скажем, не вдаваясь в детали, производство зерна в остальной Франции (за исключением Иль-де-Франса) окажутся в лучшем случае равными тем, которые были при Генрихе II и Карле IX. Его уровень восстанавливается лишь по сравнению с промежуточным периодом, другими словами, по сравнению с тяжелыми годами существования Лиги. Но это уже что-то.

Пшеница, конечно, не является единственной культурой в мире. Оливье де Серр отметил это в труде «“Театр” сельского хозяйства и устройство полей» (1600 г.). Этот труд сам по себе является «симптомом» (культурным) возобновления роста производства продуктов животноводства и растениеводства в эпоху Генриха IV — Короля-повесы. Нововведения, в собственном смысле этого слова, в аграрной сфере были не чужды этому периоду: кукуруза, привезенная из Америки через Испанию, появилась в Западных Пиренеях с конца XVI века либо с начала XVII века. Она становится здесь местным продуктом, баскско-беарнским… как и ее современник Генрих IV. Эта новая сельскохозяйственная культура проникла в Южную Францию через Байонну. В 1637 году ее уже выращивают в Тулузе, Кастельнодари и Верфейе. Она заменит в этих местах почти «вымершую» пастель. Кукуруза будет использоваться для снабжения этих регионов продовольствием и стимулирует, помимо прочего, развитие региональной торговли вследствие избытка пшеницы, который возникнет благодаря вытеснению ее кукурузой в качестве продукта питания.

В Нижнем Лангедоке также наблюдается феномен обновления и роста в аграрном секторе: тутовые деревья для изготовления шелка (это дерево, которое Оливье де Серр и Генрих IV хотели бы посадить, несмотря на климатические условия, везде, вплоть до севера Франции), виноградники… В масштабе всей Франции развитие виноградарства стимулируется производством виноградной водки, изготовляемой в Сентонже со второй половины XVI века по заказу голландских торговцев. Виноградная водка, в которой содержание алкоголя в шесть или семь раз выше, чем в вине, представляет собой действительно продукт с высокой добавленной стоимостью, экспорт которого, в частности по морю, является рентабельным. В целом можно допустить, что средний объем сбора винограда во Франции увеличился на треть либо наполовину в период с 1550 по 1665 год: рост наблюдался особенно во время правления Генриха IV и в начальный период правления Людовика XIII.