Репутация Лондона как кулинарного ада постепенно ушла в прошлое в течение 1980-х годов, когда приобрели популярность большие рестораны, в совокупности удовлетворяющие всевозможные требования к еде и обстановке. Теперь лондонский гурман может заказать хоть темпура[69]из морского черта, хоть куриную грудку под соусом чили с «кокосовым рисом», хоть жаренного на вертеле кролика с полентой, хоть обжаренного и тушеного осьминога с турецким горохом и кориандром. Вскоре многие из этих ресторанов стали процветающими коммерческими предприятиями, их шеф-повара — известными, имеющими своих приверженцев и противников лондонскими фигурами, их владельцы — членами фешенебельного светского общества. В 1990-е годы связь между едой и коммерцией стала еще очевидней благодаря торговле акциями некоторых ресторанов на фондовой бирже; другие были куплены крупными компаниями для последующей спекуляции. Иные из новых ресторанов действительно очень велики, и тот факт, что лишь немногие столики остаются в них незабронированными, лишний раз свидетельствует о неизменной и характерной ненасытности лондонцев. Не случайно Лондон всегда славился как город рынков.

Первоначально рыночная торговля шла прямо на улицах. Можно представить себе Лондон XII и XIII веков нанизанным, как на ось, на один непрерывный уличный рынок, тянущийся от ньюгейтской скотобойни до рынка домашней птицы близ Корнхилла. У скотобойни в 1246 году «все прилавки мясников надлежало пронумеровать и выяснить, кто их держит, и от кого, и какую службу исполняет». Дальше по улице, под сенью церкви Сент-Майкл-ле-Куэрн, располагался зерновой рынок. Зерно, являющееся основой жизни, пользовалось, таким образом, церковным покровительством. Сразу за зерновым шли рыбные рынки на Олд-Фиш-стрит (Старой Рыбной улице) и Фрайди-стрит (Пятничной улице — поскольку в пятницу полагалось воздерживаться от мяса). Неподалеку находились Бред-стрит (Хлебная улица) и Милк-стрит (Молочная), и создаваемая всем этим хозяйством топографическая линия имела для города громадное значение. Улицы получали названия по видам съестного, которыми на них торговали. Можно, таким образом, дать определение города как места, куда люди приходят для купли и продажи.

Идя по Уэстчипу (нынешнему Чипсайду) прочь от запахов скотобоен и рыбных рядов, лондонец XIII века проходил мимо лавок, где продавали седла и сбрую, где выставляли свой товар торговцы кордовской кожей, где можно было купить шелковую, бархатную или льняную ткань. Дальше располагались Полтри (рынок домашней птицы) и Конихоуп-лейн, где торговали кроликами. Грейсчерч-стрит первоначально называлась Грассчерч-стрит (улица Травяной церкви), поскольку там шла торговля пряными и лекарственными травами.

В издании, озаглавленном «Предостережение городу Лондону» (1598), содержатся изображения уличных рынков, отличающиеся экспрессией и своеобразием. Подле бойни Св. Николая стоят в ряд мясные лавки, перед которыми развешаны говяжьи части, свиные и бараньи туши. На Грейсчерч-стрит торговцы яблоками, рыбой и овощами расставили лотки под навесами, вывески на столбах гласят, что товар привезен из Эссекса, Кента и Суррея. Однако не вся торговля шла с открытых лотков, и существует оценка, согласно которой вдоль Чипсайда теснилось около четырехсот маленьких деревянных лавчонок. Шум и суета стояли изрядные, и было издано несколько законов, имевших целью уменьшить столпотворение, чреватое беспорядками. Были здесь и иные опасности, о чем свидетельствует строгость мер против перепродажи краденого. Дурной славой, к примеру, пользовался рынок одежды на Корнхилле; именно здесь рассказчик «Лондона-разорителя» увидел головной убор, украденный у него в Вестминстере. Ввиду «многих опасностей и великих зловредств… многих потасовок и беспорядков» во время вечерней рыночной торговли на Корнхилле было постановлено, что «после того, как отзвонит колокол, что висит на корнхиллской Бочке[70]», запрещается выставлять на продажу какие-либо новые товары. Первый раз колокол звонил за час до заката, второй — на полчаса позже; мы можем представить себе торговцев, которые криками взывали к редеющей толпе в то время, как солнце опускалось к ломаной линии башен и островерхих крыш.

Смешение различных родов торговли было одной из причин того, что в 1283 году у восточного края Полтри возник универсальный рынок Стокс-маркет, где можно было купить рыбу, мясо, фрукты, корнеплоды, овощи, зелень и цветы. Его название произошло не от «stock» в смысле «запас, ассортимент», а от колодок, в которые сажали здесь правонарушителей. Этот «привилегированный рынок» просуществовал на одном и том же месте 450 лет, прежде чем в середине XVIII века его перевели на Фаррингдон-стрит, и считалось, что товары здесь — наилучшего качества. Сохранилась гравюра, изображающая этот рынок незадолго до его перемещения. Посреди рынка высится статуя короля Карла II; две собачонки смотрят на лоток, где выложены сыры, женщина и ребенок с корзинками сидят у подножия статуи. На заднем плане идет оживленная торговля, на переднем, не замечая ничего вокруг, воркуют влюбленные, житель Лондона показывает дорогу иностранцу. Здесь уместно привести свидетельство приезжего — одно из сотен наблюдений, содержащихся в великолепном трехтомном труде Ксавье Барона «Лондон, 1066–1914»: «Сколь бы ни спешил джентльмен, идущий по улице вам навстречу, он, если вы заговорили с ним, непременно остановится, чтобы ответить, и, вполне возможно, отклонится от своего маршрута, чтобы показать вам дорогу, или передаст вас на попечение кого-либо другого, направляющегося в нужную вам сторону». На балконе над рыночной площадью молодая женщина выбивает ковер. В таких изображениях Лондон, можно сказать, живет сызнова.

Самым древним из лондонских рынков, по всей вероятности, является Биллингсгейт, предположительно возникший примерно за четыреста лет до нашей эры; рыбаки, возможно, привозили сюда свой улов угря и сельди еще в глубокой древности, однако первые письменные свидетельства относятся к началу XI века. В том, что это особое место, отличающееся от остального Лондона, нет никаких сомнений; здесь, среди запахов тухнущей рыбы, где под ногами была рассыпана чешуя, а кругом разливалось «неглубокое озеро жидкой грязи», возникли специфические человеческие типы и традиции.

Славились, например, биллингсгейтские «бой-бабы» — возможно, напрямую произошедшие от адептов бога Белина, которому в древности здесь якобы поклонялись. Они одевались в платья из плотной ткани и стеганые нижние юбки; из-за привычки носить корзины на голове их прически, чепцы и капоры сбивались в некую единую плоскую массу. Они курили короткие трубки, нюхали табак, пили джин и славились ядреной речью. Не случайно словом «fishwife» («торговка рыбой») стали называть всякую грубую, крикливую женщину. В словаре 1736 года одно из значений слова «биллингсгейт» определено как «бранчливая, наглая, неряшливая баба». Однако на протяжении XIX века эти торговки постепенно вывелись, и на смену им пришло племя лондонских porters (рыночных носильщиков) в кожаных шлемах с закрывавшими шею отворотами, приспособленных для переноски корзин с рыбой на голове. Помимо носильщиков здесь подвизались торговцы рыбой, даже зимой носившие соломенные шляпы. Словом, этот маленький клочок лондонской земли породил свои определенные традиции и в одежде, и в языке.