Страх перед парным молоком был порожден энергичными усилиями человека по имени Чарльз Норт, который запатентовал первую промышленную машину для пастеризации в 1907 году509. Умелый оратор и проницательный бизнесмен, он объехал много маленьких американских городков, привлекая внимание и интерес к своим машинам; Норт рассказывал жителям, что приехал из другого маленького городка, такого же, как у них, где люди умирают, потому что пьют непастеризованное молоко510. Естественно, он все это выдумал, а врачи яростно сопротивлялись пастеризации511. Факты были на их стороне. К сожалению, у Норта оказалось куда более мощное оружие, чем факты – страх. И он надоил с этого страха целое состояние. Пастеризационная индустрия выросла практически из ниоткуда и приобрела немалое политическое влияние. Сегодня в Университете штата Пенсильвания, где профессора медицины когда-то протестовали, заявляя, что «к пастеризации обращаться нельзя никогда»512, студентам-медикам на лекциях рассказывают о том, как пастеризация полезна для здоровья.

Когда ко мне приходят пациенты, выросшие на ферме (у них обычно мощный, суровый вид, и они хвастаются, как мало болеют), я спрашиваю их, пили ли они в детстве сырое молоко. В девяти случаях из десяти они отвечают «да». Все владельцы маленьких молочных ферм, с которыми я общалась, поят парным молоком свои семьи и с радостью рассказывают, насколько это полезно. В отличие от мяса, фруктов или любой другой еды, молоко уникально тем, что его единственное предназначение – выкормить кого-то другого. Оно не просто богато питательными веществами: его сложная микроархитектура улучшает пищеварительную функцию, при этом не давая микроэлементам реагировать друг с другом. Переработка фундаментально изменяет эту микроархитектуру и значительно уменьшает питательность. Что это меняет? Достаточно многое, чтобы, посмотрев на общее здоровье и структуру костей, я могла с уверенностью предположить, пил мой пациент в детстве сырое молоко или не пил.

С 1948 года, когда штаты стали принимать законы об обязательной пастеризации молока, поклонники сырого молока отчаянно сражались против государственного вмешательства. Во время дебатов по законам о пастеризации ее сторонники отрицали какую-либо разницу в питательности между пастеризованным, гомогенизированным молоком и парным молоком. Но, как указывают ученые, изучающие молочные продукты, нагревание денатурирует белки, а гомогенизация взрывает жировые капельки. Это очень важно. Даже невооруженным глазом видна разница: на поверхности сырого молока, в отличие от переработанного, виден слой сливок. Но чтобы по-настоящему понять, чем отличаются два этих продукта, нужно достать микроскоп.

Разница между свежим и переработанным молоком

Если посмотреть в микроскоп на каплю молока, то увидим тысячи капелек жира разных размеров и, может быть, даже пару живых лактобацилл, снующих туда-сюда. Эти бациллы попали туда с коровьего вымени, которое, если за ним хорошо ухаживать, колонизируется полезными бактериями, подобно человеческой коже. Полезные бактерии в молоке – это хорошо. Эти пробиотики защищают и молоко, и того, кто его пьет, от патогенов. Полезные бактерии добиваются этого, используя те же самые методики бактериальной коммуникации, о которых мы уже читали в разделе о ферментации.

С помощью мощного электронного микроскопа можно увеличить каплю молока в 10 миллионов раз. Теперь мы видим мицеллы казеина, которые невероятно сложно устроены. Представьте себе кучку спагетти и фрикаделек, из которых слепили большой шар. Макаронины сделаны из белка (казеина), а фрикадельки – из самой легкой для переваривания формы фосфата кальция, коллоидного фосфата кальция; он держит казеиновые «макаронины» в пучке благодаря небольшому электрическому заряду. Эта пучковая организация не дает сахару реагировать с незаменимыми жирными кислотами молока и уничтожать их.

Каждая капелька жира в молоке спрятана в фосфолипидной мембране, очень похожей на мембраны, окружающие все клетки вашего организма. Клетка молочной железы, выработавшая капельку жира, отдала небольшую часть своей мембраны этой капельке, когда она выходила из клетки. Оболочка выполняет несколько функций, начиная с молочного протока: там она не дает капельке жира свернуться и засорить молочные протоки матери. Липидный бислой капельки жира в молоке полон разнообразных специализированных белков, как и живые клетки вашего организма. Некоторые белки защищают капельку от бактериальной инфекции, другие помечены короткими цепочками сахара и могут служить сигналом для клеток кишечника, что содержимое этой капельки можно принять без иммунной проверки, оптимизируя тем самым пищеварение. Третьи белки могут играть роль факторов роста клеток кишечника, стимулируя и направляя рост и функционирование кишечных клеток. Пока капелька жира окружена оболочкой, этот жир легко переваривается, желчному пузырю не приходится выделять желчь для абсорбции жира, жирные кислоты внутри капельки изолированы от кальция в казеиновых мицеллах, и все идет гладко. Но как только кальций и жиры вступают в контакт, молоко, как мы сейчас увидим, сильно теряет в способности доставлять питательные вещества в организм.

Давайте вернемся к обычному световому микроскопу, посмотрим на пастеризованное, гомогенизированное молоко и увидим, чем оно отличается от сырого. Первое заметное различие – одинаковые размеры капелек жира и отсутствие живых бактерий. Но настоящий урон прячется за этой одинаковостью размеров, и его можно разглядеть только через электронный микроскоп. В нем мы видим, что у капелек жира уже нет сложного липидного бислоя оболочки, и они соединены с минералами и перепутанными остатками казеиновых мицелл. Почему так происходит? Нагревание при пастеризации заставляет сахар реагировать с аминокислотами, денатурируя белки и выбивая хрупкий коллоидный фосфат кальция из матрицы «спагетти-с-фрикадельками», и денатурированные казеиновые «макаронины» сворачиваются в тугой, плотный узел. При гомогенизации молоко проходит через очень узкие отверстия под большим давлением, уничтожающим архитектуру капелек жира. После того, как два этапа переработки уничтожают естественную архитектуру молока, ценные питательные вещества реагируют между собой, и эти реакции могут оказаться вредны для здоровья.

Переработка может сделать молоко очень раздражающим для пищеварительного тракта, а химических изменений в переработанном молоке может произойти столько, что оно станет вызывать понос или запор. Во время переработки мягкая «фрикаделька» из коллоидного фосфата кальция соединяется с жирными кислотами, образуя своеобразное молочно-жировое мыло. Этот процесс называется омылением, раздражает у многих людей желудочно-кишечный тракт и делает кальций и фосфаты намного менее биодоступными и трудноусвояемыми513. Насколько трудно? Исследования, в которых сырое молоко сравнивалось с пастеризованным обезжиренным и человеческим грудным молоком, показали, что переработка приводит к падению биодоступности минералов в шесть раз514,515. Молочный жир из свежего молока несет на поверхности сигнальные молекулы, которые помогают организму понять, что молоко – это полезное вещество, а не, допустим, болезнетворная бактерия. Переработка уничтожает эти удобные сигналы, так что вместо того, чтобы без лишнего шума проникнуть в клетку кишечника, искаженные сигнальные молекулы замедляют пищеварение до такой степени, что это может привести к запору516. Нагревание уничтожает аминокислоты, особенно хрупкие незаменимые аминокислоты, так что в пастеризованном молоке меньше белков, чем в свежем517. Но поврежденные аминокислоты не просто исчезают: они гликируются, окисляются и превращаются во всякую вкуснятину вроде карбоксиметиллизина, малональдегида и 4-гидроксиноненаля – потенциальные аллергены и вызывающие воспаление, раздражающие вещества518.