Чтобы ответить на этот вопрос, нужно лучше разобраться в процессе, который называется ферментацией. Словарь английского языка Уэбстера определяет ферментацию как «контролируемая ферментами трансформация органического продукта». Ключевой термин здесь – трансформация. Бактерии способны превращать неперевариваемые, невкусные и даже ядовитые соединения в питательную, вкусную еду Без них многоклеточные организмы – от мух до лягушек и млекопитающих – не могли бы переваривать пищу Вооруженные целым арсеналом ферментов микробы разрушают токсины, которые иначе вызвали бы болезнь или даже смерть, превращают простые сахара в сложные питательные вещества, производят витамины, которых не хватает у нас в пище (например, К2 и В12), и ведут химическую войну с патогенами. Все, что они за это от нас требуют – теплое и темное место работы и много воды. С их точки зрения это мы – нахлебники, эксплуатирующие их тяжкий труд.

Микробам на самом деле, в общем-то, все равно, где жить. Им нужна только постоянная температура, вода и немного органического материала; бактерии и грибки могут с одинаковым успехом обитать в нашей пищеварительной системе, теплом глиняном горшке на солнце, дубовой бочке в пещере, кожаном мешке или даже в яйце, закопанном под землю. Еще тысячи лет назад люди научились использовать силу этих невидимых «факторов», которые предсказуемо развивались при определенном наборе условий. Этот навык открыл для человечества целый мир возможностей – позволил долго хранить пищу и создал целый мир новых вкусов. Ферментацией стали пользоваться люди по всему земному шару, и она стала одним из краеугольных камней всех традиционных кухонь.

Сейчас мы чаще считаем бактерии и грибки в нашей пище непрошеными гостями и врагами, называя их «патогенами», но цивилизация многим обязана этим непрошеным гостям. Если бы в воздухе не было дрожжей, то мы никогда смогли бы заквасить хлеб. В 1960-х годах врачи обнаружили драматичный пример того, насколько важна бывает закваска. В бедных турецких семьях рождались дети, страдавшие карликовостью; сначала это посчитали генетической мутации. Когда дефективных генов найти не удалось, ученые стали рассматривать возможные проблемы с питанием. Оказалось, что у матерей больных детей, а также у самих детей, был низкий уровень цинка и других минералов. Дальнейшие исследования показали, что причина недостатка минералов – употребление в пищу пресного хлеба490. Пшеница, как и все злаки, содержит связывающие минералы соединения – фитаты, которые держат минералы при себе, пока не настает время прорастания. Дрожжи и другие микробы (например, те, что содержатся в закваске) содержат ферменты-фи-тазы, которые разрушают фитаты в зерне, выпуская из химических «клеток» цинк, кальций, магний и другие минералы. Родители детей с карликовостью покупали дешевый пресный хлеб, а на мясо (еще один хороший источник цинка и магния) у них тоже денег не было. Пресный хлеб стал последней каплей. Связанные фитатами цинк и магний в хлебе выходили из организма непереваренными, приводя к минеральному дефициту, который мешал нормальной экспрессии генов, отвечающих за строительство костей у детей491. Это лишь один пример того, что происходит, если покупать еду, ориентируясь на цену, а не на пищевую ценность. Поскольку очень немногие люди понимают разницу между настоящей едой, которая стоит дороже, и похожими дешевыми заменителями, производители очень любят при любой возможности пропускать трудоемкие процессы ферментации.

Вот почему я хочу поведать вам правду о сое.

Некоторые пациенты с гордостью рассказывают мне, что едят тофу и пьют соевое молоко – очевидно, считая, что я похвалю их за то, что они питаются здоровой пищей. Мне очень тяжело их разочаровывать. Соевые бобы содержат гойтрогены и фито эстрогены, вещества, нарушающие работу щитовидной железы и половых гормонов. Китайцы и японцы, традиционно питавшиеся соей, долго вымачивали, промывали и ферментировали бобы, нейтрализуя вредные вещества и используя богатые белками и жирами бобы как субстрат для работы микробов. Традиционные тофу, натто, мисо и другие продукты из ферментированной сои невероятно питательны. А вот промышленное соевое молоко, тофу и соевые молочные смеси для детей – нет. Избыточное употребление этой пищи, перегруженной гойтрогенами и фитоэстрогенами, приводит к гипо- и гипертиреозу, раку щитовидной железы и – особенно во время младенчества или беременности – женским и мужским репродуктивным расстройствам492,493. Я помогла нескольким пациенткам с ненормальным уровнем гормонов щитовидной железы и нерегулярными менструациями вернуть организмы и анализы в норму, просто посоветовав не есть столько сои.

В пересчете на массу ферментированные материалы будут содержать больше питательных веществ, чем исходное сырье, потому что микробы не только работают машинами по детоксикации минералов, но и добавляют целую кучу питательных веществ к среде, в которой они растут. С помощью ферментов одноклеточные бактерии и грибы производят все витамины, аминокислоты, нуклеиновые кислоты, жирные кислоты и т. д., необходимые им, из простых начальных материалов – сахара, крахмала и целлюлозы. Они могут жить и процветать на такой еде, от которой мы чувствовали бы ужасающий голод. Но мы намного больше них. Когда мы едим йогурт, настоящие соленые огурцы или квашеную капусту – или любую еду, содержащую живые культуры, – наши пищеварительные соки атакуют и уничтожают множество маленьких существ, и их хрупкие тела взрываются. Многие из них выживают (и защищают нас – см. ниже), но вот те микробы, которых мы перевариваем, отдают нам все свои питательные части. Хотя после окончания процесса ферментации в продуктах, например, вине и сыре, живых организмов уже нет, они оказываются обогащены существами, которые в них жили: в вине больше антиоксидантов, чем в виноградном соке, а в сыре – больше белков, чем в молоке494. Микробы умеют производить все необходимые нам витамины, кроме D, и все необходимые аминокислоты. И даже это – не последний трюк у них в рукаве. Если вам недостаточно того, что они умеют высвобождать минералы, сохранять еду, производить витамины и вычищать ядовитые растительные химикаты, с которыми не в силах справиться наш организм, то знайте: попав внутрь вас, они будут в буквально смысле драться за вашу жизнь.

ФЕРМЕНТАЦИЯ, ЧАСТЬ 2

Усиливайте иммунную систему пробиотиками

В 1993 году сотни детей заболели, поев гамбургеров из ресторана Jack in the Box, инфицированных E. coli; несколько даже умерли. Примерно в то же время из-за эпидемии Е. coli в яблочной промышленности ввели обязательную пастеризацию яблочного сока. В 2006 году шпинат, испорченный навозом, привел к новым заболеваниям. В 2008 году в новой эпидемии обвинили томаты, зараженные Salmonella, но потом выяснилось, что настоящие виновники – перцы халапеньо. Иногда кажется, что в еде всегда прячется какая-нибудь гадость, готовая вызвать у нас болезни. Не стоит и сомневаться, что в нашей еде постоянно содержатся какие-то вредные микробы. Возникает вопрос: почему у некоторых людей они вызывают смертельно опасные заболевания, а всех остальных вообще не трогают?

Оказывается, все дело в общественной жизни. Нет, не в том, с кем мы ходим на концерты и вечеринки, а в том, с кем общаются наши друзья-бактерии в животе. Доктор Бонни Басслер, микробиолог, обнаружила, что у микробов тоже есть общественная жизнь495. Они вовсе не ведут себя как бездумные, заранее запрограммированные песчинки: они собирают банды, обмениваются информацией и даже составляют заговоры против других групп бактерий. Более того, в турбулентном мире микроорганизмов насилия и драмы не меньше, чем в спагетти-вестерне. Микробный мир даже живет по такому же дуалистическому закону. С точки зрения организма есть только две категории бактерий и грибков: хорошие и плохие.