Зачем портить идеал?

Молоко – возможно, самый важный для человеческого здоровья продукт вообще. Причем не любое молоко, а сырое, от здоровых коров со свободного выпаса. Разница между молоком, которое вы покупаете в магазине, и молоком, которое пили ваши прабабушки и прадедушки, к сожалению, огромна. Если бы мы жили не в Америке и не в России, а в стране, где сырое молоко здоровых коров можно купить с такой же легкостью, как у нас газировку или, скажем, пистолет, мы бы все были выше и здоровее, и мне бы приходилось работать с меньшим числом пожилых пациентов с больными спинами или переломами бедер. Если вам повезло, и вы живете там, где сырое молоко можно купить в магазине, но не покупаете, то вы упускаете огромную возможность улучшить свое здоровье. Если у вас есть дети, то сырое молоко не только поможет им вырасти выше, но и усилит их иммунную систему, чтобы они меньше болели. И, поскольку сливки из сырого молока – важный источник жиров, являющихся строительным материалом для мозга, цельное молоко и другие сырые молочные продукты еще и помогут детям лучше учиться.

Часто (и неверно) считается, что пить молоко – это довольно недавно появившаяся практика, характерная только для европейцев. На самом же деле наша культурная – и эпигенетическая – зависимость от молока, скорее всего, зародилась где-то в Африке. Вероятно, употребление в пищу молока дало скотоводам такое конкурентное преимущество, что оно быстро распространилось по всему континенту, а потом пришло в Европу и Азию. Поскольку молоко употреблялось столь многими, будет вполне резонно предположить, что многие наши гены требуют его для оптимальной экспрессии. В странах, где люди были особенно статными и сильными благодаря употреблению сырого молока, после замены его на переработанную магазинную альтернативу сильнее всего пострадали их кости. Вот уж действительно – с большой высоты больнее падать. Жители Норвегии, Швеции и Дании, в частности, сейчас особенно сильно страдают от остеопороза и дегенеративного артрита506.

Наши гены насыщались настоящими молочными продуктами в течение десятков тысяч лет. Недавние геологические и климатологические исследования показали, что в 100 000 – 10 000 годах до нашей эры пустыня Сахара была райской цветущей долиной. Во время этого «окна изобилия» человеческая популяция пережила взрывной рост. Чтобы справиться с истощением природных ресурсов, последовавших за этим, люди начали экспериментировать с «протофермерством» – этот термин придумал биолог и историк Колин Тадж, описывая медленный переход человечества от жизни в гармонии с природой (охоты и собирательства) к современной программе изменения экологии в собственных интересах. Писатель Том Хартманн так рассказывает об этом в своей книге The Last Hours of Ancient Sunlight(«Последние часы древнего солнца»):

Нечто важное случилось около 40 000 лет назад: люди обнаружили, как изменить структуру природы, чтобы получить больше солнечного света и еды, чем другие виды. До этого питание людей зависело от того, сколько оленей или кроликов водится в близлежащем лесу… Но потом люди обнаружили, что в тех областях, где почва была слишком бедной для земледелия или собирательства в лесу и на которой росли только жесткие кустарники и трава, жвачные животные (козы, овцы, коровы) могут есть те растения, которые не могли есть они сами, и, соответственно, превращать солнечный свет, полученный кустарниками и дикими растениями на «бесполезной» земле, в мясо животных, которое они есть могли507.

А также в молоко, которое можно пить.

В течение тысячелетий большинство людей в мире получали немалую часть питательных веществ из молока. Но современная медицина ничего не знала о том, что молоко пьют практически повсюду – их сбило с толку существование непереносимости лактозы. Поскольку у европейцев непереносимость лактозы встречается реже, большинство западных врачей считают, что молочные продукты употребляло только население Европы. Но только потому, что большинство западных врачей мало что знают о ферментации.

Непереносимость лактозы

Лактоза – это важный сахар, содержащийся в молоке. Практически все могут переваривать его во младенчестве, когда мы зависим от материнского молока, но многие люди теряют фермент лактазу в стенке кишечника, и у них развивается непереносимость лактозы. Ферментация разрушает лактозу, так что вам не нужен этот фермент, пока вы едите только кисломолочные продукты – например, йогурт или сыр. Люди, живущие в более теплом климате, чаще страдают от непереносимости лактозы, чем европейцы, по той простой причине, что в теплом климате ферментация происходит гораздо быстрее. После того, как молоко скисает, раздражающие лактозные сахара разрушаются. Ребенку, живущему в теплом климате, после отлучения от груди лактаза требуется так редко, что эпигенетический «библиотекарь» просто отключает этот ген. В более прохладном европейском климате свежее молоко остается свежим в течение нескольких часов или даже дней, и, судя по всему, европейцы пили свежее молоко достаточно часто, чтобы лактаза оставалась активированной с помощью эпигенетических маркеров в течение всей жизни. Если у вас настоящая лактозная непереносимость, а не аллергия на белок, то натуральный (без вкусовых добавок) йогурт, сыр и сливки вы должны есть спокойно (в молочном жире содержится лишь самый минимум лактозы и белков).

Почему молоко сейчас чаще всего пастеризуют

Большинство из нас также слышало, что молоко нужно пастеризовать, чтобы оно было безопасным. Но мы не знаем всей истории. В течение, наверное, тысяч лет люди, обращавшиеся с животными гуманно, выживали и даже процветали, хотя пили только свежее сырое молоко. Потребность в пастеризации возникла, когда на городских молочных фермах стали доить больных коров, у которых на вымя стекали ручейки навоза. (Пастеризация – это процесс, значительно уменьшающий количество пищевых микробов – как хороших, так и плохих – в продукте; чаще всего она проводится путем сильного нагревания). Репутация молока оказалась еще более подмоченной, потому что примерно в то же время молочники часто страдали дифтерией и распространяли смертоносные бактерии через теплое, богатое белком молоко. Но сырое молоко от здоровых коров, которых доили здоровые люди, не стало причиной ни одной эпидемии508. Если животное больно – а оно будет больным, если его растить в тесных, кошмарных условиях, – его молоко лучше вообще не пить. Если у вас нет иного выбора – тогда да, придется сначала это молоко хорошенько прогреть, чтобы снизить риск заразиться смертельно опасными инфекциями: бруцеллезом, гемолитико-уремическим синдромом, сепсисом и т. д. Но у вас выбор есть.

Если отказаться от любых этических вопросов, ответственности перед обществом, моральных запретов и инвестиций в человеческое здоровье, то да, пастеризация молока – это хорошо. С точки зрения надоев и общей производительности труда пастеризация играет ключевую роль для превращения маленьких семейных ферм в идеально эффективных производителей молока для национальных брендов: дешевле корм (силос и зерно вместо свежей травы и сена), больше коров на квадратный метр, больше «молока» на корову. Вот почему сельскохозяйственный бизнес так ратует за пастеризацию. Но как ему удалось убедить всех нас?