маниока американского был распространен в районах Африки, находившихся под португальским влиянием, а в последней трети XIX века благодаря инициативам как коренного населения, так и колониальных властей был завезен во многие другие районы континента. Сегодня это, безусловно, самое распространенное съедобное растение в тропических странах Африки. Спустя несколько столетий после того, как растения американского происхождения впервые пересекли океан, они под влиянием новых потребностей и применений вошли в обиход в Старом Свете. Примером может служить арахис, который, вероятно, впервые был одомашнен в Бразилии и широко использовался в Перу инков. Он был завезен в Китай и вскоре стал там основным источником масла для жарки. Затем, в XIX веке, его стали выращивать в США в качестве корма для животных, пока люди не поняли, что он может заменить хлопок на плантациях, опустошаемых вредителями. В настоящее время арахис прочно вошел в кулинарные традиции многих стран Азии и Западной Африки, а со временем арахисовое масло стали ценить и в Европе за его способность выдерживать высокие температуры. В целом использование тропических масел стало одним из важнейших приобретений XIX века, причем не только в кулинарии, но и в производстве мыла и косметики. Огромное развитие международной аграрной торговли сделало тропические продукты доступными даже там, где они не могли быть акклиматизированы в местных условиях.

 

Кулинарная мобильность

Кулинарные системы различаются в зависимости от того, какие инновации они приобретают. Наиболее ярко это проявилось в таких странах, как США, где практически все привычки питания пришлось импортировать. Новые вкусовые пристрастия пришли на их берега вместе с великими миграциями XIX века: Итальянцы появились в Калифорнии с середины века золотой лихорадки и вскоре мигрировали из Италии в другие регионы США. Они привезли с собой твердую пшеницу - основу для приготовления макаронных изделий. Таким образом, международное распространение итальянской кухни началось задолго до всемирного триумфа пиццы.

География диетических влияний не совпадает с распределением политической и экономической мощи. Например, китайцы, которые уже в XVI веке продемонстрировали готовность учиться у других, а в политическом плане были сильно ослаблены насильственным открытием своей страны в ходе Опиумной войны, не потеряли уверенности в собственной культуре. Поначалу они не видели причин для того, чтобы перенимать западное влияние в своей кухне. Ситуация несколько изменилась после 1900 г., когда в городах стали популярны три "белых" продукта с Запада (произведенные в Китае, а зачастую и китайскими компаниями): белая мука, белый рис и белый сахар. В 1860-х гг. в крупных городах открылось несколько европейских ресторанов, а начиная с 1880-х гг. посещение одного из них в Шанхае - с белыми скатертями, серебряными столовыми приборами и "китайской кухней в западном стиле" - стало демонстративным заявлением состоятельных китайских семей. В целом, однако, состоятельные китайцы продолжали проявлять необычайно скудный интерес к западной кухне и западным потребительским товарам в целом. Япония, которая во многих других отношениях оказалась чрезвычайно восприимчивой к Западу, в XIX в. приняла мало кулинарных заимствований; одним из главных исключений стало увеличение потребления мяса.

С другой стороны, еще со времен Марко Поло многочисленные европейские путешественники, миссионеры и кантонские купцы знакомились с китайской кухней и писали о ней отчеты. После открытия Китая в 1840-х годах сотни иностранцев познакомились с ней в ресторанах договорных портов и в предложениях своих частных поваров. Те, кто не мог или не хотел питаться им регулярно, не жалели средств и усилий, чтобы обеспечить себя европейской пищей и деликатесами. За пределами Китая долгое время не было возможности попробовать китайские блюда. Почти никто из европейцев и американцев не решался зайти в местный китайский квартал, чтобы попробовать киоски быстрого питания или забегаловки, которыми пользовались рабочие-эмигранты. Марк Твен, в свое время работавший журналистом, был одним из первых на Западе, кто описал опыт еды палочками за пределами Азии. Первый китайский ресторан, появившийся в Европе в 1884 г., можно было посетить в рамках ярмарки здоровья в Южном Кенсингтоне; за его открытие отвечал сэр Роберт Харт, влиятельный ирландский генерал-инспектор Китайской императорской морской таможни. Но гастрономический успех Китая у западных потребителей был еще в будущем. Он начался постепенно в 1920-х годах в Калифорнии и стал глобальным явлением только после 1945 года. Что касается западной кухни, то только в последней трети ХХ века она начала оказывать заметное влияние на привычки питания за пределами роскошных отелей и западных анклавов Восточной Азии, и то в виде промышленных товаров массового производства.

В конце XIX века "колониальные товары" все чаще стали появляться в европейских продовольственных магазинах. В Лондоне и крупных провинциальных городах Англии на протяжении всего XVIII века можно было купить тростниковый сахар, чай и другие экзотические продукты в ряде специализированных магазинов; нигде больше в Европе продукты и деликатесы из-за рубежа не играли такой важной роли. Ост-Индская компания превратила англичан в нацию любителей чая, особенно после того, как в 1784 г. была резко снижена пошлина на чай. К 1820 году они потребляли тридцать миллионов фунтов чая в год. Единственным экзотическим импортом, изменившим привычки за пределами узкого круга роскошных блюд и напитков, был сахар. Уже в XVII-XVIII веках спрос на тростниковый сахар привел в движение динамику плантационной экономики Карибского бассейна и Бразилии, а также трансатлантической работорговли. Но только в конце XVIII века, не в последнюю очередь в качестве подсластителя чая, он достиг уровня массового потребления. Однако настоящий рост произошел в XIX веке: мировое производство сахара удвоилось в период с 1880 по 1900 год и еще раз удвоилось в период с 1900 по 1914 год. Считается, что доля сахара в средней калорийности питания британцев за столетие выросла с 2% до 14%. Как утверждает в своей влиятельной книге антрополог Сидни Минц (Sydney W. Mintz), сахар фактически стал пищей для бедных, быстрой энергетической подпиткой для ослабевающей рабочей силы индустриальной Великобритании. Такая популярность сахара была возможна только потому, что его реальная цена в розничных магазинах постоянно снижалась.

Сахар может производиться только в виде тростника в тропиках и только в виде свеклы в умеренных широтах. Соль, напротив, может добываться различными способами и поэтому более тесно связана с конкретной местностью. То же самое относится и к животноводству, которое, как и убой скота, было местным промыслом; для этого достаточно было ограниченного срока хранения мяса в свежем виде. Одной из основных тенденций развития пищевой промышленности в XIX веке стала индустриализация производства мяса, вскоре превратившаяся в трансконтинентальный бизнес. Среднее потребление мяса в Западной Европе начала века медленно снижалось, и эта тенденция сохранялась