это употребление здоровых, необработанных продуктов.

III. Плохие слова

В Ветхом Завете в Книге Бытия говорится о сотворении мира, которое заканчивается утверждением, что все, что сотворил Бог, было хорошо: и пшеница, и овощи, и животные. Сотворение мира состоялось давным-давно, и с тех пор многое изменилось. За это время человек успел внести мутации и в пшеницу, и в овощи, и в животных. И это уже, конечно, нехорошо.

Возможно, если бы библейское срывание запретного плода произошло в наши дни, история человека пошла бы по-другому. Возможно, сегодня Ева подумала бы дважды, прежде чем рвать яблоко с дерева, опасаясь, что химические средства, используемые для защиты растений, могут ей навредить.

Этот раздел, вопреки ассоциациям, не будет рассказывать о проклятиях, хотя не раз и не одно нецензурное слово о нынешней еде приходило мне на ум. Данный раздел посвящен трем основным белым продуктам нашего питания – это белый сахар, белая мука и белое молоко.

1. Сахар

Белый сахар, получаемый из сахарной свеклы или сахарного тростника, – это практически чистая сахароза. Прежде чем он попадает на наш стол, сахар подвергается нескольким процессам, при которых его обрабатывают различными химическими соединениями, такими как гидроксид кальция или диоксид углерода. В то же время он лишен ценной составляющей, то есть, короче говоря, мелассы. История переработки сахарного тростника восходит к Англии XVI века.

Я пеняю на сахар, ненавижу его, проклинаю, но правда заключается в том, что жить без него невозможно. Находясь в течение нескольких недель на диете без сахара, я искала в магазинах продукты без сахара. Каково же было мое удивление, когда оказалось, что сахар буквально везде! Единственным продуктом на сто процентов без сахара оказалась старая добрая поваренная соль. Сахар содержится в кетчупе, майонезе, соках, горчице, джемах, йогуртах, сухих завтраках, напитках и, конечно же, во всех сладостях и закусках. Где-то я прочитала, что ориентировочно мы потребляем более 50 кг белого сахара в год.

Дело не в том, чтобы объявить крестовый поход против сахара, а, скорее, в том, чтобы пробудить и углубить осознание того, что избыток сахара вреден. Поэтому его можно назвать врагом, которого нельзя недооценивать, к которому следует отнестись серьезно, то есть, по мере возможности, игнорировать его и избегать, словом, обходиться без него.

Взрослые, по крайней мере некоторые из нас, могут (иногда) отказаться от сахара, например, в чае или кофе. Трудно, однако (кто пытался, тот знает), требовать того же от детей.

Сахар отвечает за наши проблемы с зубами, ожирение, ослабление иммунной системы, головные боли, возбуждение нервной системы. Этот список очень длинный.

На рынке существуют заменители белого сахара. Не все из них являются одинаково достойными, и не все они хороши для каждого, но, по крайней мере, есть из чего выбрать.

Знание различных заменителей сахара полезно при выборе пищевых продуктов, например, сладостей, иногда потому, что продукты с надписью: «Без сахара» или «Диетическое» – содержат де-факто подсластитель еще хуже, если говорить о побочных эффектах, чем сам сахар (например, ацесульфам К).

А) Заменители рафинированного сахара

В продаже различают три типа сахарозаменителей, называемых подсластителями: синтетические, полусинтетические и натуральные.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС (ГИ) – относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови после их употребления.

А1) СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ отличаются меньшей, чем сахар, калорийностью и низким гликемическим индексом. Прежде всего они характеризуются тем, что просто искусственные, и их действие, поскольку не совсем изучено, потенциально вредно. Некоторые из них могут стать опасными для организма при высоких температурах, нужных для приготовления пищи (180–230 °C). К искусственным заменителям сахара относятся аспартам, ацесульфам К, сахарин, сукралоза.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) после повторного анализа рисков, связанных с потреблением аспартама, заявило в 2013 году, что ни само вещество, ни продукты его распада не являются вредными для здоровья. Из упомянутой уже выше научной статьи о гиперчувствительности к пищевым добавкам следует, однако, кое-что совершенно другое. Аспартам относится именно к группе добавок, упомянутых в контексте веществ, наиболее часто вызывающих аллергическую реакцию. Гиперчувствительность к аспартаму проявляется, как правило, реакцией на коже.

• Аспартам (Е-951)

 – Неустойчив при высоких температурах. Это означает, что его нельзя использовать ни для выпечки, ни для приготовления пищи. Это его качество вызывает наибольшее число споров при обсуждении всех подсластителей.

• Ацесульфам (Е 950)

 – Мои гиперчувствительные дети реагировали на него сыпью, даже на небольшое (замечу: допустимое) содержимое количество этого вещества в лекарствах.

 Сахарин (Е 954)

 Сукралоза (Е 955)

А2) ПОЛУСИНТЕТИЧЕСКИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ составляют вторую группу подсластителей, к которым относятся сорбит, маннит, изомальт, мальтит, лактит и ксилит.

 Сорбит (Е 420)

 Маннит (Е 421)

 Изомальт (Е 953)

 Мальтит (Е 965)

 Лактит (Е 966)

 Ксилит (Е 967)

КСИЛИТ называют березовым сахаром, который выглядит и на вкус ощущается почти так же, как и сахар, хотя с химической точки зрения является алкоголем. Ксилит существуете природе, но из-за технологии получения был квалифицирован в номенклатуре ЕС в качестве полусинтетического. В небольших количествах он считается безвредным. В больших, однако, может вызывать раздражение пищеварительного тракта. В Польше рекомендуемая доза составляет 15 г ксилита в день (около трех чайных ложек), при этом необходимо постепенно приучать организм к этому количеству. Имеет меньше калорий, чем сахар, и низкий гликемический индекс. Обладает многими преимуществами: облегчает минерализацию микроэлементов, не вызывает кариеса зубов, его можно применять при повышенной потливости, а значит, в то время, когда необходимо из рациона исключить сахар. Он ослабляет действие желатина, и поэтому мы не посыпаем им домашнее желе. В пищевой промышленности добавляется, в первую очередь, в жевательную резинку и сладости.

А3) ПРИРОДНЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ БЕЛОГО САХАРА образуют последнюю группу подсластителей. К ним относятся: нерафинированные тростниковый или свекольный сахар, мед, сироп агавы, фруктоза, стевия, солодовый сироп или сироп из коричневого риса, патока из сахарного тростника или сахарной свеклы, пальмовый