Почему во всех ресторанах мира жареные соленые огурцы в чесночно-оливковом соусе за семь долларов пользуются огромной популярностью, а «бесплатный» кошерный укроп на тарелке с сэндвичами обычно остается нетронутым? Почти у всех вкус жирной пищи на языке ассоциируется с наслаждением. Это похоже на жестокое проклятие доисторического прошлого. Страсть к соблазнительному вкусу жиров развилась в процессе эволюции, она мотивировала нас лазить по горам и долам в поисках питательных веществ, чтобы насытиться, зарядиться энергией. Сегодня, отчаянно пробираясь сквозь ряды товаров в магазине и спеша в рестораны быстрого питания, чтобы заполучить очередную порцию жиров, мы уже не боремся за выживание, а скорее вредим себе, но против заложенной природой программы не попрешь.

Дофамин – нейромедиатор удовольствия и вознаграждения – включается, когда человек переживает приятный опыт. Это может быть секс, наркотики, просмотр веселой комедии и другое. Также дофамин определяет степень удовольствия от пищи. Когда мы едим жирное, концентрация дофамина возрастает, активируя определенные участки мозга, которые усиливают тягу к жареным соленым огурчикам и делают их более привлекательными, чем свежие. Уже само ощущение жира на языке, без проглатывания, «зажигает» мозговые центры вознаграждения и эмоций, в особенности переднюю поясную кору (нейроанатомический мост между эмоциональной лимбической системой и аналитическими лобными долями) и мозжечковую миндалину – центральную структуру лимбической системы, которая отвечает за восприятие эмоций и эмоциональную память.

Жир дарит массу позитивных эмоций, и наоборот – наше эмоциональное состояние меняет восприятие жира. В ходе недавнего исследования здоровых молодых людей продиагностировали на наличие симптомов депрессии и с учетом полученных результатов разделили на две группы: «отсутствие депрессии» и «умеренная депрессия». Всем испытуемым раздали вкусовые тесты, состоящие из шести видов молока различной степени жирности от 0,2 до 10 % (10), и показали три двухминутных видеоролика. После просмотра каждого из них требовалось оценить ощущение жирности образцов. Первое видео представляло собой отрывок из драмы «Чемпион», где мальчик присутствует при смерти отца. Второе – веселый отрывок из мелодрамы «Офицер и джентльмен», а третье – безэмоциональный отрывок из документального фильма о меди.

Когда испытуемым предложили оценить образцы впервые, они верно определили их маслянистость в соответствии с процентом жирности. После просмотра грустных, радостных и нейтральных видеороликов люди, не страдающие депрессией, продолжали оставаться точными в своей оценке. Испытуемые с умеренной депрессией верно оценили жирность после просмотра нейтрального видеоролика, но после веселого и грустного они уже не могли ощутить разницу между образцами и назвали их маслянистость одинаковой – несмотря на то что образцы располагались по возрастанию жирности, и последний был жирнее первого в 50 раз!

Это открытие имеет далеко идущие последствия. Если вы подавлены, любой эмоциональный подъем может лишить вас способности ощущать жирность, и вы сами не заметите, как, веселясь с друзьями, плеснете в кофе добрую порцию сливок или, получив очередной счет для оплаты, намажете хлеб толстым слоем масла. Так же незаметно придут и пара лишних килограммов. Поэтому, если вы в плохом настроении, старайтесь следить за потреблением жиров. А теперь посмотрим на ситуацию с положительной стороны. Так как людям с умеренной депрессией молоко высокой и низкой жирности казалось одинаковым, в периоды хандры вы вполне можете ограничиться малым количеством сливок и сливочного масла.

В 1980 году Министерство здравоохранения и социальных служб США выпустило первое руководство по здоровому питанию. Именно с этого момента репутация жиров медленно, но верно пошла ко дну. Согласно руководству, чтобы снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, американцы должны были сократить потребление насыщенных жиров (например говядины, сливочного масла и яиц) и молочного холестерина. Однако сегодня призыв исключить из рациона абсолютно все жиры кажется большой ошибкой. Во-первых, лишь ограниченному количеству людей с гиперхолестеринемией следует избегать моллюсков и яиц, т. е. продуктов с высоким содержанием холестерина. У остальных холестерин из пищи почти или вообще не влияет на уровень холестерина в крови. Во-вторых, данные о насыщенных жирах не соответствуют действительности.

В 2006 году было проведено широкомасштабное исследование «Инициатива во имя здоровья женщин» (Women’s Health Initiative) с целью выявить причины заболеваемости и смертности среди женщин в период постменопаузы. На основании данных 48 835 участниц в возрасте от 50 до 75 лет ученые сделали вывод, что низкожировая диета не снижает риск развития болезней сердца, инсультов и рака прямой кишки (11). Оказалось, что многие насыщенные жиры полезны для сердца и не дают нам поправиться. Среди бывших врагов, а ныне друзей, – «вкусное и питательное» сливочное масло. Помимо прочих достоинств, оно обладает потенциалом вылечить самое распространенное заболевание века. В его составе присутствует вещество под названием гептадекановая (маргариновая) кислота, с помощью которой удалось обратить вспять преддиабетический метаболический синдром у дельфинов. Подобно людям, эти животные склонны к развитию диабета (12). Гептадекановая кислота содержится в рыбе, например в скумбрии или кефали, а также в цельном молоке, но учтите: в обезжиренном молоке ее нет.

А теперь плохая новость. Последнее исследование показало, что высокожировая диета вызвала у крыс нарушение баланса кишечных бактерий. Бактерии – любители жиров стали процветать, а бактерии, питающиеся другими макронутриентами, – наоборот, погибать (13). Этот дисбаланс в кишечном микробиоме (под этим термином подразумевают триллионы бактерий и других микробов, которые живут в кишечнике, поддерживают пищеварение и выполняют множество других важных биологических функций) вызвал воспаление нервов, которые связываются с мозгом и передают информацию о насыщении. В результате ложной сигнализации крысы, сидевшие на высокожировой диете, ели больше, чем требовалось. Люди – не грызуны, однако суть в следующем: избыток сыра, бекона, бургеров и жареного может повредить естественную флору и фауну организма и спровоцировать опасные для здоровья воспаления, а также привести к неправильной физиологической сигнализации и, как следствие, перееданию.

Сегодня главные споры ведутся не вокруг насыщенных и ненасыщенных жиров, а вокруг транс– и цисжиров. Ненасыщенные жиры – это цепи жирных кислот, которые содержат по крайней мере одну двойную связь между атомами углерода; в насыщенных жирах все связи единичные. Орехи, семена, различные растительные масла и жирная рыба богаты ненасыщенными жирными кислотами. Об их пользе свидетельствуют все новые и новые исследования. «Средиземноморская диета», которую считают идеальной, делает упор на употребление этих продуктов. Не секрет, что она связана с пониженным риском сердечных приступов, деменции, инсультов, диабета, ожирения и смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. Хорошие насыщенные жиры, такие как сливочное масло, и ненасыщенные жиры из рыбы и растений – натуральные побочные продукты организмов, которые их вырабатывают. Они не представляют опасности, в отличие от искусственных жиров.