Рецепторы сладкого и горького вкусов располагаются в кишечнике, так же, как и недавно открытые рецепторы глутамата. Получается, что язык не влияет на наше восприятие умами. Важно то, что происходит с глутаматом при его усвоении. Когда глутамат расщепляется, кишечник сообщает головному мозгу о потреблении белка. Белок заряжает энергией и способствует выживанию, поэтому организм испытывает удовлетворение.

Таким образом, наша любовь к умами связана с чувством насыщения от белка и лежащим в его основе всасыванием глутамата.

О том, что цепочка «глутамат – белок – вюус» срабатывает не во рту, а именно в кишечнике, свидетельствует исследование, в ходе которого MSG был добавлен в суп с необычным вкусом. В список его ингредиентов входил шпинат, горох, сушеные грибы ицветы (3). Ученые хотели определить, что именно делало суп приятным: вкус глутамата или пищеварительный ответ. Волонтерам предлагали съесть всю тарелку или чайную ложку глутаматового и безглутаматового супа. Расчет заключался в следующем: если MSG – это дело вкуса, тогда участникам будет достаточно одной ложки, чтобы понять, что глутаматовый суп вкуснее безглутаматового. Однако если для позитивного ответа MSG должен расщепиться и вступить в реакцию с глутаматовыми рецепторами кишечника, тогда только значительная порция позволит оценить глутаматовый суп.

Как и следовало ожидать, суп с MSG показался вкуснее, но только тем, кто съел целую тарелку. Участники эксперимента, отведавшие по ложке, не заметили разницы между глутаматовым и безглутаматовым супом. Таким образом, притягательность глутамата связана с позитивным действием процесса усвоения белков, который отражается на вкусе, а не вкусом как таковым. В результате выработанной годами ассоциации с белком умами вызывает приятные ощущения во рту даже при отсутствии самого белка в составе продукта (грибы). Вот почему профессор Кикунаэ испытал момент прозрения, когда ел суп с водорослями и огурцами.

Умение оценивать вкус умами в ходе переваривания белков – пример того, как вкусовые рецепторы в кишечнике влияют на наше отношение к пище. Тем не менее глутамат натрия далеко не у всех вызывает восторг. Причина кроется в послевкусии, мягком ощущении на языке, которое оставляет MSG. Это значит, что, несмотря на позитивный «постпищеварительный» эффект, связь с любимыми продуктами, способность по-новому раскрывать вкусы и запахи, умами не запускает четко запрограммированную реакцию удовольствия. Также умами способен вызывать негативные ассоциации у тех, кто чувствителен к глутамату или пал жертвой «синдрома китайского ресторана».

В 1968 году в «Медицинском журнале Новой Англии» было опубликовано письмо врача, который заметил, что поход в китайский ресторан обычно заканчивался для него и его друзей покраснением лица, изжогой, повышенным потоотделением, онемением, стеснением в груди, головокружением и головной болью. Виновником этих симптомов он называл глутамат натрия, который в китайской кухне пользуется большей популярностью, чем в кухнях других народов мира. Вскоре редактору журнала стали поступать и другие письма похожего содержания. Отсутствие научных исследований не помешало средствам массовой информации быстро подхватить сенсационную новость, и в результате на свет появился миф под названием «синдром китайского ресторана» (4).

«Синдром китайского ресторана» уже не занимает первые полосы журналов и газет, как раньше. Отчасти это связано со значительным сокращением количества MSG в традиционных азиатских блюдах за последние несколько десятков лет. Также логично предположить, что главная проблема MSG кроется в его натриевом компоненте, т. е. соли, передозировка которой не ведет ни к чему хорошему. Но самое главное, были проведены сотни исследований влияния глутамата на здоровье человека, и ни одно из них не выявило связи между MSG и «синдромом китайского ресторана». Многие из нас даже не подозревают, что глутамат в высоких дозах содержится в помидорах, хлебе, сыре пармезан, не говоря уже о красном вине, однако никто не жалуется на «синдром итальянского ресторана». Да, некоторые люди действительно страдают аллергией на глутамат, обусловленной генетической вариацией в рецепторе вкуса умами и особенностями метаболизма MSG (5), и все же шумиха вокруг «синдрома китайского ресторана» – это не более чем журналистская выдумка. Удобное оправдание тем, кто до коликов объелся лапши с соевым соусом и курицы генерала Цзо.

«Ученые открыли новый вкус, который поможет победить ожирение». Именно с таким заголовком в 2015 году вышел июльский выпуск журнала Science Alert. Подобные статьи периодически появляются по всему миру. Как ни удивительно, но новый вкус, способный избавить нас от лишних килограммов, – это жир. Авторы утверждают: если будет изобретен искусственный жир, напоминающий по вкусу настоящий, он сможет заменить всеми любимую жирную пищу.

До сегодняшнего дня подобные попытки заканчивались крахом. Стоит вспомнить олестру торговой марки «Олеон». Этот синтетический жир появился на рынке в 1996 году. Он должен был заменить масла и жиры в соленых снеках, но быстро утратил популярность, так как вызывал спазматические боли в животе и жидкий стул – неприятные симптомы шутя называли «анальной утечкой» (7). Я не опровергаю возможность изобретения качественного синтетического заменителя, вопрос в том, обладают ли вообще жиры вкусом.

Эксперименты, проведенные Корделией Раннинг и Ричардом Мэттсом из Исследовательского центра пищевого поведения при Университете Пердью, показали, что язык по-особенному распознает жир. Ученые, относящие вкус жиров к числу базовых, повысили его научный статус, наградив модным латинским термином oleogustus (oleo – жир, gustus – вкус). Как и в случае с умами, причастность oleogustus к базовым вкусам вызывает множество споров. Он также имеет уникальный химический профиль и специальные физиологические сенсоры, но остальным критериям соответствует плохо. Доказательства того, что вкус жира легко выделить и отличить от других, довольно неубедительны, так же, как и данные о связи между его питательной ценностью и вкусовыми ощущениями, которые появляются у нас при его употреблении.

Человеческий организм способен синтезировать большую часть жиров из углеводов. Исключения составляют линолевая и линоленовая кислоты. Они поступают вместе с пищей и способствуют выработке производных кислот омега-3 и омега-6. Эти две жирные кислоты – основа правильного функционирования всех физиологических систем, начиная с работы печени и иммунитета и заканчивая состоянием кожи и роста (8). Жиры имеют самую высокую калорийную плотность – в два раза больше, чем в углеводах. Это имело особое значение во времена наших предков, когда хорошие калории были дефицитом. С учетом жизненно важных биологических особенностей вкус жира – если квалифицировать его как базовый – должен нравиться нам с самого рождения. Однако исследования показывают, что способность распознавать вкус жирных кислот неоднородна. Кроме того, сами по себе жиры вызывали у многих людей сильное отторжение, и только когда их смешивали с другими вкусами, например сладким или соленым, рождались ощущения, которые мы знаем и любим (9). Сторонники oleogustus опровергают аргумент, что в природе жиры практически не существуют по отдельности и поэтому обладают вкусом и ароматом сопутствующего вещества, например мяса, орехов или жареной пищи. Независимо от того, является ли жир вкусом, он создает узнаваемое и ни с чем не сравнимое ощущение во рту, которое приносит нам массу удовольствия.