Природа заложила в нас любовь к сладкому и соленому вкусам, сигнализирующим о наличии необходимых для жизни углеводов и белков, и отторжение ко всему горькому, так как большая часть горьких продуктов токсична. Парадоксально, но сегодня на фоне изобилия соленых и сладких лакомств тяга к этим двум вкусам несет угрозу здоровью, собственно, как и отказ от горьких листовых овощей. Горечь во рту от эндивия – это нормально, а вот постоянная беспричинная горечь может быть признаком болезни.

Вы когда-нибудь просыпались, дрожа от холода и с жутким привкусом горечи во рту? А вы знаете, что это признак проблем со здоровьем?

Хонг Ванг, молекулярный биолог из Центра химии чувств Монеля, не понаслышке знает, что такое горький привкус болезни. Ванг росла слабым ребенком, в результате личный опыт помог ей в проведении исследований, показавших, что горечь связана с синтезом иммунного регуляторного белка, который называется «фактор некроза опухоли» (ФНО, или, по-английски, tumor necrosis factor, TNF) (60). ФНО вырабатывается иммунной системой в ответ на патогены и провоцирует воспаления. В краткосрочной перспективе ФНО помогает бороться с микробами, а в долгосрочной способствует развитию и прогрессированию многих заболеваний, включая рак и болезнь Альцгеймера. Совместно с коллегами Ванг обнаружила, что фактор некроза опухоли участвует в регуляции чувствительности к горькому. Мыши с дефицитом ФНО не реагировали на вкус горького, а у нормальных мышей ФНО располагался во вкусовых рецепторах, распознающих горечь (61). Больной ощущает горечь во рту, потому что из-за повышенного уровня ФНО собственная слюна кажется ему горькой.

Раньше считалось, что высокий уровень ФНО связан с отсутствием аппетита. Однако Ванг предлагает несколько иной взгляд. ФНО обостряет чувствительность к горькому, вкус пищи ухудшается, и больной меньше ест. Потребление недостаточного количества калорий и питательных веществ может негативно сказаться на людях, страдающих прогрессирующими воспалительными заболеваниями, например раком, или хроническими воспалительными заболеваниями, таким как закупорка артерий, однако в краткосрочной перспективе это способно устранить горечь во рту и восстановить аппетит, связанный с высокой концентрацией ФНО. При простуде мы мало едим, давая возможность организму бросить все силы не на пищеварение, а на борьбу с инфекцией. Отсюда пошло выражение «заморить голодом лихорадку». Также ФНО провоцирует жар, уничтожающий вирусы и микробы.

Привкус горечи во рту может быть признаком заболевания. А вот рецепторы горького вкуса в носу – залог нашего здоровья. В 2012 году Ноам Коэн, отоларинголог из Университета Пенсильвании, обнаружил, что агенты – убийцы бактерий выделяются клетками рецепторов горького вкуса, находящимися в носу и верхних дыхательных путях. Коэн также обратил внимание на то, что среди его пациентов с хроническими синусовыми инфекциями бактериальной этиологии почти не было сверхчувствительных. Что это, простое совпадение или закономерность? Возможно, сверхчувствительные, которые опережают остальных по количеству вкусовых почек во рту, наделены еще и большим количеством «горьких» рецепторов в других частях тела, например в носу. В результате дополнительная линия обороны делает человека устойчивым к такого рода инфекциям (62).

Зная, как влияют базовые вкусы на человека, можно лучше понять его внутреннюю и внешнюю природу. Однако в наших ртах рождаются и другие ощущения, которые меняют восприятие пищи и приоткрывают дверь в мир личности, здоровья и культуры.

В 1752 году швейцарскому математику Иоанну Георгу Зульцеру неизвестно почему пришло в голову поместить кончик языка между двумя соединенными друг с другом пластинами из разных металлов. Результатом эксперимента стала всеобщая электрификация. Зульцер не только открыл способ изготовления электрического аккумулятора (изобретение, принесшее ему известность), но и стал первым человеком, ощутившим вкус электричества, – эта проба называется электрогустометрия (1). Помимо четырех канонических вкусов, существует как минимум еще двадцать ощущений во рту (включая электрическое, металлическое и мыльное), претендующих на звание базовых. В этой главе мы поговорим о самых важных из них: четырех чувствах, которые рождаются во время еды и которые влияют на наше восприятие пищи, здоровье, а также состояние ума и тела. Я говорю об умами, жирах, кальции и пряностях.

Умами – любимая тема для обсуждения гурманов и поваров. Но что это такое на самом деле? В 1908 году Икэда Кикунаэ, профессор Токийского Императорского университета, ужинал вместе с семьей и был удивлен необычным вкусом традиционного огуречного супа.

Перемешав его, Кикунаэ заметил кусочки бурых водорослей и предположил, что именно они придали блюду дополнительную изысканность. Последующие шесть месяцев профессор посвятил изучению водорослей и обнаружил: секрет их неповторимого вкуса, получивший название «умами» (в переводе с японского значит «приятный вкус»), кроется в аминокислоте глутамат – строительном блоке белков. Так на свет появился усилитель вкуса глутамат натрия, или MSG (от англ. monosodium glutamate). MSG – это соль глутаминовой кислоты. Вкус умами не только «приятный», он «бульонный», «мясной», «соленый» и «пикантный». Глутамат натрия делает блеклые блюда яркими, придает им приятную глубину и объемность, а также заглушает горечь.

Умами – один из самых спорных нетрадиционных базовых вкусов, претендующих на звание пятого. Спустя годы после открытия, сделанного Кикунаэ, ученым удалось выявить рецепторы и биохимические механизмы, участвующие в восприятии глутамата. В результате умами стал соответствовать физиологическим критериям базового вкуса. Однако его соленость и отсутствие четкого профиля питательной сигнализации продолжают вызывать много вопросов (2).

Вкус умами соленый и изысканный, а это значит, что выделить его довольно сложно. Недавно нам пришлось исключить тест на умами из эксперимента, потому что слишком большое количество участников путало его с соленым. Базовый вкус должен быть четко отличим, но, как мы видим, умами под данное описание не подходит. В отношении питательной сигнализации широко распространено мнение, что он ассоциируется с белковыми продуктами, т. е. служит индикатором необходимого для жизни микроэлемента. Однако многие богатые белком продукты, например молоко и яйца, содержат ничтожную долю глутамата и при этом не обладают вкусом умами. И наоборот, есть продукты с ярко выраженным вкусом умами, в которых практически нет белка. Классическим примером последнего являются грибы, изобилующие витаминами и минералами. Многие рестораны включают блюда из шампиньонов портобелло в вегетарианское меню из-за их «мясного» умами привкуса. Другой слабой стороной «умами-белковой» теории являются два обстоятельства. Первое: молекулы белка слишком большие, и вкусовые нейроны не могут их воспринимать. И второе: глутамат не выделяется из белковых продуктов при жевании или под действием слюны, он остается незамеченными, пока не достигает кишечника, где высвобождается в процессе пищеварения. Из всего вышесказанного следует, что умами не является индикатором жизненно важного микроэлемента, а значит, и базовым вкусом.