В конце XVIII в. ямщик Дмитрий Пожарский ушел на покой и стал держать постоялый двор. В 1811 г. место отца занял сын – Евдоким Дмитриевич, при нем – постоялый двор стал уже гостиницей, позже хозяйкой гостиницы стала Дарья Евдокимовна, внучка Дмитрия и дочка Евдокима.

Существует как минимум две легенды об изобретении рецепта чудо-котлет. Вернее, одна, но с некоторыми различиями. Согласно одной из них, когда в Торжке останавливался император Николай I и заказал на обед рубленные котлеты, на кухне не оказалось свинины, Дарья Евдокимовна приказала готовить котлеты из курятины, и вкус их очень понравился императору. Согласно другой – никакого неожиданного несчастья не было, Дарья Евдокимовна добилась права угостить проезжавшую через Торжок царскую семью завтраком и удивила гостей новыми необычными котлетками, которые принесли ей всероссийскую славу.

Третью версию рассказывает в письме сестре Александра Осиповна Ишимова, автор «Истории России в рассказах для детей», сотрудничавшая с пушкинским «Современником»: «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников… Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою, вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц».

Но как бы там ни было, вот рецепт:

Пожарские котлеты

Делаются из кур, или для экономии из телятины. Из одной, курицы выходит 6–7 котлет. Курицу очистить от костей, порубать ножом, прибавить 1 белый хлеб без корка, моченый в воде или молоке, четверть фунта сливочного масла, одно яйцо. Всю эту массу вымешать, посолить, разделать в форме котлет, вставить заготовленные кости, панировать в яйце, в сухарях, жарить в горячем масле. Подавать с картофелем, горошком, цветной или брюссельской капустой.

Пушкин обычно занимал в гостинице комнату на втором этаже в правом крыле дома, с окном-«фонарем», выходившим на площадь. А из окна была видна вывеска: «Евгений Онегин – булочных и портновских дел мастер». Потом, взявшись сочинять «ответ Радищеву» – «Путешествие из Москвы в Петербург» Пушкин напишет: «Расположась обедать в славном трактире Пожарского, я прочел статью под заглавием “Торжок”. В ней дело идет о свободе книгопечатанья; любопытно видеть о сем предмете рассуждение человека, вполне разрешившего сам себе сию свободу, напечатав в собственной типографии книгу, в которой дерзость мыслей и выражений выходит изо всех пределов».

В одно из своих посещений Твери Пушкин писал Наталье Николаевне: «Толстая M-le Pozharsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица, что я, встретя ее, ахнула».

Вслед за Пушкиным, в гостинице Пожарского на Ямской улице останавливались: В.А. Жуковский, Н.В. Гоголь, С.Т. Аксаков, А.Н. Островский, И.С. Тургенев.

Современник и хороший знакомый Пушкина, историк и искусствовед А. Греч писал: «Когда-то славился Торжок своей ресторацией, а ресторация – пожарскими котлетами. Проездом воспел их Пушкин, проездом написал К. Брюллов акварелью портрет хозяйки знаменитого путевого трактира».

А.П. Сумароков вспоминал: «Кому из проезжающих не известна гостиница Пожарских? Она славится котлетами, и мы были довольны обедом. В нижнем ярусе находится другая приманка – лавка с сафьяновыми изделиями, сапожками, башмаками, ридикюлями, футлярами и др. Женщины, девки вышивают золотом, серебром, и мимолетные посетители раскупают товар для подарков».

Покупал в свое время подарки в этой лавке и Пушкин, для княгини Веры Вяземской, и просил передать ей, что «она всю прелесть московскую за пояс заткнет». А княгиня отвечала: «Как можно так легко обращаться со своими прекрасными стихами и так сорить деньгами? Количество поясов привело меня в негодование, и только качество их может служить вам извинением, ибо все они прелесть». Как-никак Торжок – город торговый!

Впрочем, Аксакову с Гоголем не повезло. Сергей Аксаков вспоминал, как в 1839 г. они пытались отведать знаменитых котлет: «Гоголь шутил так забавно над будущим нашим утренним обедом, что мы с громким смехом взошли на лестницу известной гостиницы, а Гоголь сейчас заказал нам дюжину котлет с тем, чтоб других блюд не спрашивать. Через полчаса были готовы котлеты, и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необыкновенно вкусны, но вдруг (кажется, первая Вера) мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы.

Картина была очень забавная, а шутки Гоголя придали столько комического этому приключению, что несколько минут мы только хохотали, как безумные. Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю. Предположения Гоголя были одно другого смешнее. Между прочим он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором, что, верно, повар был пьян и не выспался, что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы, когда готовил котлеты; а может быть, он и не пьян и очень добрый человек, а был болен недавно лихорадкой, отчего у него лезли волосы, которые и падали на кушанье, когда он приготовлял его, потряхивая своими белокурыми кудрями.

Мы послали для объяснения за половым, а Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: “Волосы-с? Какие жы тут волосы-с? Откуда прийти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перушки или пух, и проч., и проч.” В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами. Хохот до того овладел нами, что половой и наш человек посмотрели на нас, выпуча глаза от удивления,