«Фрагменты пищевых белков, приводящих к аллергической реакции, не разрушаются высокой температурой, желудочной кислотой или ферментами, переваривающими пищу. Эти белки могут проникать сквозь слизистую кишечника, попадают в кровь и вызывают аллергическую реакцию по всему организму.

Время и место аллергической реакции на еду связано с пищеварением. Сперва аллергик может почувствовать сильный зуд на языке или покалывание на губах. Затем следуют тошнота, спазмы, понос. Позже, когда аллергены попадут в кровеносную систему и распространятся по организму, они могут вызвать падение давления, экзему или астму (если достигнут легких). Начало этих симптомов варьируется от нескольких минут до часа или двух после приема пищи».

В научной литературе приводится более 170 видов продуктов, вызывающих аллергическую реакцию[533]. У большинства людей аллергия связана с так называемой «большой восьмеркой»: это молоко, яйца, соя, пшеница, арахис, моллюски, фрукты и орехи[534]. Коровье молоко – фактор риска многих аллергических состояний, в том числе астмы и экземы[535]. Чаще всего с экземой связаны молоко и яйца.

Работая над законодательством по аллергенам в готовой пище, Британский институт питания и технологии дает следующие рекомендации касательно предупреждений на этикетках (возьмем в пример молочные продукты): «Там, где присутствует казеинат кальция, предупреждение должно гласить: „Содержит МОЛОЧНЫЙ БЕЛОК“. Для покупателя в эту категорию предупреждений стоит добавить фразу: „… на который у некоторых может быть аллергия“[536]».

Приведу цитату из статьи в Sunday Times[537]о роли молока в возникновении аллергии.

«Гиппократ, отец медицины, клялся вылечить все болезни – ослабленных детей, понос, кожные болезни, хрипы, боль в суставах – исключением из рациона молока… Как он и подозревал, белое вещество [молоко] – самый распространенный источник детской аллергии. Врач скажет, что такие аллергии обычно прекращаются к трем годам. Но в недавнем финском исследовании две трети из 56 младенцев, которым поставили диагноз аллергии на коровье молоко, в десять лет все еще были ею больны и четко симптоматичны. Другие исследования показывают, что у многих детей существует аллергия на молоко, но они об этом не знают. Аллергическая реакция может выражаться в насморке, хрипах, кашле, инфекции ушей, сыпи и расстройстве желудка. Когда из диеты убирают молоко, симптомы улучшаются или исчезают; возвращение продукта в рацион приводит к возврату симптомов. Главными виновниками являются лактоза и бычий белок».

Диабет

Недавние исследования поддерживают предположения о связи между ранним или подростковым потреблением коровьего молока и диабетом первого типа[538]. По словам Кэмпбелла[539], способность белка коровьего молока вызывать диабет первого типа полностью описана, и многие исследования подтверждают опасность коровьего молока для детей, генетически склонных к болезни.

Грязное молоко и инфекционные заболевания

После первого издания этой книги, в котором я описала проблему загрязнения молока Mycobacterium paratuberculosis (МР), статьи об этой бактерии появились в нескольких уважаемых британских газетах. Статья в Sunday Times рассказывала о связи между МР и 80 тысячами случаев болезни Крона в Великобритании[540]. Недавние молекулярные исследования подтверждают причинно-следственную связь между МР и болезнью Крона[541]. До 7 % проб пастеризованного молока в Британии содержат МР; временами этот показатель возрастает до 25 %[542]. Агентство по пищевым стандартам представило стратегию снижения риска при потреблении молочных продуктов, но она не учитывает другие способы заражения. Предполагается, что за большое количество случаев болезни Крона на водосборах вокруг Кардиффа ответственно употребление зараженной воды и вдыхание частиц коровьих отходов[543].

Статья в Sunday Times рассказывает о серьезных вспышках отравления продуктами, в том числе пастеризованным молоком; в одном случае заболело 60 человек: один ребенок умер, второму потребовалась пересадка почки. Хью Пеннингтон, профессор микробиологии Абердинского университета, следивший за вспышкой заболевания, вызванного зараженным навозной бактерией E. coli 0157 коровьим молоком, говорил следующее: «В последние годы с молоком происходило достаточно проблем, чтобы навести на серьезные размышления. Большую часть времени грязное молоко сходит фермерам с рук, но, когда дела идут худо, случается катастрофа». Как и в случае с болезнью Крона, имеются доказательства, что заражение бактериями от коров и овец происходит из окружающей среды, в результате контакта с фекалиями животных или с загрязненной ими водой[544].