Геродот восхищается персидской пищей и считает ее «образцом цивилизации»[16], поскольку в ней сбалансированы удовольствие и ограничения, – и это удивительно, если учитывать распространенный среди греков стереотип, что персы ненасытны и на пирах, и на поле битвы. Рацион персидских царей занимает особое место в истории кулинарии, ибо это первая «утонченная» высокая кухня Евразии. Персидская империя была тогда первой по величию и роскоши в своей части мира, так что оценка Геродота совершенно не уникальна: сама идея утонченной кухни, в отличие от обыденной, была внове, и в ней видели параллель могуществу империи Ахеменидов. Геродот отмечает, что, с точки зрения персов, греки невоздержанны в пище, едят больше, чем требуется для утоления голода; а кроме того, персов изумляло, что греки не едят сладкого. Для персов отсутствие на столе сладких блюд было почти непредставимым.

Персы, видимо, стали для греков своего рода кулинарной загадкой, поскольку у них были чуждые обычаи, однако их сложно было поместить в категорию «варваров». То, как Геродот описывает разницу между пищевыми привычками персов и греков: первые ведут себя сдержанно, вторые чревоугодничают, – возможно, связано с недоразумениями, которые случались, когда греки, не привыкшие к изысканной еде, садились за стол в домах богатых персов. Греки набивали себе желудки первыми же предложенными блюдами – им было в новинку, что на стол подают в несколько приемов. Что же касается хозяев-персов, они, напротив, брали каждого блюда понемногу, а потом ждали следующего.

Персы, прежде чем создать собственную империю, были данниками Вавилона и Ассирии. Они жили к востоку от Месопотамии, на другой стороне горного массива Загрос. Происхождение свое они вели от кочевых племен и на раннем этапе питались, судя по всему, ячменной кашей, а также чечевицей и викой. Молочные продукты они употребляли в форме йогурта и сыра из овечьего молока, а мясо – в форме жареной или вареной говядины, баранины и козлятины. Кроме того, персы любили орехи, в том числе миндаль, сушеные фрукты – фиги и абрикосы – и всевозможные травы. Кир возглавил Персидскую империю примерно в 550 году до н. э., завоевав Месопотамию. Расширяя границы империи, он присоединил к ней оседлых земледельцев, проживавших на завоеванных землях, от берегов Эгейского моря на западе до самой реки Инд на востоке. Основной зерновой культурой быстро стала пшеница. В итоге в состав империи вошли Месопотамия, Сирия, Египет, части Турции, Индии и Афганистана – она процветала в так называемую эпоху Перикла, которую часто называют зенитом афинско-греческой цивилизации. В результате управление империей стало осуществляться из четырех столиц: Пасаргады, Вавилона, Сузы и Экбатана – в центре же находился еще один дворцовый город, Персеполь. Плодородный полумесяц входил в состав Персидской империи. Эта территория, орошаемая водами Тигра и Евфрата, стала одной из первых, где были окультурены пшеница и ячмень, а также одним из первых центров одомашнивания животных. Географический масштаб империи обеспечивал отличные условия – как в культурном, так и в экологическом плане – для создания разнообразной, богатой и сбалансированной кухни.

Геродот так описывает правление трех «великих царей» Персидской империи: Кир-отец был патриархом, объединившим империю и придавшим ей импульс для развития, Камбис-деспот был более суровым правителем, а Дарий-торгаш получил свое прозвание от того, что его административные реформы на многие поколения определили экономическую структуру империи. В правление Дария и после персы управляли своими территориями (двадцатью-тридцатью государствами, в зависимости от периода) через сатрапов: они представляли интересы империи, и им были подвластны местные правители. Как отмечает Пьер Бриан, стратегический подход персов к завоеванным территориям строился прежде всего на преемственности, а не на перемещении или полной реорганизации местных сообществ[17]. Вместо того чтобы целиком замещать местные системы управления, персы стремились сохранять прежние органы власти – при условии, что их представители соглашались им подчиняться, почитать их и платить налоги. Только в самых непокорных регионах или там, где появлялся могущественный местный правитель, угрожавший бунтом, они принимали решительные меры.

Кроме того, персы не особенно стремились насаждать единый культурный или религиозный порядок, хотя Дарий и ввел официальную религию – поклонение богу Ахурамазде (основному божеству зороастрийского пантеона). Поскольку население империи было многоязычным, официальные документы составляли на нескольких языках, в том числе эламском, персидском и аккадском, – персидские императоры не пытались внедрить свой язык повсеместно. Со всех концов империи доставляли дань императорам, в том числе в форме съедобных даров: хлеба, вина, соли и других продуктов, которые несложно перевозить. На Ападанских рельефах в Персеполе – столичном городе, строительство которого начал Дарий, а завершил его сын Ксеркс, изображены процессии, участники которых несут дары – еду и вино во всевозможных сосудах. Греческий историк и философ Плутарх сообщает, что Ксеркс никогда не ел фиги из тех регионов, которые еще не завоевал.

По мере расширения империи персы осваивали сельскохозяйственные техники покоренных народов, начиная с более передовых эламитов, царство которых находилось к юго-востоку от Ассирии и Вавилона: они выращивали пшеницу. Пшеницу в основном употребляли в пищу в форме хлеба, и она быстро заместила ячмень в рационе персов. Для Геродота, который подходил к миру с собственной меркой цивилизованности, землепашцы находились на более высоком уровне, чем пастухи, а значит, с его точки зрения, персы совершили важный цивилизационный скачок, перейдя от древнего кочевого образа жизни к земледелию. Часть сельскохозяйственных работ выполняли рабы из покоренных народов, хотя в основном это была вотчина свободных землепашцев. Как сообщает Геродот, богатые персы питались очень хорошо: жарили мясо быков, верблюдов и ослов и в изобилии запивали его вином из ритонов – рогов в форме головы животного, какими пользовались по всему Восточному Средиземноморью (Геродот принадлежал к долгой и достаточно спорной традиции, согласно которой персы были пьяницами). Кроме того, они объедались десертами. Персы были знаменитыми сладкоежками, но десерты не были просто лакомствами: как и любая еда, они были способом подчеркнуть свое общественное положение. Да, хозяин пира мог похвастаться богатством, подав на стол большое количество мяса, но столь же важно было выставить десерт с большим количеством сахара, меда или специй.

На орошаемой Нилом территории Египта имелось довольно много пахотных земель, подходивших для выращивания пшеницы, и страна стала главной житницей Персидской империи; впоследствии ту же роль она будет играть и в Риме. Судя по древнеперсидским словам для обозначения хлеба, выпекался он двумя способами: как «открытый», или «голый», хлеб – в некой печи, и как «закрытый» – в золе. Многие археологи полагают, что закапывание в золу, не требовавшее использования печи,