После того как Персидскую империю завоевал Александр Македонский – который, по мнению некоторых историков, сохранил ее до такой степени неизменной, что его уместно называть «последним из Ахеменидов»[21], ее разделили на отдельные царства, однако кулинарные последствия ее существования ощущались еще на протяжении многих поколений. Одним из примеров может служить соус, который часто называли карык – на основе меда, с добавлением сусла или уксуса; его загущали хлебными крошками и приправляли травами. Он был распространен по всему Древнему Средиземноморью. Но, хотя греки и ели карык, многие их них возмущались чревоугодием персов, подчеркивая контраст со своими собственными аскетическими пищевыми привычками. Аппетиты персов на пирах, по мнению греков, были такими же, как их аппетиты к завоеваниям, тогда как греки были крайне умеренны в еде (отметим, что взгляд этот противоположен взгляду Геродота) и не стремились к расширению своих территорий[22]. Не все греки придерживались такого мнения: богатые люди подражали высокой персидской кухне, а другие – и прежде всего спартанцы – отвергали любую застольную роскошь, как это делал Платон в своей «Республике» (ок. 370 года до н. э.): в ней содержится критика пышных застолий, и наверняка это скрытый выпад против персов[23]. Что примечательно, после того как Персидская империя пала под натиском Александра Македонского, богатые греческие государства, например Афины, начали создавать собственную изысканную кухню, причем в приготовлении соусов брали за основу персидские образцы. Ответ греков персам и положил начало традиции в западном представлении о питании: любовь к вкусной пище и представление о том, что вкусное есть вредно, часто идут рука об руку.

Рим

50 год до н. э. Галлия полностью завоевана римлянами, в том числе и одна галльская деревушка, расположенная на юге современной Франции, обитатели которой питались проще завоевателей, хотя постепенно это начинало меняться[24]. Как отмечал, говоря о галлах, греческий философ Посидоний, «пища их состоит из небольшого количества караваев хлеба и большого количества мяса, отваренного или зажаренного на углях или на палках… Те, кто живет рядом с реками или на берегах Средиземного моря или Атлантического океана, употребляют в пищу и рыбу – точнее, печеную рыбу, в которую добавляют соль, уксус и тмин»[25]. Он отмечает, что местные, в отличие от греков и римлян, употребляют оливковое масло в умеренных количествах. Зерно они, как правило, разваривают в кашу, как это делали в ранние времена и римляне с греками, а еще используют колоколообразные печи, в которых выпекают простые лепешки – похожие на те, которые выпекали в римской Италии. Галлы, как правило, пекли домашний хлеб, но позднее начали появляться самостоятельные пекарни – эту практику галлы переняли у римлян: те редко пекли хлеб дома. К 25 году н. э. деятельность коммерческих мельниц и пекарен (они, как правило, существовали совместно) уже регулировалась римским законодательством – в одном только городе Риме их было около трехсот, и в каждой выпекалось столько хлеба, что можно было накормить три тысячи человек. Зерно и хлеб стали центральным звеном деятельности анноны – административной системы, в рамках которой осуществлялось распределение продуктов питания между римскими гражданами: целью было не просто обеспечить каждого едой, но и предотвратить тяжкие политические последствия недоедания[26]. Многие профессиональные пекари были освобожденными рабами, социальный статус у них был низкий, при том что они производили жизненно важный продукт. На протяжении своей истории Рим часто страдал от дефицита продуктов и голода, поэтому обеспечение зерном было критически важно.

На западе Римская империя дотянулась до самой Испании. На востоке в ее состав вошли Армения и Месопотамия. К югу римляне правили территорией до Сахары, к северу – до Шотландии, а также до границы германских земель, пролегавшей по Рейну и Дунаю. Римляне спокойно относились к культурному разнообразию в пределах империи – разумеется, чем дальше к северным границам, тем больше употреблялось в пищу молока, масла и мяса, не говоря уже о пиве. При этом римская культура повлияла на жителей империи несколькими способами: в области языка; через свои обычаи, такие как ритуал публичного жертвоприношения; и через внедрение технологий приготовления пищи. Помимо хлебопечения и своих знаменитых дорог римляне повсеместно распространяли виноград и оливки – сажали их везде, где они могли расти. В Северной Африке житницей оставался Египет, особенно после того как римляне обеднили почти все итальянские почвы и распространили свои методы выпекания основных зерновых по всей Европе.

При этом римляне не всегда были хлебопеками. Крестьяне, проживавшие на территории будущей римской Италии, выращивали ячмень, который прекрасно урождался на итальянской почве, и готовили из него пульс, почти так же, как и греки, – на большей части греческой территории ячмень тоже рос очень хорошо. Эта каша, которой питались древние римляне, возможно, напоминала современную поленту; хотя поленту, как правило, делают из кукурузы, то есть зерна, которое попало в Европу только в эпоху географических открытий, то есть в XV веке. Как и греки, которые отделяли зерновые (основные продукты питания – στύπος) от «дополнительных» (ὄψον), таких как овощи, рыба, сыр или оливки, римляне раннего периода, возможно, что-то добавляли в кашу. Катон Старший, который писал примерно в 160 году до н. э., описывает пульс – кашу, приготовленную с сыром, медом и яйцами. Согласно одной из теорий, история хлебопечения в Риме начинается c фара, или пшеницы-двузернянки, из которой римские крестьяне раннего периода, возможно, варили кашу, а после запекания она могла превращаться во что-то наподобие современной фокаччи – пышной лепешки, которую удобно макать в соус или масло. Ни пшеница-двузернянка, ни ячмень не годятся для выпекания квасного хлеба, поскольку в них нет необходимых глютенообразующих протеинов. В итоге римляне стали использовать пшеницу нового типа, triticum aestevum, – в ней глютеновые протеины лучше соединялись в цепочки и удерживали газы, и в результате хлеб поднимался.

В период высшего расцвета Римской империи столы римлян украшал хлеб самого разного вида, выпеченный из разного теста. Существовал хлеб специального назначения, например хлеб долгого хранения для воинов в походе или моряков в плавании. Был более изысканный хлеб, который выпекали для богатых граждан из очень тонкой белой муки. В него могли добавлять мед, молоко или вино, а иногда даже засахаренные фрукты, сыр или крайне ценный черный перец – основную пряность, появлявшуюся в римских кухнях и на римских столах; ее привозили из Индии. В сельской местности бедняки пекли цельнозерновой хлеб, который готовили из молотого гороха, бобов, каштанов или желудей. Самой типичной формой хлеба был круглый каравай, довольно плоский, – перед