было одним из самых ранних способов выпечки хлеба. Как пишет Янош Харматта в фундаментальной статье, посвященной хлебу в Персидской империи, разработка новых способов выпечки, как правило, идет по одному из двух путей: совершенствование технологий выпекания теста (в печи или в более удобной печи; на противне или на специальном блюде) или совершенствование теста как такового за счет добавления закваски: она делает хлеб чуть кисловатым, но он выходит пышнее и способен дольше сохранять свежесть[18]. Во многих случаях древние пекари шли сразу двумя путями. Есть данные, свидетельствующие о том, что персы, возможно, научились пользоваться печью через промежуточную стадию – использование глиняного сосуда для выпечки, а потом этот метод постепенно распространился по всей империи. Судя по всему, персы пошли по пути совершенствования технологии выпекания – но вряд ли самого теста, которое так и не стало квасным, хотя в некоторых землях, входивших в состав Персидской империи, например в Месопотамии, методы изготовления закваски существовали очень давно. Есть данные о том, что персидская материальная культура, в том числе и техники выпекания, распространились за пределы империи, на ряд территорий Восточной Европы и Южной Азии. Одно из многочисленных персидских слов, обозначающих хлеб, наан, получило широкое распространение и очень похоже на слова, которыми называют хлеб на современных бенгальском и пенджабском языках, хинди и пушту.

В описаниях дворцовых пиров у Кира, оставленных греческим воином-философом Ксенофонтом, нам предстает образ хитроумного правителя, который использовал все – от рассадки гостей за столом до раздачи блюд, – чтобы показать своим придворным и военачальникам, кто у него в данный момент в фаворе[19]. Подарки дарились не просто так. Даже небольшой дар напоминал получателю о его долге перед властителем. При этом устройство официальных пиров у персов (как у царей, так и у знати) было связано не только с вопросами власти, богатства и социальной иерархии. Трапезы также имели богатый религиозный подтекст – что неудивительно для мира, который трудно назвать светским. Согласно персидской космологии, смертный мир является «падшим», но его можно спасти, если люди будут вести себя подобающим образом и стремиться к праведности. Граница между сырой и приготовленной пищей была границей между состоянием духовного падения и духовного возвышения. Готовить пищу (пак по-персидски) и потом делать ее съедобной – в символическом смысле означало искупать греховность материи; такой властью обладал огонь. Считалось, что молоко «готовится» в материнском теле. У разных продуктов были собственные символические смыслы. Яйца сопоставлялись с космосом. Поскольку петухи кричат на рассвете, куриц ассоциировали со светом. Персы скептически относились к сырой пище, а также – что бы там ни говорили греки – к избыточному чревоугодию. Тем не менее подать на стол много еды значило продемонстрировать свое могущество. Один грек, Полиэн, описывает роскошный пир у Кира, на котором присутствовали всевозможные продукты из пшеничной и ячменной муки, в качестве животных белков – мясо коров, лошадей, волов и разнообразных птиц, а также молочные продукты и выпечка с сушеными фруктами и орехами. Кухни в империи, видимо, были просторными, с большим штатом. Зато за роскошный стол садилось много людей, причем роскошь не сводилась к одному лишь гурманству, но играла еще и социально-политическую роль.

Из набора найденных в Персеполе административных документов, известных как «Фортификационные скрижали Персеполя», мы знаем, что в Персидской империи существовала система снабжения продовольствием, в рамках которой снедь и прочие припасы выдавались из царских зернохранилищ и кладовых населению в соответствии с рангом, от придворных до ремесленников, крестьян и прочих работников ручного труда. Система снабжения, как и роскошь банкетных столов, служила символическим воплощением щедрости Царя Царей. В жестко организованной экономике, где продукты питания зачастую находились под прямым контролем государства, власть империи была неотъемлемой частью повседневной жизни. Начиная с правления Дария, персы во всей империи работали над увеличением производства растительной пищи, разбивали сады, имевшие одновременно и практическое, и символическое значение – они как бы открывали врата в рай. В садах, влага в которые поступала через сложную систему орошения, зрели плоды из Месопотамии и Персии, в том числе виноград, который персы сажали везде, куда сумели добраться. Технологию приготовления риса и все укреплявшееся представление о его важности как второй основной культуры (наряду с пшеницей) персы позаимствовали из Индии; в середине периода Средневековья рис обошел в Персии пшеницу по популярности – и после этого стал незаменимым. Из Индии также пришли некоторые сладости, например джалеби – обжаренное в масле и пропитанное сиропом печенье: в Персии его стали называть зульбия, и оно стало предком того, что сирийцы, армяне и другие называют залабиям. Современные европейские различия между сладкой и соленой пищей, равно как и обычай есть сладкое только в конце трапезы и только в виде определенных блюд, в Персии не прижился: персидские повара часто добавляли сахар, мед и фрукты в соленые блюда.

В Персии же возникла халва – сегодня ее ассоциируют со всем Ближним Востоком: ее обычно изготавливают из меда, фисташек и перетертых зерен кунжута. В персидскую халву также добавляют финики, грецкий орех, розовую воду и шафран. Персидский шарбат (от которого ведут свое происхождение сегодняшние шербеты и сорбеты) представлял собой пюре из свежих фруктов или цветочных лепестков – иногда его разбавляли водой или помещали на лед и подавали в качестве напитка, а иногда ели ложкой со сметаной или йогуртом. Секанджебин – густой сироп из уксуса, мяты, сахара или меда, который потом смешивали с водой, похоже, пользовался особой благосклонностью императоров – этот освежающий напиток приятно было потягивать в полдень в изысканных «райских» садах. Отголосок этого напитка чувствуется в блюдах, в которых присутствует арабское влияние: впоследствии они стали популярны в Римской империи, а много позднее их дух проник в кисло-сладкие блюда сицилийской, сардинской и южноиспанской кухни. Позднее арабские ученые часто писали о персидских предках их собственных блюд, таких как зирбак: мясо и овощи, приготовленные с сахаром и уксусом, с добавлением мастики, кориандра, гвоздики, имбиря, перца и мяты[20]. Те же ученые продолжали развивать представления о том, какую еду можно использовать в медицинских целях, и из этого выросла их собственная «физика», в которой пища и лекарства считались частью одного континуума, построенного по принципу «горячих» и «холодных» субстанций, – это не имеет никакого отношения к температуре, а определяется воздействием на тело. Сладко-соленые блюда, такие как фесенджан – курица с добавлением грецких орехов («горячее») и гранатовые семечки («холодные»), следовало уравновешивать друг с другом – тогда будет поддерживаться равновесие и в человеческом теле. Некоторые блюда, равно как и