выпечкой его рассекали на четыре части, чтобы потом проще было ломать. Хорошо сохранившиеся буханки обнаружены в пекарнях Помпеи, среди развалин и вулканического пепла. Хлеб, как правило, выпекали на патине – плоской сковороде, которую можно было ставить и на открытый огонь, и в печь.

Что же касается галлов, не привычных к городской жизни, в более романизированных частях Галлии римские колонисты и романизировавшиеся галлы питались в духе римской культуры, то есть использовали приготовление и поглощение пищи для того, чтобы заявить о классовых различиях, общественном влиянии и власти. Рацион богатых римлян отличался от рациона бедняков не только количеством еды. По сути, богатые ели совершенно другие блюда, и по всей империи романизированные представители местных народов перенимали римские модели социальной дифференциации – посредством пищи. В галльских сельских общинах никогда не было классического разделения на «высокий» и «низкий» способы питания. Да, галлы научились делать римские соусы, например гарум, который готовили из ферментированной рыбы, и тоже начали использовать оливковое масло. Об этих новшествах свидетельствуют осколки амфор, в которых римляне перевозили эти ценные жидкости по территории империи, – их археологи находят повсеместно. Опять же, из того, как нам видится процесс распространения римской манеры питания по империи, можно сделать вывод о медленных изменениях в результате контактов: по мере того как римляне приносили в дальние края новые способы выращивания, приготовления и поглощения пищи, а также обеспечивали свои колонии продуктами в чисто римском стиле.

Основным продуктом питания в Римской империи была пшеница, сразу за ней следовали оливковое масло и вино, которые присутствовали в рационе как богатых, так и бедных, равно как и ферментированные морепродукты, самым известным из которых был гарум, но существовали еще и ликвамен, мурия и алек. В мире, где не существовало холодильников, такие продукты, как вино, растительное масло и гарум имели особую ценность. В мире, где питались по большей части хлебом, оливки и рыба служили поставщиками необходимых питательных веществ. Ученые сходятся во мнении, что гарум был похож на современные рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, такие как тайский нам пла и вьетнамский ныок мам. На профессиональном жаргоне процесс производства таких соусов называется контролируемым автолизом. Рыбу самых разных видов можно уложить слоями в емкость с солью, и находящиеся в рыбе ферменты запускают процесс самопереваривания, в ходе которого тушки разлагаются до практически жидкого состояния, но при этом не портятся[27]. Для того чтобы поддерживать в этой массе биохимический баланс, необходимы тепло и большое количество соли, поэтому гарум и другие рыбные соусы обычно производили на фабриках у морского побережья жарких стран по всему Средиземноморью; гарум делали в Помпеях, в некоторых частях современных Марокко, Ливии и Испании. По Средиземному морю сновали корабли, перевозившие амфоры с соусом. Что примечательно, на фабриках по производству гарума и оливкового масла делали не «местные» деликатесы для потребителей-римлян: скорее, речь шла о римских деликатесах, которые производили на различных подконтрольных Риму территориях. Обогащая римские фактории и порты по всему Средиземноморью, гарум (который присутствовал на столах всех римлян, но стоил довольно дорого) наверняка способствовал распространению власти Римской империи – пример того, как пищевой продукт создает благоприятные условия для колонизации.

Римляне употребляли гарум как столовый соус, добавляя его в пищу, смешивали его и с другими своими соусами (например, при смешивании гарума с вином получался оногарум), зачастую куда более сложными, чем те, которые делали персы. Среди возможных ингредиентов можно назвать вездесущий перец, а также сухие специи – например анис, семена сельдерея, кориандр и тмин, но также и орехи и сухофрукты, свежие пряные травы, заранее изготовленные соусы наподобие гарума, оливковое масло или мед, яйца или пшеничную муку[28]. Если в римской кухне и существовало преобладающее сочетание вкусов, описать его можно как кисло-сладкое, да и вообще, согласно известным нам данным, римская кухня строилась на контрастах, особенно если говорить о столах богачей. Сахара у римлян не было, в качестве подсластителей использовались мед и фрукты.

Помимо винограда, олив, а также новых способов выпекания хлеба римляне принесли на территорию Северной Европы миндаль, абрикосы, вишни, персики, фиги и мушмулу. Они употребляли в пищу кормовые бобы и чечевицу (когда римляне приобрели египетский обелиск, ныне украшающий площадь Святого Петра в Ватикане, его привезли на судне по морю, а с ним 120 тысяч мешков чечевицы), свеклу, белокочанную, кустовую и кудрявую капусту, редиску и брюкву. Они выращивали цикорий, эскариоль и лук-шалот. Из мяса римляне сильнее всего любили свинину – Плиний Старший писал: «Никакое другое животное не способно даровать такое разнообразие: мясо обладает едва ли не пятьюдесятью вкусами, тогда как мясо других животных – только одним»[29]. Впрочем, римляне также ели говядину, баранину и козлятину, равно как и мясо мелких млекопитающих, например сонь (которых разводили в специально для этого изготовленных сосудах) и кроликов. Кроме того, они ели мясо многих морских животных, от рыбы до кальмаров и креветок[30].

На наше счастье, многие римляне подробно писали о том, что ели, но без одного источника не обойтись никому: это De re coquenaria («О поварском деле») – сборник, автором которого принято считать Марка Габия Апиция, хотя нам и неизвестно, был Апиций реальным историческим персонажем или вымышленным чревоугодником, которому приписываются многочисленные кулинарные подвиги[31]. Как полагают, Апиций был очень состоятельным человеком, для которого роскошный образ жизни и роскошная еда имели такое значение, что, обеднев, он предпочел совершить самоубийство, только бы не умерять своих аппетитов – по крайней мере, так гласит легенда. Однако рецепты, действительно изложенные в «О поварском деле», написаны простым языком – на такой латыни мог бы говорить повар с очень поверхностным образованием. И это еще не все: разные рецепты написаны в разной манере, из чего следует, что авторов было несколько, а также что «Апиций» – это просто название, которое дали собранию рецептов, составленному разными людьми. Оратор Цицерон включил «поваров» в список «занятий и ремесел», представляющихся ему «позорными», поскольку все они «служат физическому удовольствию: торговцы рыбой, мясники, повара, птицеводы, рыбаки…»[32].

В элитарных римских домохозяйствах значительную часть работ по кухне выполняли рабы со всех концов империи, однако приготовление ужина (единственного важного приема пищи того периода, он носил название convivium, что означает «совместное проживание») в высоком римском стиле требовало не просто знания ингредиентов, инструментов и рецептов. Нужно было также понимать сложность римского вкуса, показательной чертой которого было неоднозначное отношение к роскоши и простоте. На протяжении почти всей римской истории питания прослеживается оппозиция скудости и роскоши, равно как