В Дамаске Муавия ибн Аби Суфьян, первый омейядский халиф, жуир, не склонный к ограничениям в еде, открывает изысканность сирийской кухни. Благодаря обогащению халифата он может дать волю своим желаниям. При нем местные уроженцы начинают играть важную роль как в административном аппарате, так и на кухнях, доставшихся, к слову сказать, в наследство от Византии. Так что пиршества и будничные трапезы устраиваются по моде византийского и сасанидского двора (Сасаниды правили Сирией с 612 до 627 года, то есть незадолго до прихода арабов), однако некоторые арабских кулинарные традиции сохраняются и остаются неизменными на протяжении всех Средних веков и даже после. Арабы, будучи сладкоежками, все сильнее проникаются симпатией к персидской кухне, полюбившейся им еще в доисламскую эпоху, — ведь она славится своими сладкими блюдами, такими как пирожное фалузадж, считавшееся деликатесом в зажиточных кругах Дамаска, — пирожное, приготовленное из сахара, крахмала и сухофруктов с добавлением мускуса и розовой воды для аромата.

Желая продемонстрировать завоеванным народам свою щедрость, Омейяды продолжают византийскую традицию народных трапез. Каждый день накрываются роскошные столы, в некоторых городах даже дважды.

Как во всех великих империях, несмотря на достаток и богатство, которыми наслаждались высшие слои мусульманского общества, благосостояние большей части населения города было весьма ненадежно, а деревня и вовсе жила в крайней бедности. Экономика халифата опиралась, главным образом, на труд рабов и налоги, которые со временем становились все тяжелей. Все подданные, владевшие землями, облагались поземельным налогом под названием «харадж», крестьяне вносили его натуральными продуктами. Немусульманское население, имеющее статус «зимми», то есть христиане, иудеи и зороастрийцы, выплачивали дополнительный налог «джизья». Зато мусульмане платили «закят» — обязательную милостыню, предназначенную для обращения внутри мусульманской общины и передававшуюся выбранному человеку в конце месяца Рамадан.

В конце VII века в Египте за 25 лет коптские крестьяне трижды восставали, пытаясь протестовать против тяжелых экономических условий. Несколько позже, в 841 году, при Аббасидах в Сирии и в Палестине развернулось широкое восстание под предводительством Абу Харба («отца войны»). Но самым важным и значительным было восстание черных рабов «зинджей», которые трудились на иракских сельскохозяйственных предприятиях. Это восстание, вспыхнувшее в связи с намерением Аббасидов осушить болотистые земли на юге Ирака для освоения новых культур — таких как сахарный тростник, — продолжалось с 869 по 883 год.

ПРИНЦ-ГУРМАН И ЕГО МУЗА

В начале IX века в Багдаде во дворце Ар-Русафа мужчина и женщина, объединенные страстью к кулинарному искусству, проводят все свое свободное время у плиты. Это принц и его наложница. Стоит ли напоминать, что за каждым великим мужчиной стоит женщина? Чувственная кухня Ибрахима ибн аль-Махди немыслима без вдохновения любви. Он не может обойтись без своей музы, ведь она, к тому же, непревзойденный повар. Их союз выливается в создание самой настоящей «лаборатории вкуса». Дэвид Уэйнс не ошибся, назвав это кухней «новой волны».

Вот как рассказывает о Ба’де вольноотпущенник Ибрахима аль-Махди Юсуф ибн Ибрахим:

У Ибрахима ибн аль-Махди была наложница блондинка, рожденная от не мусульманской матери. Ему подарил ее ар-Рашид, вернувшись из Дамаска. Эта наложница слыла непревзойденной поварихой, имела самый богатый опыт приготовления холодных закусок и десертов и была необыкновенно искусна. Ее слава донеслась до самого халифа аль-Амина. Он был так наслышан о ней, что однажды, призвав Абу Исхака [Ибрахима аль-Махди], изъявил желание попробовать сикбадж, приготовленный ее руками. Блюдо [следовало] приготовить из самой лучшей телятины, баранины, козлятины и домашней птицы, а трапеза должна была состоять только из этого блюда, и если какое-нибудь кушанье подадут до или после сикбаджа, он его даже не попробует. Потому что он желал наесться [сикбаджем] и напиться пьяным, не вставая из-за стола, и только тогда вымыть руки.

Ибрахим покинул аль-Амина и велел позвать свою наложницу. Женщина пришла; ее звали Ба’да. Он сказал ей: «Ба’да, твой господин, эмир верующих, хочет отведать сикбадж и велит мне удовлетворить его желание. Он говорит, что ар-Рашид давал ему попробовать как-то раз приготовленный тобой сикбадж. Он очень высоко оценил этот сикбадж, приготовленный из всех видов мяса». Она ответила: «Внемлю и повинуюсь эмиру верующих». Тогда Ибрахим приказал управляющему кухней обеспечить [Ба’ду] всем необходимым, ничего не упустив. Управляющий кухней без промедления доставил все, что ему велели, и утром Ба’да взялась за работу. Она попросила один мискаль амбры и два мискаля индийского дерева алоэ, чтобы окурить мясо вместе с другими ингредиентами после того, как их помоют […]. Кастрюля тоже окуривалась после тщательного мытья […], так же как и тайфура, на которую кладется немного уксуса, прежде чем накрывать и подавать его[40].

Необходимо было, чтобы собственно вкусовому восприятию блюда предшествовало обонятельное и зрительное восприятие. Его запах, цвет и внешний вид должны были впечатлять и одурманивать. Сикбадж, приготовленный Ба’дой по всем правилам искусства, просто оглушал своим запахом, сотканным из амбры, алоэ и мускуса, которыми окуривалось мясо, и целого букета специй. Аль-Амин был поражен эстетическим совершенством блюда, он сравнил его с «цветистым садом, невестой в брачную ночь или драгоценной саблей». По разнообразию гарниров оно было равноценно тридцати кушаньям и превзошло даже тот сикбадж, который был приготовлен для Харуна ар-Рашида. Стоит вспомнить, что, как пишет Ибн Сейяр, сикбадж стало любимым блюдом сасанидского царя Хосрова Ануширвана с тех пор, как придворный повар лечил его с помощью этого блюда от отсутствия аппетита. Ба’да была вознаграждена ожерельем стоимостью в десять тысяч дирхемов и поэмой, сочиненной халифом во славу ее кулинарного искусства. Не слишком ли много шума вокруг одного несчастного мясного блюда? И это лишь один пример из тысячи кушаний, которые упоминаются иракскими авторами IX века, например, аль-Джахизом, родившимся на несколько лет раньше Ибрахима аль-Махди и пережившим его на 28 лет. Его многочисленные произведения создают образ багдадской элиты, отличавшейся безмерным интересом к трапезе. Впрочем, подобный интерес мы встречаем и в современных газетах, журналах, специальных изданиях и кулинарных книгах, не говоря уже о телевизионных передачах и фильмах, посвященных истории великих поваров и кондитеров! Мир не изменился. Кухня по-прежнему заставляет изводить реки чернил.

Рецепт «сикбаджа Ба’ды для аль-Амина» во всех подробностях описывается у Ибн Сейяра. Для приготовления одного сикбаджа требуется невероятное количество потрохов, один барашек, мясо которого должно быть нарезано крупными кусками, один ягненок целиком, три курицы, пять петухов, пять цыплят, дрозды, баклажаны, морковь, лук, много уксуса и шафрана, различные специи, сыр, зелень и пшеничные галеты для сарида!

Излишество, хвастовство, роскошь и великолепие типичны для средневековых