В блюдах средневековой кухни, переживших время и нашествие томатного соуса, стало меньше специй и жира, и, конечно, они подаются без соусов мурри и камак. Вот несколько примеров: кускус и различные виды макарон, сделанных вручную (Магриб), соленые овощи (повсюду), вяленое мясо и колбасы (Тунис), соленая и сушеная рыба, лепешки из молотой пшеницы с фаршем (Ирак, Аравия), млухия из листьев млухии или «египетского шпината» (Египет), соленые и сладкие пирожки (Марокко), мясные котлеты и фаршированные овощи (Магриб, Ливан, Сирия)…

Сейчас чаще говорят не об арабской или исламской кухне вообще, а о национальных кухнях: египетской, ливанской, палестинской, алжирской, йеменской и т. д. Жанр кулинарных книг возрождается только к концу XIX века с развитием печати. Тогда они появляются сначала с классическим названием «китаб аль-табих» («кулинарная книга»), после падения Османской империи к такому названию добавляется эпитет «шарки» («восточный»), и наконец во второй половине ХХ века появляются книги национальных кухонь. По-видимому, первая такая книга «Настоящая тунисская кухня» Жака Вееля (Жак Виктор Леви) появилась в Тунисе в 1922 году[42].

РЕЦЕПТЫ:

СРЕДНЕВЕКОВАЯ КУХНЯ

Рецепты пронумерованы по порядку и сопровождаются буквой в скобках, указывающей на их источник: (К) = «Клад», (Р) = Ибн Разин; (С) = Ибн Сейяр; (П) = «Путь».

РУКОВОДСТВО ДЛЯ ПОВАРА

КАСТРЮЛЯ И ЕЕ СОДЕРЖИМОЕ

Успех блюда, как говорил повар султана, зависит, прежде всего, от чистоты посуды и продуктов. Ибн Сейяр и другие авторы обращают особое внимание на качество воды, используемой для мытья продуктов, и на способ проведения этой операции. О качестве растительного масла и специй, разновидности дров для разведения огня, технике приготовления и всем остальном речь идет уже во вторую очередь. Таким образом, главной заботой наших авторов оказывается гигиена. Из-за стабильно высокой температуры воздуха в Багдаде и Каире продукты, особенно мясо и рыба, недолго оставались свежими, в связи с чем мы то и дело встречаемся с советами по хранению снеди и устранению «смрадного запаха». Ибн Сейяр рекомендует споласкивать мясо чистой холодной водой и не погружать его прямо в кипящую воду, потому что кипяток «останавливает кровь и удерживает грязь, так что мясо приобретает дурной запах». Всегда необходимо тщательно мыть мясо, ведь мясник мог трогать его грязными руками или споласкивать грязной водой. Кроме того, не стоит резать мясо тем же ножом, что и репчатый лук, лук-порей, баклажаны или другие овощи. На случай, если эти хитрости не помогут и неприятный запах останется, Ибн Сейяр предлагает еще один способ избавления от него: прежде чем приступать к готовке, мясо следует прокипятить, снимая с бульона пенку.

Часто блюдо приобретает неприятный запах из-за того, что варится в неподходящей кастрюле. Во избежание этого Ибн Сейяр советует различные способы мытья кастрюль, указывает количество готовок, которое может выдержать та или иная кастрюля. Настоятельно рекомендуется не использовать отбитые, треснутые, чуть надтреснутые, расколотые или «склеенные» кастрюли (терминология для обозначения подобных дефектов необычайно развита), потому что остатки пищи в трещинах покрываются коркой, гниют и пропитывают своим запахом кастрюлю, изменяя вкус блюда, которое в ней готовится. По мнению андалузского врача еврея Ибн Зухра (умер в 1162 году), такие остатки пищи настолько вредны, что могут даже вызвать лихорадку[43].

Хотя использовать золотую и серебряную посуду по мусульманским законам считается недопустимым, идеальным материалом для кухонной утвари все же единодушно признается золото и серебро. Терракотовые кастрюли можно использовать только один раз, керамические, эмалированные внутри — не больше пяти раз. Железные кастрюли допускаются только при условии, что за ними бережно ухаживают, тщательно высушивая после каждого мытья, чтобы они не заржавели. По мнению Ибн Зухра, пища, приготовленная в железной кастрюле, обладает особыми свойствами: она «укрепляет члены, повышает тонус и стимулирует половое влечение». Нелуженая медь и свинец, напротив, считаются крайне нежелательными.

Терминов, связанных с кухонной утварью и посудой, очень много, но описание самой посуды, к сожалению, обычно слишком скудное и расплывчатое. К ней применяются только следующие характеристики: маленький, средний или большой, высокий или низкий, круглый, толстый или тонкий. Разумеется, точные размеры и форму кухонной утвари, такой как: кидр (qidr), таджин (tājīn, tājin), макла (maqlā), табик (tābiq), кидр аль-кускуси (qidr al-kuskusī), даст (dast), маджана (ma ‘jana), мажур (mājūr), гадара (ghadhāra), мисрид (mithrid), джам (jām), тайфура (tayfūra), аскарджа (askarja) и т. д., по подобным описаниям представить нельзя. Понять, как все это выглядело, можно, посетив музеи и выставки мусульманского искусства. В каталоге одной такой выставки из коллекций итальянских музеев, которая проходила в венецианском Дворце дожей в 1993 году, вы найдете много прекрасных образцов столового искусства, восходящих, по большей части, к интересующему нас периоду, то есть Х — XIII векам. В основном тут собраны экспонаты андалузского происхождения, однако есть посуда и из арабской Сицилии и Туниса, со Среднего Востока и Персии. На страницах каталога представлены самые разнообразные блюда из эмалированной керамики для подачи сарида — у Ибн Разина они называются «мисрид» — однотонные и цветные, с растительным, зооморфным или геометрическим орнаментом, с вязью, с изогнутыми стенками или круглой подставкой.

Все такие блюда, большие и маленькие, а также глубокие тарелки, миски и чашки имели одинаковую форму. Термин «мисрид», как, впрочем, и сам объект, который он называет, все еще используется в Тунисе, причем на юге страны мисриды обычно бывают желто-зелеными, а в районе города Набуля — бело-голубые с цветочным орнаментом. В том же каталоге представлена коллекция искусно гравированных и инкрустированных камнями графинов из горного хрусталя, которые восходят к эпохе Фатимидов (начало XI века). Все эти экспонаты рассеяны по музеям мира и никогда не выставляются в качестве коллекции предметов кухонной утвари, а расцениваются как ремесленные изделия: керамические, стеклянные, медные, бронзовые и т. д. Следует, однако, особо отметить «Учебный центр арабской археологии Ибн Араби» в Мурсии, что расположена южнее Валенсии, в котором хранится полный набор кухонной утвари из одного дома, с кастрюлями, джарами{18}, столовыми сервизами и переносными плитками. Этот материал, обнаруженный в процессе археологических раскопок, восходит ко второй четверти XIII века, то есть к эпохе Ибн Разина. Из экспонатов данной коллекции наибольший интерес представляет полностью восстановленная кастрюля для кускуса, состоящая из двух поставленных друг на друга емкостей и крышки. В дне верхней кастрюли из огнеупорной неэмалированной керамики проделаны отверстия, диаметром она чуть меньше нижней, тоже из огнеупорной керамики, но эмалированной внутри. Обе они выпуклые и с ручками. Кускус варится в верхней кастрюле