Аббасидская кухня по-прежнему занимает значительное место, персидская и арабская кулинарная терминология продолжает употребляться, но к ней добавляются новые слова испанского, берберского, турецкого происхождения. Пристрастие некоторых авторов к сикбаджу указывает на то, что он был типично восточным блюдом, а вот сарид укореняется в Андалусии и странах Магриба. Тем временем вырисовываются черты национальных кухонь, и новые специфические блюда появляются также в Сирии, в Египте, в Андалусии и Магрибе. В кухне Египта и Сирии имеется много общих кулинарных рецептов: к примеру, необычное блюдо из листьев млухии (mulukhiyya), появившееся еще в Древнем Египте, пюре из бобов (hummus, известный в наше время как типичное ливанское блюдо), кунжутное масло (tahina, ср., с tahine из меню ливанских ресторанов), котлеты из риса и мяса, консервы из зерен (kishk) и йогурт (yāghurt). В них представлены также некоторые восточно-христианские блюда: коптские, греческие и византийские. Мусульманский Запад был известен пирогами с сыром и яйцом (mujabbanāt), кускусом (kuskusī), приготовленным на пару, различными видами макарон (itriyya, fidāwish и т. д.), приготовленных в бульоне, пирожками из манной крупы с начинкой из тертых фиников (maqrūz), колбасками из баранины (mirqās), блюдами из улиток и раков и т. д. С установлением самобытных черт отдельных регионов названия блюд становятся разнообразней: в восточных кулинарных книгах встречаются «курдские», «турецкие», «индийские», «эфиопские», «марокканские» и «магрибские» блюда; в западных — блюда берберских племен кутама, лемтуна, санхаджа, а также блюда, заимствованные у гвардии рабов-славян (сакалиба), из иудейских традиций или названные по городам Испании и Магриба: Толедо, Сеута, Беджаия, Тунис.

В Европе некоторые названия средневековых кушаний напоминают об арабском происхождении: «festiggia» (fastuqiyya: блюдо с фисташками); «fidei» и «fidellini» (fidāwish: вид макарон), откуда происходит слово «fidelari», как в Генуе называли ремесленников, специализировавшихся на производстве макарон; «romania» (rummāniyya: блюдо с гранатами); «limonia» (limūniyya: блюдо с лимонами), «somācchia» (summaqiyya: блюдо с сумахом). Слово «сикбадж», которое, как мы видели, означает блюдо с уксусом, заимствовалось в различных формах и в некоторых областях сохранилось до наших дней, как, например, «escabeche» в кастильском и «escabeig» в каталонском, сохранилось оно и во всех итальянских диалектах тирренского побережья: scabeccio на генуезском диалекте, scapace — на неаполетанском, schibbeci и scabbici — на сицилийском и т. д. Как свидетельствуют кулинарные книги XIV и XV веков, блюда с кислым вкусом были очень распространены в Европе. Во Франции кислого вкуса блюд достигали с помощью уксуса, терпкого виноградного сока и имбиря, тогда как в Италии отдавали предпочтение кисло-сладкому вкусу, которого добивались с помощью сахара, меда, изюма и уксуса.

Сорт винограда «дзибиббо» (zabib по-арабски «изюм»), который называют также Дамасский виноград, дал название вину из изюма, типичному для островов Пантеллерия и Сицилия (но производящемуся и в других местах). Благодаря арабскому владычеству в Сицилии получила распространение кулинарная культура Среднего Востока и берберско-арабские гастрономические традиции. Так что всевозможные сицилийские сласти, пирожные на основе миндаля, сиропы и щербеты появились, несомненно, в мусульманскую эпоху. Через Испанию, Сицилию и Салернскую школу в Европу проникали и книги — такие как, например, сочинения Аверроэса, «Китаб аль-Агзия» Исхака ибн Сулеймана, а также медицинские трактаты, например, «Таквим ас-Сихха» (Taqwim al-sihha) — «Справочник здоровья», написанный врачом христианином из Багдада Ибн Бутланом (умер в 1066-м) и ставший образцом для составления первых европейских кулинарных книг под названием «Tacuinum sanitatis», представляющим собой кальку с арабского.

Хотя первые письменные рецепты кускуса восходят к середине XIII века и записаны андалузскими авторами, кускус стал украшением не испанской, а сицилийской кухни. Особенно это касается провинции Трапани, где по-прежнему готовят кускус на пару точно так же, как это делали средневековые андалузцы (судя по рецептам Ибн Разина). Фестиваль «Кускус фест» (Cous Cous Fest) в Сан-Вито-ло-Капо — наглядное свидетельство преемственности поколений и привязанности сицилийцов к этой традиции[41].

Другие рецепты кускуса проникали в Италию вместе с беженцами. Так, в Тоскану блюдо под названием «кускусу» было привезено евреями из Испании и Португалии, обосновавшимися в Ливорно в конце XVI века, а в Сардинию, точнее в Карлофорте, его привезли в XVIII веке семьи лигурийского происхождения, жившие на маленьком острове Табарка в Тунисе.

ОТ СРЕДНИХ ВЕКОВ ДО НАШИХ ДНЕЙ…

Что осталось сегодня от тысячи средневековых рецептов, дошедших до нас благодаря письменным источникам? Сохранились ли они в памяти, в жестах рук женщин, проводивших когда-то полжизни на кухне? С тех пор как стали распространяться продукты сельского хозяйства американского происхождения, главным образом помидор, паприка и картошка, ставшие неотъемлемыми элементами средиземноморской кухни, гастрономические привычки начали стремительно меняться, однако многие черты, напоминающие средневековую исламскую кухню, все же остались. Прежде всего, по-прежнему в цене специи и приправы. В Марокко, в Объединенных Арабских Эмиратах, в Йемене — повсюду на рынках арабских городов лавки аттаринов (травников) переполнены специями со всего мира: черный перец, перец кубеба, кориандр, тмин обыкновенный, тмин римский (зира), анис, укроп, фенхель, кардамон, имбирь, корень корицы, бутоны роз, гвоздика, шафран, порошок куркумы, мускатный орех, аравийская камедь…. Топленое соленое масло (sman на диалекте и samn на литературном арабском), курдюк, сушеное мясо, приготовленное и хранящееся в собственном жире, стали менее употребительны в будничной кухне, но остаются неотъемлемым атрибутом праздничных трапез. Средневековые ароматы никогда не покидали арабские кухни, как в странах Магриба, где по-прежнему в некоторых домах готовят вручную запасы ароматических эссенций из роз, флердоранжа, мяты, шиповника и т. д.

Напротив, такие соусы, как мурри и камак на основе забродивших зерновых или рассола, процесс приготовления которых требовал месяцев работы, полностью исчезли. Поэтому мы не можем полностью воспроизвести вкус настоящих средневековых блюд. Добавление меда в соленые блюда тоже теперь встречается редко. Традиция приготовления мяса и рыбы с сухофруктами, напротив, сохранилась в странах Магриба, и марокканские таджины из баранины с грушами, абрикосами и миндалем известны во всем мире. Многие подобные блюда менее распространены, потому что их приготовление требует определенных условий. К таким блюдам, которых не найти в ресторанных меню, относится, например, соленая рыба под кисло-сладким соусом из изюма, приправленная корицей, гвоздикой, перцем кубеба, шафраном и бутонами роз. Такую рыбу жители тунисского города Сфакс готовят в день окончания Рамадана.

В некоторые блюда Магриба по-прежнему добавляют уксус: например, в мдарбил — блюдо из баклажанов и мяса, в шармулу — блюдо из жареных кабачков, в некоторые мучные каши, в кабкабу — блюдо из рыбы с солеными овощами и, разумеется, в салаты. Но теперь все же чаще используют лимон — как в свежем, так в соленом виде: его добавляют к тушеным овощам, мясу