разных терруарах[8], будут отличаться по вкусу, так и чайные листья, выращенные в прохладных горах и жарких долинах, тоже будут разными по вкусу.

Второй ответ кроется, конечно, в ферментации чайного сырья. Но в отличие от ранее рассмотренных примеров, когда за ферментацию отвечали микроорганизмы с поверхности растительного сырья, в чае ферментация происходит за счет собственных ферментов. Когда лист сминается или растирается, разрушаются клетки растения и высвобождаются ферменты – оксидазы. Они окисляют полифенолы чая – катехины, сложные органические молекулы с мощной антиоксидантной активностью. Это приводит к образованию совершенно новых веществ – теафлавинов и теарубигинов. Они отвечают за дополнительные особенности вкуса и аромата ферментированного чая. Так получаются новые сорта – из листьев одного растения.

В зависимости от интенсивности ферментации можно получать улуны – слабоферментированные чаи или привычный для нас черный чай. Улун – это чай, который находится между зеленым и черным чаем по степени ферментации.

Листья чая окисляются в течение нескольких часов, но не полностью, после чего они сушатся и упаковываются. В целом, чем дольше длится процесс ферментации, тем более темным и насыщенным получается чай.

Исключением в чайном мире является чай пуэр. Для его производства задействуют плесневелые грибки Aspergillus acidus. Технология чаще всего подразумевает длительную ферментацию зеленого чая – так получается классический шэн пуэр, хотя на сегодняшний день есть и ускоренная технология, по которой получают «скороспелый» чай шу пуэр. Ферментация пуэра может длиться несколько лет!

В любом случае в процессе ферментации теафлавины и теарубигины продолжают трансформироваться, и в пуэре накапливается вещество теаброунин, а также липополисахариды и ряд других соединений – все они обеспечат исключительный необычный вкус чая и его многогранное действие на организм. Пуэр очень бодрит, способствует пищеварению, обладает антиоксидантным действием.

Как мы уже сказали, особенность чая пуэр заключается в том, что он подвергается процессу ферментации, который длится несколько лет. В результате этого чай приобретает свой особый вкус и аромат. Более того, есть пуэр с добавлением фруктов или ягод, а также пуэр с различными специями.

По всей средней полосе России произрастает скромное растение с нарядными цветами фиолетового цвета – иван-чай узколистный из семейства Кипрейных. Особенно любит иван-чай уральские и алтайские просторы, а вот к сытым почвам Черноземья не привык. Его настой, получивший название «копорский чай», долгое время заменял небогатому населению Российской империи чай китайский, который был буквально в сто раз дороже. Копорским чай назвали по имени небольшого селения Копорье недалеко от Санкт-Петербурга, где чай начали заготавливать для коммерческой реализации.

Сохранилось описание технологии изготовления копорского чая. Это цитата из книги крупного экономиста XIX века Андрея Павловича Субботина (1852–1906) «Чай и чайная торговля»:

«Настоящий сбор производится в начале осени, когда иван-чай совершенно отцветет и листья его начнут желтеть и сохнуть. Период сбора продолжается 4–6 недель; […] дома, в укромном месте – на чердаке, на гумне или в сарае [листья] расстилаются и сушатся. […] Высушенные листья кладут в кадку и обваривают кипятком; для того чтобы они лучше обварились, бросают туда докрасна раскаленные камни. Когда лист достаточно проварится и разопреет, его перекладывают в корыто и перетирают с черноземом или болотной землею, после чего сушат в жарко натопленной русской печи. Чернозем или болотную землю примешивают потому, что от содержащихся в них кислот чай делается бурым; кроме того, от примеси чернозема листья лучше скручиваются и перетираются. Высушенный в печи чай предварительно просевают на грохоте или решете, чтобы удалить золу и излишнюю землю. После этого чай опять перетирают руками до тех пор, пока он по измельченности не будет походить на китайский»[9].

Отчего же крупные экономисты интересовались крестьянским аналогом элитного китайского напитка? Все дело в том, что хитрые заготовители иван-чая могли сбывать доверчивым покупателям свой продукт под видом настоящего чая, по сути, предлагая фальсификат.

Сегодня мы понимаем, что иван-чай представляет собой достаточно интересный продукт. Помимо приятного вкуса настой абсолютно не содержит кофеин. Развитие производства напитков из отечественного растительного сырья – интересная задача не только для биотехнологов и специалистов пищевого производства, но и для представителей бизнес-среды. Еще один знаменитый напиток, получаемый с помощью ферментации, это конечно квас! Квас – это поистине русский напиток, который изготавливается из хлеба или других продуктов, содержащих крахмал. Надеемся, что по мере прочтения книги уважаемый читатель уже «раскусил» идею: крахмал – отличная пища для микроорганизмов, которые извлекают из него глюкозу, а взамен дарят получаемому ферментированному продукту новые вкусы и ароматы.

Один из самых популярных видов кваса – это хлебный квас. Он изготавливается из ржаного хлеба, который замачивают в воде, а затем добавляют дрожжи и сахар. Такой квас имеет темный цвет и насыщенный вкус.

Еще один вид кваса – фруктовый. Для его приготовления используются различные фрукты и ягоды, которые измельчают и добавляют в воду вместе с дрожжами и сахаром.

Также существует квас на основе меда, который называется медовухой. Медовуха изготавливается из меда, воды и дрожжей. Она имеет сладкий вкус и может содержать различные добавки: специи или травы.

Существует даже квас на основе овощей, например на основе свеклы или моркови.

Но давайте рассмотрим технологию производства самого традиционного хлебного кваса. Она представляет собой результат двух видов брожения, спиртового и молочнокислого, так называемого сусла. А откуда берется сусло?

Сначала смешивают муку и солод с водой, делая так называемый затор. Долгое выдерживание затора в умеренно жаркой печи способствует частичному гидролизу крахмала до олигосахаридов за счет собственных ферментов у злаков. После этого частично ферментированный затор разбавляют водой и вносят дрожжи, преимущественно Saccharomyces cerevisiae, ответственные за основной процесс спиртового брожения. В то же время за молочнокислое брожение отвечают лактобактерии Lactobacillus casei и Leuconostoc mesentericus. Интересно, что при недобросовестном отношении к очистке чанов, в которых идет брожение, может «запуститься» и третий тип брожения – маслянокислый, и его продукты уже опасны для здоровья человека.

Дальним родственником кваса может считаться напиток комбуча, знакомый старшему поколению под названием «чайный гриб». Вероятно, культура приготовления этого напитка зародилась в северном Китае, но также известны древние образцы из России и Германии, а также из Японии, Индии, Кореи, Индонезии. С научной точки зрения комбуча – это тоже продукт действия симбиоза дрожжей и бактерий, для которого в иностранной литературе устоялось название SCOBY – Symbiotic culture of bacteria and yeast.

Технология приготовления комбучи достаточно простая – в кипящей воде растворяют сахар, а затем вводят чайные листья или даже чайные пакетики, в среднем на 5 минут. В охлажденный до 20 °C сладкий чай вводят ту