самую SCOBY и небольшую порцию (обычно одну пятую от общего объема) готовой комбучи. Последняя помогает повысить кислотность среды (то есть понизить значение pH), что предохраняет итоговый продукт от развития патогенных Clostridium perfringens, Bacillus cereus, и Clostridium botulinum. Ферментация идет в среднем 1–2 недели.

В отличие от кваса, в котором параллельно протекают процессы спиртового и молочнокислого брожения, в комбуче молочнокислые бактерии встречаются крайне редко, а спиртового брожения нет вовсе. Зато есть бактерии Acetobacteraceae – уксуснокислые бактерии, а иногда даже встречаются плесневые грибки. Описано не менее 17 родов уксуснокислых бактерий, задействованных в ферментации комбучи. Самой «типичной» для чайного гриба бактерией является Komagataeibacter xylinus. Примечательна она своей способностью производить бактериальную целлюлозу и используется в других ферментированных продуктах, например филиппинском десерте «Ната де коко»[10].

Что касается дрожжей, то до сих пор не выделены те самые особые дрожжи, связанные именно с комбучей. В SCOBY представлены разнообразные виды из класса сахаромицетов Saccharomyces, а также Zygosaccharomyces и Dekkera.

Бабушкин «чайный гриб» из девяностых ворвался в списки модных функциональных напитков.

Ферментированные продукты из сои: соевый соус, мисо, натто

Пока на европейской территории экспериментировали с ферментацией мясных и молочных продуктов, на Востоке большое внимание уделяли продуктам из сои. Вероятно, соя – это бобовое с самой «подмоченной» репутацией. Сами по себе бобы сои ни в чем не виноваты, более того, они – прекрасный источник белка, который легко усваивается организмом. Соя содержит ненасыщенные жиры, витамины группы B, витамин E, кальций, фосфор, магний, железо и цинк. Это буквально кладезь питательных веществ в достаточно недорогом продукте. Вот эта доступность сои и сыграла не на руку.

После того как соевым белком стали замещать животные белки в недорогих мясных продуктах, к сое сформировалось скептическое отношение – мол, дешевый заменитель. Более того, именно для сои получено множество генно-инженерных сортов с измененными свойствами. Учитывая недоверие людей к ГМО, соя была, казалось бы, обречена на коммерческий провал, если бы не одно но.

Во многих азиатских кухнях, например китайской, японской, корейской и вьетнамской, соя издревле была надежным источником белка. В Китае люди выращивали сою как минимум тысячу лет назад (по оценкам некоторых ученых, возможно, даже 3–4 тысячи лет назад). На сегодняшний день сою выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. Хотя, шутки ради, вспомним про исследовательское судно «Соя», которое под флагом Японии ходило к Антарктиде шесть раз. Была ли на борту ледокола в тех экспедициях соя – доподлинно узнать трудно, но, учитывая пристрастие японцев к соевому соусу, – почему бы и нет?

Крупнейшим производителем сои в 2020 году, кстати, стала вовсе не азиатская страна, а Бразилия, вырастившая почти 122 миллиона тонн бобов! Зачем же так много? Из сои пищевая промышленность научилась производить множество продуктов: от всемирно известного соевого соуса и тофу до весьма специфической пасты натто.

Начнем, пожалуй, с любимца широкой публики – соевого соуса. В России по данным компании ACG темпы производства соевого соуса постоянно растут. В 2021 году в России было произведено 136 миллионов банок соевого соуса! Секрет успеха кроется в ярком вкусе.

Еще в 1908 году он был включен в список основных вкусов наравне со сладким, горьким, кислым и соленым под названием умами.

Спустя более столетия мы понимаем, что вкус умами обусловлен глутаминовой кислотой и ее солями – глутаматами. Помните главный улучшитель вкуса в девяностые годы – глутамат натрия? Так вот, он был призван создавать тот самый вкус умами, вкус пищи, богатой белком. Помимо этого за вкус умами отвечают гуанилат натрия (в составе мы обычно видим эту добавку под номером E627) и инозинат натрия (E631). Кроме мяса и соевого соуса этот вкус присущ, например, спелым помидорам и даже грецким орехам. Сегодня умами – это один из пяти основных вкусов, но каждый человек может ощущать вкус умами по-разному, в зависимости от своего индивидуального восприятия.

Интерес к умами возрос в последние годы. Многие люди стали обращать внимание на свое здоровье и выбирать продукты с более натуральными вкусами. Вкус умами может быть достигнут с помощью различных продуктов, включая морепродукты, мясо, овощи и фрукты, что вполне соответствует рекомендованному ВОЗ рациону.

Соевый соус может придать вкус умами практически любому продукту, и конечно, это связано с особенностями ферментации соевых бобов.

Технология производства соевого соуса подразумевает ферментацию бобов под действием плесневых грибков Aspergillus oryzae. На первый взгляд, несимпатичная черная плесень издревле помогала жителям Восточной Азии производить различные продукты из растительного сырья.

В рецептуре классического соевого соуса присутствуют только соевые бобы, соль и вода. Измельченная соя смешивалась с солью, заливалась водой и отправлялась на ферментацию в кувшинах на как минимум полгода. Появлялся неприятный запах гниения белковых продуктов, но после длительной ферментации исходное сырье расщеплялось практически до свободных аминокислот. Высвобожденная в их числе глутаминовая кислота и ее соли как раз обеспечивали желанный вкус умами.

На сегодняшний день для ускорения ферментации при приготовлении добавляют обжаренную измельченную пшеницу, а соевые бобы дополнительно обрабатывают паром. К четырехкомпонентной смеси (соя, пшеница, вода, соль) добавляют культуру «кодзи» – Aspergillus oryzae, и через три дня предшественник соевого соуса – сеюкодзи – готов. Его смешивают с подсоленным раствором и подвергают длительной ферментации в течение нескольких месяцев. Кроме Aspergillus oryzae в процессе ферментации задействованы бактерии Pediococcus soyae, дрожжи Saccharomyces rouxii и дрожжи рода Torulopsis. Дальше продукт пастеризуют, чтобы остановить все биохимические процессы, фильтруют и отстаивают – так получают классический соевый соус.

Дальним родственником соевого соуса можно считать мисо-пасту. Это традиционный японский продукт, получаемый путем ферментации соевых бобов, риса и других ингредиентов. У мисо-пасты густая консистенция, ярко выраженный вкус и множество полезных свойств.

Ее готовят путем ферментации пасты из отварных соевых бобов. Вероятно, это один из самых долгоферментируемых продуктов – в среднем нужно 3 года работы того же «кодзи» Aspergillus oryzae, но в составе смеси кроме соевых бобов могут быть еще рис или ячмень.

Существует несколько видов мисо-пасты, которые отличаются друг от друга ингредиентами и степенью ферментации. Наиболее популярными являются белая, красная и черная мисо-пасты. Белая мисо-паста содержит меньше всего кислоты и имеет мягкий вкус. Красная – обладает более выраженным вкусом и ароматом, а черная является самой кислой и острой. Мисо-пасты используются в японской кухне для приготовления различных блюд: супов, салатов, тушеных блюд и маринадов. Они помогают обогатить вкус обычных продуктов и разнообразить блюда.

Другой продукт, получаемый из соевых бобов, распространен в первую очередь на