и добавлялась к тесту свежему. Для уверенного роста микроорганизмов и усиления вкусоароматических свойств добавляли еще и мед. Так получали пышный и выразительный по вкусу хлеб.

Если бы брались только дрожжи – получилось бы хуже. Как так? В закваске помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии, и их совместная работа придает хорошей закваске приятный, довольно интенсивный аромат сухофруктов и добавляет легкую кислинку.

Сегодня на рынке представлено бесчисленное число сортов хлеба, дрожжевого и на закваске, из белой, ржаной или смешанной муки. Есть оригинальные сорта хлеба с сухофруктами и орешками, а есть пряные со специями. Словом, на любой вкус. И во многом за это разнообразие мы можем поблагодарить крохотные микроорганизмы – бактерии и дрожжи.

Ферментированное мясо

Мясо! Продукт, любимый человечеством с самых древних времен. Охота – на мамонта, на оленя, да хоть на медведя – имела цель добыть помимо шкур, рогов, кожи, ценный продукт – мясо. Чистый белок и калорийный жир, высокое содержание железа, незабываемый вкус (тот самый умами) – все это мотивировало древнего человека становиться охотником или скотоводом.

Сегодня мир обожает мясо, как бы ни были сильны позиции зоозащитников и вегетарианцев. По данным организации экономического сотрудничества и развития, за 2021 год в мире употребили 187 миллионов тонн мяса всех сортов.

На первом месте по потреблению этого продукта США – там каждый гражданин съедает чуть больше сотни килограмм мяса в год! В день получается по уверенному 250 граммовому стейку. Россия на почетном 11 месте с показателем потребления мяса около 63 кг на человека в год. По данным Росстата, большинство наших граждан едят хотя бы несколько раз в неделю свинину, говядину или курятину.

И конечно, мировая кухня не обошлась без приемов ферментации мяса, чтобы не только сберечь добытое на охоте, но и чтобы найти новые совершенные вкусы. С них, пожалуй, и начнем.

В хороших мясных ресторанах часто можно увидеть специальные камеры с прозрачными стенками, за которыми «вызревает» мясо. Часто это первоклассные отрубы, которые и без дополнительных манипуляций порадуют любого мясоеда. Но истинные ценители за хорошо вызревший стейк готовы платить большие деньги.

Как часто вы слышали выражение, мол, мясо свежайшее, парное? Но для мяса, особенно если речь идет о стейках и иных элитных сортах, ферментация может оказаться очень важной. Помните, в главе про чай мы говорили, что разрушение клеток листа приводит к высвобождению ферментов, запускающих процесс ферментации? В случае с мясом происходит похожая ситуация.

При разрушении животных клеток после забоя высвобождаются ферменты – протеазы. Их работа – расщеплять белки. Этот процесс является частью процесса автолиза.

Итак, парное мясо – несколько часов с момента забоя. Оно упругое, содержит много воды, а вкус скорее хорошо подходит для диетического питания: паровых котлет и нежирных бульонов.

Пока в мясе сохраняется запас АТФ – универсальной энергетической валюты клетки и гликогена, оно сохраняет свойства «парного». Расходуется АТФ на сокращение мышечных волокон, то есть на окоченение.

А расход гликогена приводит к снижению рН за счет постепенного превращения в пировиноградную кислоту, а затем в молочную кислоту. Насколько существенен этот эффект? В живом организме рН мышечной ткани составляет примерно 7, что соответствует нейтральной среде. Уже через час рН падает до 6,2–6,4, а через сутки рН может дойти до 5,5.

Именно в кислой среде активируются ферменты – протеазы. Начинается новый этап – окоченение.

Этап окоченения занимает пару дней при температуре холодильной камеры. Если поспешить и попробовать такое мясо, разочарования не избежать – уйдет влажность и упругость парного мяса, а вот новые вкусы и ароматы вызревшего отруба еще не разовьются. Так получаются стейки-«подошвы», которые с трудом можно прожевать.

Мясо на стадии окоченения не стоит даже замораживать, оно будет жестким и совсем не сочным.

За пиком окоченения наступает его разрешение[11], которое открывает дорогу к финальным стадиям созревания мяса, улучшению его вкуса и появлению мягкости. Под действием протеаз мышечные волокна расслабляются и фрагментарно разрушаются. Происходят изменения в соединительной ткани, частично расщепляется коллаген.

Надо подождать хотя бы неделю. За этот срок протеазы успеют частично расщепить белки и высвободить отдельные пептиды и аминокислоты, появится тот самый вкус и аромат хорошего стейка. Наилучшие результаты достигаются при двух-трехнедельной ферментации.

Разработаны четыре варианта ферментации мяса:

• сухая;

• влажная;

• комбинированная;

• химическая.

Наиболее распространены первые два варианта.

Влажная ферментация подразумевает упаковку стейков в вакуумные полиэтиленовые пакеты, где мясо может вызревать до 30 суток! Это несложная технология, здесь минимизированы риски развития патогенов, и при этом удается сохранить вес мяса. Ведь потери составляют не более 10 %. При таком способе ферментации мясо часто приобретает металлический привкус, который может сильно выделяться в основной гамме вкусов и ароматов.

С другой стороны, самый дорогой и изысканный вариант ферментации – сухая выдержка. Не стоит думать, что мясо отправляется в пустыню Сахару, где влажность воздуха совсем мизерная. В камере поддерживают примерно 75 %-ную влажность и низкую температуру, не выше 4 °C.

Спустя 2–4 недели на мясе образуется несъедобная жесткая корочка, а также наблюдается существенная потеря веса продукта за счет испарения влаги. В итоге в процессе сухой выдержки можно потерять до половины массы мяса!

Конечно, такой стейк становится очень дорогим, но именно так получаются самые необычные гурманские блюда. Заметьте, все это благодаря только внутренним ферментам мяса! Что же будет, если в дело вступят микроорганизмы – помощники ферментации?

Прекрасным примером использования заквасок и стартовых культур в мясной промышленности – это ферментированные сыровяленые колбасы.

Такую колбасу готовят из сырого фарша, специй, шпика и других добавок, но главное – стартовая культура. Понятно, что в фарше есть свои бактерии, но не всегда безопасно рассчитывать на естественную ферментацию. Помимо недостаточной скорости этого процесса есть риски развития патогенов, в том числе таких грозных, как возбудителей ботулизма. Со стартовыми культурами процесс проходит гораздо более безопасно. В современном производстве сыровяленой колбасы применяются и бактерии, и дрожжи, и плесневые грибки.

Очень распространены молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus curvatus и Lactobacillus pentisus, а также Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus и другие.

Знатоки высококачественных колбас – итальянцы – производят традиционные деликатесы с более чем 150 штаммами молочнокислых бактерий. Кроме распространенного вида Lactobacillus curvatus встречались также штаммы Lactobacillus sakei. Исследования показали, что эти штаммы могут синтезировать валериановую, изовалериановую, изомасляную кислоты. Эти органические кислоты дополняют вкус и аромат колбасы.

Наработка молочной кислоты способствует снижению уровня рН и предотвращает рост патогенных бактерий (как и в случае автолиза мяса). Ряд штаммов выступают антагонистами патогенам,