По легенде, название натто происходит от фразы «Бобы для генерала». В XI веке рядом с городом Мито в префектуре Ибараки с войском стоял генерал Минамото-но Ёсииэ. Отварными соевыми бобами солдаты кормили своих лошадей, но однажды, отражая внезапную атаку неприятеля, спрятали «корм» в солому.

Через несколько дней бобы покрылись слизью и узнаваемыми «нитями» и приобрели яркий вкус! Новым продуктом угостили генерала, который, согласно легенде, остался доволен. Аналогичный продукт есть и в Непале, и в Бутане, и на севере Индии – кинема. Она отличается лишь небольшими нюансами процесса производства.

В чем же секрет ферментации натто? В отличие от соевого соуса, в котором трудятся плесневелые грибки, для производства натто используется бактерия – сенная палочка. Это непатогенная бактерия, которая встречается повсеместно, выделяется из сена при кипячении настоя.

Сенная палочка (Bacillus subtilis) – настоящий друг человека, используется и в защите растений от фитопатогенов (есть даже коммерческие препараты, доступные каждому дачнику!). Она также нужна при производстве антибиотиков и для наработки ценных ферментов.

Bacillus subtilis также используется для очистки сточных вод, способна разлагать поллютанты, такие как нефть, пластик и пестициды, что делает ее полезной для борьбы с загрязнением окружающей среды.

И конечно, Bacillus subtilis легко справляется с соевыми бобами. На сегодняшний день натто изготавливают из мелких бобов с высоким содержанием сахара. Размокшие и пропаренные бобы (по сути, просто отваренные) обрабатывают препаратом сенной палочки и оставляют бродить до 20 часов в маленьких контейнерах в тепле и влажности. Еще 8 часов в прохладном сухом месте – и продукт готов!

Но что японцу хорошо, то русскому – экзотический продукт. В следующем разделе мы сполна погрузимся в мир молочнокислого брожения, ведь на арене – любимые в нашей стране кефир, йогурт и творог.

Ферментированные молочные продукты: кефир, йогурт, сыр

С молочнокислым брожением человек познакомился очень давно, вероятно, одновременно с развитием скотоводства, когда у древних людей в избытке появилось молоко, которое хотелось преобразовать в продукты более длительного хранения. Например, йогурт был впервые произведен на Балканах не меньше 5000 лет назад. Люди заметили, что если оставить молоко в тепле на некоторое время, то оно начинает густеть и приобретает кислый вкус. Они поняли, что это стоит использовать для приготовления нового продукта, который можно употреблять в пищу и у которого достаточно большой срок хранения.

Сегодня понятно, что молочнокислое брожение представляет собой анаэробный процесс разложения сахаров ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. В зависимости от вида бактерий, производящих этот процесс, конечные продукты могут быть разными. Различают:

• Гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором молочный сахар образует только молочную кислоту.

• Гетероферментативное, при котором кроме молочной кислоты образуются и другие вещества, отвечающие за индивидуальный вкус продукта, например спирты (слабоалкогольные кисломолочные напитки так и получают!).

Главных игроков гомоферментативного молочнокислого брожения всего четыре. Это Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, знаменитая болгарская палочка Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum (последняя связана с производством ацидофильных продуктов). Еще есть так называемая огуречная палочка, но она, как мы понимаем, встречается в рассолах огурцов.

Интересным примером симбиоза бактерий в молочнокислых продуктах является кефирный гриб. В нем существуют и молочнокислые стрептококки (Streptococcus lactis), и болгарская палочка, и кефирные дрожжи (Saccharomyces kefirii). На данный момент кефир – это единственный биотехнологический пищевой продукт, который производят в больших объемах на закваске (кефирном грибе). Если вводить в молоко не гриб, а микроорганизмы по отдельности, то есть без симбиоза, вкус кефира будет в лучшем случае просто «не такой», но чаще всего полученный продукт и вовсе не будет похож на кефир.

Кефир нельзя отнести к исконно русским напиткам, он пришел в среднюю полосу России только в XIX веке. Родом культура приготовления кефира из Осетии, где и был, вероятно, получен первый кефирный гриб.

Из коровьего молока на Кавказе придумали получать кефир, а на степных просторах кочевые народы освоили приготовление кумыса – кисломолочного напитка из кобыльего молока. Культура приготовления кумыса очень древняя и насчитывает не менее 5 тысяч лет. В Центральной Азии и Монголии были найдены образцы посуды, в которой хранили кумыс.

Примерно за пять столетий до Рождества Христова Геродот писал об особенном напитке древних скифов – «молочном вине» из кобыльего молока.

В традиционной культуре свежее молоко наливали в бурдюк из натуральной кожи, в котором оставалось немного кумыса. Так происходила передача закваски – «бродило», которое получали из смеси разваренного пшена, солода, кислого молока.

Бурдюки прикрепляли к седлам, что обеспечивало длительное перемешивание и взбалтывание. Сейчас же на производстве кумыс перемешивают с помощью механических устройств.

Из интересных особенностей кумыса – его терапевтическая ценность. Еще Авиценна писал о применении кумыса для лечения мочекаменной болезни, а до изобретения противотуберкулезных антибиотиков кумыс назначали чахоточным больным. Великий русский врач С.П. Боткин рекомендовал кумыс как один из лучших продуктов для помощи больным с легочной формой туберкулеза.

Сейчас известно, что в состав кумысной закваски входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. Эта закваска очень жизнестойкая – народы Средней Азии сохраняют ее годами, оставляя с осени промытый и высушенный осадок кумыса. Этот осадок весной, в новый «кумысный сезон», проявляет высокую активность и запускает процесс ферментации.

Одним из древнейших молочных продуктов, получаемых с помощью ферментации, является йогурт. Молоко сначала термически обрабатывают, а затем вносят йогуртовую закваску на основе бактерий: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Вместе они отвечают за кислинку йогурта и за вязкую текстуру за счет синтеза внеклеточных полимеров, а болгарская палочка продуцирует ацетальдегид, ответственный за узнаваемый вкус.

Знаменитый, «эталонный» продукт ферментации – это, конечно, сыр.

По древней легенде, сыр получили случайно, перевозя свежее молоко во фляге из части коровьего желудка – сычуга.

Действительно, в сычуге, особенно у новорожденных телят и козлят, очень активен специальный фермент – химозин, который долгое время носил название реннин или сычужный фермент. С химической точки зрения химозин разрезает пополам (то есть является эндопротеазой) полипептидную цепочку казеина. Внешнее проявление работы сычужного фермента – сворачивание молока, или коагуляция. В результате этого процесса образуется сгусток, который затем нарезается на кусочки.

Сыры, которые производятся с использованием сычужного фермента, имеют более плотную текстуру и более насыщенный вкус, чем те, которые производятся без него. Но это лишь первый этап производства всего разнообразия сортов сыра, а их не менее 900! Дальше в дело вступают разнообразные микроорганизмы.

Красивой иллюстрацией работы микроорганизмов в сыроделии являются, конечно, сыры с