И все-таки из-за современного образа жизни может возникнуть дефицит важных веществ, который необходимо восполнить.

Например, витамин B12 не синтезируется растениями: он производится микроорганизмами, живущими в почве и в воде. Но мы хлорируем водопроводную воду, чтобы убить в ней все бактерии. Вы больше не получаете витамин B12 из воды, но и не можете заболеть холерой – и это здорово! Аналогично люди эволюционировали так, чтобы получать весь витамин D, который им нужен, от солнца, но большинство людей больше не бегают обнаженными по экваториальной Африке. Люди носят одежду, много времени проводят в помещениях и живут в северных широтах, поэтому им нужно добавлять в свой пищевой рацион этот «витамин солнечного света». Таким образом, нам нужно принимать два витамина.

2500 мкг витамина B12 (цианокобаламина) минимум раз в неделю

С учетом современных санитарно-гигиенических норм регулярный надежный источник витамина B12 жизненно важен для каждого человека, придерживающегося растительного рациона3. Хотя его дефицит может развиваться в течение многих лет4, последствия крайне неблагоприятны: паралич5, психоз6, слепота7 и даже смерть8. У младенцев, рожденных матерями, которые придерживаются растительной диеты и не принимают добавок, дефицит развивается гораздо быстрее и с катастрофическими последствиями9.

Самый простой способ для людей моложе 65 лет восполнить нехватку витамина B12 – принимать его в дозировке 2500 мкг в неделю. Если вы увеличите дозу, то ваша моча просто станет более дорогой. Но не слишком: запас витамина B12 на пять лет обойдется менее чем в 20 долларов10. Если вы предпочитаете принимать витамины каждый день, то дневная доза составляет 250 мкг11. Обратите внимание, что эта дозировка действительна только для цианокобаламина, предпочтительной формы витамина B12, так как данных об эффективности других его добавок, например метилколабамина, недостаточно12.

По мере старения способность усваивать витамин B12 снижается13. Для людей старше 65, придерживающихся растительной диеты, имеет смысл увеличить дозировку добавки с минимальных 2500 мкг в неделю (или 250 мкг в день) до 1000 мкг цианокобаламина каждый день14, 15.

Можно не принимать добавок, а вместо этого увеличить потребление продуктов, обогащенных этим витамином, но тогда придется за день съедать три порции продуктов, содержащих не менее 25 % суточной нормы (см. в таблице пищевой ценности на упаковке)16, причем каждую порцию следует есть не ранее чем через 4–6 часов после приема последней17. Единственный известный мне «зеленый» источник – это витаминизированные пищевые дрожжи, если есть по две чайные ложки три раза в день, этого должно хватить. Но, думаю, дешевле и удобнее купить добавку.

Мою вторую рекомендацию относительно приема добавок можно считать факультативной, но получение витамина B12 в достаточном количестве абсолютно необходимо всем, кто стремится употреблять в пищу только «зеленые» продукты.

Витамин D: солнце или добавки?

Я рекомендую людям, которые недостаточно часто бывают на солнце, принимать витамин D3 в дозировке 2000 МЕ ежедневно18, в идеале вместе с самым большим приемом пищи19.

В Северном полушарии в широтах ниже 30° пятнадцать минут, проведенные на солнце, которое попадает на предплечья и лицо, в середине дня без солнцезащитного крема, предоставляют достаточное количество витамина D для людей белой расы моложе 60 лет. Людям, которые имеют более темную кожу20 или старше21, может потребоваться полчаса и более.

Севернее, где-то на 40° широты, солнце с ноября до декабря падает под таким углом, что витамин D не производится. Неважно, как долго вы принимали голым солнечные ванны на Таймс-сквер в канун Нового года, – витамина D вы не получите22.

Выше 50° широты (Лондон, Берлин, Москва и Эдмонтон) «зима для витамина D» продолжается шесть месяцев в году.

Поэтому добавки витамина D рекомендованы людям, живущим на высоких широтах, в зимние месяцы и круглый год тем, кто получает недостаточно дневного солнца, независимо от места жительства. Это относится и к людям, живущим в городах со смогом, например в Лос-Анджелесе или Сан-Диего23.

Я не рекомендую посещать солярии. Они и неэффективны24, и опасны25. Лампы излучают почти исключительно ультрафиолетовые лучи спектра А26, который повышает риск меланомы и не запускает выработку витамина D27.

Ешьте богатые йодом продукты

Йод, минеральное вещество, важное для работы щитовидной железы, содержится преимущественно в морской воде и в разных количествах в почве. Чтобы каждый получал достаточно йода, им стали обогащать пищевую соль начиная с 1920-х годов. Поэтому если вы добавляете соль в еду, используйте йодированную соль (не морскую соль или «натуральную» соль, которая содержит в 60 раз меньше йода28). Но так как соль считается второй пищевой причиной смерти в мире29, йодированная соль относится к «красным» источникам йода.

Есть два «желтых» источника йода: морепродукты и молоко. (Йод попадает в молоко из содержащих йод антисептиков, которыми обрабатывается вымя коровы, чтобы не было мастита30.) «Зеленый» источник с самым высоким содержанием йода – морские водоросли, благодаря которым мы получаем тот же йод, что в морепродуктах, но без жирорастворимых загрязнителей, встроенных в водную пищевую цепочку.

Морские водоросли – это подводные темно-зеленые листья. Я настоятельно советую вам попробовать включить их в рацион. Суточная потребность в йоде составляет 150 мкг, это примерно два листа нори31, которая используется для приготовления суши. Сейчас можно купить множество продуктов с морскими водорослями, но почти все (если не все) содержат «красные» ингредиенты. Поэтому я покупаю обычную нори и готовлю ее сам: смазываю соком маринованного имбиря, слегка посыпаю порошком васаби и держу в духовке при температуре 150 °C около пяти минут до хрустящего состояния.

Также можно получить суточную норму йода, добавив половину чайной ложки араме или дульсе[25] в любое готовящееся блюдо. Дульсе продается в виде симпатичных темно-красных хлопьев, которые можно просто положить сверху на еду. Я предостерегаю вас от использования хидзики32, так как выяснилось, что она содержит мышьяк. И точно так же не рекомендую использовать морскую капусту (ламинарию), так как в ней слишком много йода; всего половина чайной ложки ламинарии уже превышает суточную потребность. По той же причине не стоит регулярно есть более пятнадцати листов нори или больше столовой ложки араме или дульсе33. Переизбыток йода может вызвать тиреотоксикоз34.