Кукурузное масло содержит много антиокислительных форм токоферолов и витамин Е, что способствует снижению уровня холестерина в крови, эффективному омоложению и восстановлению организма; оказывает желчегонное действие; лечит бронхиальную астму, мигрени, заболевания кожи и волос.

Кунжутное масло содержит сезамол (благодаря которому хранится очень долго), а также много ионов магния. Имеет приятный вкус и своеобразный аромат. Показано при повышенной кислотности желудочного сока, гиперфункции щитовидной железы, диабете, различных лёгочных заболеваниях, а также заболеваниях сердца, печени, почечнокаменной болезни, малокровии; регулирует кислотно-щелочное равновесие организма и обмен веществ.

Оливковое масло хорошо усваивается организмом; способствует расширению желчных протоков; укрепляет дёсны и помогает при болезнях желудка, кожи, головных болях, конъюнктивите; устраняет вредное действие ядов; выводит из организма свинец; предупреждает возникновение у женщин рака молочной железы.

Подсолнечное масло имеет самое большое содержание лецитинов (холинофосфатидов), обладающих липотропным (нормализирующим жировой обмен), желчегонным, антитоксическим свойствами; имеет высокие вкусовые качества и превосходит другие растительные масла по питательности и усваиваемости; благотворно влияет на кроветворную и нервную системы; показано при желчекаменной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей, атеросклерозе; активизирует воображение.

Соевое масло из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98 %. Способствует предупреждению гипертонии и атеросклероза.

Углеводы — это органические соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород представлены в соотношении 2:1, как в воде, отсюда и название — углеводы.

Углеводы являются основой растительных продуктов. Растения обладают способностью путём фотосинтеза преобразовывать солнечную энергию в энергию химических связей, а в организме человека она высвобождается за счёт распада углеводов, при этом образуются и основные продукты, из которых растения синтезировали углеводы, то есть углекислый газ и вода.

Значение углеводов в питании человека весьма велико. Они обеспечивают до 70–80 % общей калорийности рациона и являются высокоэффективным источником энергии за счет сберегающего белок действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются клетками как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд.

Минимальное суточное количество углеводов не должно быть менее 50–60 г, оптимальное — 55–65 % суточной калорийности рациона, что соответствует 300–500 г. Избыточное потребление углеводов ведёт к развитию ожирения.

Гипергликемия (избыток сахара в крови), вызванная потреблением значительного количества легкоусвояемых углеводов, к которым относятся различные сорта сахара, варенье, джемы, повидло, компоты, кисели, творожная масса и сырки, мороженое, различные виды конфет, пирожные, торты и другие кондитерские изделия, консервированные соки, фруктовые воды, а также мёд, ведет к раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь.

Систематический избыток легкоусвояемых углеводов в рационе может привести к истощению инсулярного аппарата и развитию сахарного диабета. При избыточном количестве сахара не могут полностью депонироваться в виде гликогена, и часть их превращается в триглицериды (жиры), способствуя усиленному развитию жировой ткани. Повышенное содержание в крови инсулина ускоряет этот процесс, поскольку инсулин оказывает мощное стимулирующее действие на липогенез (образование жировой ткани). Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов является одной из ведущих причин развития алиментарно-обменной (пищевой) формы ожирения.

С энергетической точки зрения превращение углеводов в жиры следует рассматривать как депонирование (накапливание) энергии, хотя синтез жира сопровождается затратой энергии, которая вновь освобождается при окислении жиров в организме. Ограничение потребления легкоусвояемых углеводов приобретает особое значение у лиц, страдающих атеросклерозом и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Медленно усваиваются продукты, содержащие крахмал и гликоген, поэтому они должны составлять 80–90 % общего количества потребляемых углеводов, то есть в среднем 300–400 г. в сутки. Доля быстро усваиваемых сахаров не должна превышать 10–20 % (50–100 г. в сутки). Источники медленно усваиваемых углеводов: хлеб, хлебобулочные изделия, мука, различные крупы, макаронные изделия, картофель.

К числу углеводов относятся также содержащиеся в клеточных оболочках балластные вещества, которые не перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Они не могут служить источником энергии и пластического материала, но играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики и регуляции моторной функции кишечника. Дефицит балластных веществ в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезий.

Пищевые рационы должны содержать достаточное количество (не менее 25 г) целлюлозы (клетчатки) и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых являются различные растительные продукты. Особое значение приобретает обогащение рациона клетчаткой в пожилом возрасте и у лиц с наклонностью к запорам. Наряду с участием в регуляции перистальтики кишечника клетчатка оказывает нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в печени и желчном пузыре. Балластные вещества также выводят из организма избыток холестерина.

Источником клетчатки служат все без исключения продукты растительного происхождения. Наиболее высокое содержание клеточных оболочек отмечается в муке грубого помола, пшене, фасоли, зелёном горошке, сухофруктах (особенно в черносливе), свёкле. Значительные количества целлюлозы содержат также гречневая крупа, морковь. Низким содержанием её характеризуются рис, картофель, томаты, кабачки.

Растительные продукты содержат также пектиновые вещества, обладающие способностью адсорбировать различные шлаки, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжёлые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами и энтероколитами; назначение мармелада, обогащённого пектином, для профилактики свинцовых интоксикаций и др.). Пектиновые вещества входят в состав свежих фруктов, корней, листьев и зелёных частей стебля. Наибольшее их количество содержится в яблоках, сливах, чёрной смородине и свёкле.