В деревнях была своя социальная иерархия. На вершине общественной лестницы стояли купцы или купцы-землепашцы, к которым полагалось обращаться «почтенный» или «мэтр». Они были работодателями, своего рода деревенской знатью. Ниже следовали фермеры, землепашцы и подёнщики. Фермеров называли «деревенскими петухами», их было немного, один на деревню. Землепашцем считался крестьянин, обладающий орудиями труда (плугом, бороной), скотом и неким капиталом. Подёнщики не имели ничего, кроме собственных рук.

Владелец земель, которые он обрабатывал сам или с помощью наемной силы, фермер-землепашец или купец-землепашец становился почтенным гражданином и даже мог посвататься к дворянской дочери. Он приобретал земельные участки, давал деньги взаймы. В его доме жила прислуга, а плюс к этому он давал возможность заработать сезонным рабочим в горячую страду. В книге «Новый сельский дом, или Общее управление сельским имуществом», вышедшей в свет в конце века и выдержавшей одиннадцать переизданий (настоящий бестселлер), сказано, как хозяева должны обращаться со своими слугами: «Правьте вашими слугами, как вашими детьми, а не как рабами; тем вы снищете любовь, а сия любовь бесценна в ваших же собственных интересах. Следите, чтобы они всегда были заняты, даже по воскресеньям и в праздники, после богослужения, чтением поучительных книг либо же рукоделием, и не допускайте, чтобы они отлынивали от работы». Наживать деньги, пускать их в оборот – дело рискованное; состояние фермера в основном заключалось в недвижимости, а также стадах и урожае; он не был защищен от последствий природных бедствий – недорода, нашествия саранчи, засухи или наводнения. Женитьба на «благородной» обеспечила бы ему надежный тыл: в случае форсмажорных обстоятельств легче будет занять денег, чтобы поправить дела.

Среднестатистические землепашцы в Нормандии владели упряжкой рабочих лошадей, плугом, повозкой, коровами, свиньями и участком земли площадью шесть-пятнадцать гектаров. Впрочем, точные размеры владений крестьян XVII века теперь определить нелегко: в системе мер царила полная анархия, в каждом приходе была своя. Даже в словаре того времени указано, что величина нормандского акра варьируется в зависимости от каждого конкретного места.

Самой распространенной мерой площади был морг (journal): количество земли, которое можно вспахать одним плугом (или луг, который может скосить один человек) за один день. Парижский морг составлял 32,86 ара, бордоский – 31,93 ара. Землю измеряли также в арпанах (от галльского агерепп – расстояние полета стрелы). Парижский арпан составлял сто першей (квадрат со стороной 18 футов), или 34,19 ара, или 3417 м2; королевский арпан – 51,07 ара; средний арпан – 42,21 ара, то есть 4221 м2; водные и лесные угодья измеряли арпанами из расчета, что сторона перша составляет 22 фута, и площадь арпана была уже 5104 м2. Два арпана составляли один акр. Кроме того, площадь определяли из расчета того, какое количество пашни можно засеять зерном, составляющим обычную поклажу одного осла (вnйe=7 арпанов), содержимое решета, мино, сетье или буасо. Буасо (производное от галльского bosta – «горсть») был самой распространенной мерой сыпучих (зерна, соли, древесного угля); парижский буасо составлял около 13 литров, бордоский – 78,8 литра, в Сен-Брие (Бретань) – 33,86 литра. Двенадцать буасо (152 литра) составляли сетье; двенадцать сетье – мюи (1872 литра для сыпучих, но 274 литра для жидкостей, причем бургундский мюи равнялся 268 литрам). Один мино соответствовал шести буасо овса или каменного угля, четырем буасо соли, трем буасо хлебного зерна и двум буасо древесного угля.

Землю надо было подготовить к запашке (выкорчевать пни, убрать камни, выкопать дренажные канавы), затем вспахать, заборонить[8], удобрить[9], засеять, прополоть, собрать урожай, а главное – сохранить его. Много забот было и со скотом, хотя держать его было прибыльно, особенно шерстных овец. Овцы ягнились каждый год, так что поголовье ежегодно вырастало вдвое. Баранов, овец или ягнят стригли по два, а то и по три раза в год, шерсть продавали сукноделам и чулочникам, сами делали одеяла, попоны, чулки или грубую ткань, в которую одевались слуги и бедные крестьяне. Мясо ягненка ценилось очень высоко, туша шла в дело вся без остатка, включая потроха; баранье сало считалось самым лучшим. Из овечьего молока делали сыр; из овечьей кожи изготовляли пергамен, веера и женские перчатки, а также подбивали ей юбки и куртки; из кишок делали веревки.

Надежным вложением денег были голуби: голубиное мясо питательно, к тому же обладает лечебным воздействием: «оно подтягивает живот, укрепляет, стимулирует мочеотделение, очищает почки и изгоняет грубые манеры». Голубиный помет – хорошее органическое удобрение, содержащее много кальция. Правом строить голубятни обладали только феодалы, владевшие как минимум пятьюдесятью арпанами плодородной земли. Прочие землевладельцы, благородного происхождения или разночинцы, использовали вольеры или небольшие голубятни на столбах. Голубей кормили викой, гречей, зерном, плевелами, горохом, бобами, дроблеными желудями, но этого им было мало: вылетая размяться, голуби склевывали зерно, которым засевали поля, чем регулярно вызывали возмущение крестьян.

Важное значение имело пчеловодство: до XVIII века мед был единственным источником сахарозы; сахар был доступен только богатым и использовался в медицинских целях. Сладким получался также сироп из вареных паданцев груш.

Крестьяне-подёнщики владели только парой рук да простейшими деревянными инструментами, иногда обитыми железом (лопата, вилы, серп, редко – коса). У них не было рабочего и вьючного скота и уж тем более лошадей: слишком дорого (молодая здоровая лошадь стоила больше 50 ливров). Редко кто из них обладал собственным домом, большинство проживало в скромном обиталище, снимая его у богатых крестьян. Такой дом обычно состоял из одной-двух комнат, двора, нескольких сарайчиков, чердака для хранения зерна и огорода. Ни гумна, ни конюшни, ни хлева.

На огороде выращивали горох и бобы для похлебки (это было основной пищей), капусту, репу, лук-порей, лиственную свеклу, кое-какие фрукты, иногда сажали виноград и коноплю. Порой крестьяне выращивали овощи на свой страх и риск – на полях, оставленных под паром, или самовольно отрезав небольшой участок от общинных земель. (Виноградарям случалось сажать горох, бобы, фасоль между рядами лоз.) Морковь, редис, свекла, пастернак считались ценным пищевым продуктом, зажиточные крестьяне отводили под эти овощи целые поля. Ботва этих растений была лучшей пищей для скота, чем сено, а чтобы корова давала больше молока, ей добавляли в корм и сами корнеплоды, порубленные на мелкие кусочки. Лучшим фуражом считалась вика: ею кормили лошадей, быков, коров и овец, а также голубей; на зиму для скота запасали люцерну, завезенную из Пьемонта, клевер и овес.

Если удавалось взять напрокат волов или хотя бы мулов или ослов, можно было вспахать свой небольшой участок земли и посеять «злаки для бедных» – рожь и суржу. Кукуруза, которую называли «турецким хлебом», была завезена на юго-восток Франции в XVI веке, и область ее распространения долгое время ограничивалась местностями к югу от Луары. Полента (из проса) и мамалыга на свином сале составляли основу питания крестьян, проживавших в юго-западных областях. Овес, напротив, выращивали в основном на севере Франции, он шел на прокорм лошадям или свиньям. Когда овес перекочевывал из яслей на обеденный стол, это считалось признаком голода. Ячмень тоже шел на корм скоту, и только в Провансе и Лангедоке ели ячменный хлеб. Гречей кормили поросят, голубей и фазанов, однако кое-где из нее варили кашу и пекли хлеб – черный и горький, если не добавить другой муки, к тому же совершенно не сытный. Если хлеба не было, питались каштанами: сушили их в решете и мололи в муку; такой «хлеб» получался тяжелым и плохо усваивался. Он был широко распространен в Лимузене и Виварэ, где каштан называли «хлебным деревом». В Бретани, в Перигоре и в Пиренеях каштаны позволяли людям выжить; из них варили кашу на молоке, а иногда жарили.