Важно отметить, что пиры не имели ничего общего с традицией оргий. В оргиях главным были экстатические ритуальные пляски, а не гастрономические или сексуальные излишества; оргии предполагали единение с богами, а не с другими людьми. Даже на самых роскошных пирах римляне проявляли определенную сдержанность, которая считалась одновременно и личной, и политической добродетелью: она как бы символизировала сдержанные нравы в империи и служила косвенной демонстрацией власти и богатства.

Китай в эпоху династии Хань

Писать о питании в Древнем Китае – значит лавировать между современными расхожими представлениями. Писатели и ученые любят повторять, что Китай – это место, где все страшно озабочены едой, место, где дефицит пищи, голод и постоянный призрак роста населения привели к своего рода всеобщей гастрономической мобилизации всех растений и животных. Китайцы обожают крабов, но при этом едят и древесную кору – это отмечал Линь Юйтан, филолог, философ и писатель ХХ века, получивший образование на Западе[35]. По его же словам, в англоязычном мире большинство людей, считающих себя серьезными интеллектуалами, ни за что не станут писать о еде, в Китае же они этим занимаются уже несколько тысячелетий. Там ученым, поэтам и мыслителям всегда позволяли относиться к питанию серьезно – и даже подталкивали их к этому. Например, в III веке н. э. Чжу Си написал настоящую рапсодию, посвященную лапше и клецкам, утверждая, что каждый их вид нужно есть в определенное время года[36]. В Китае, как известно, существует древнейшая из непрерывных цивилизаций мира, и принято считать, что тамошние традиции питания возникли еще в первобытные времена. Так, по словам археолога Г. Чжана, «мало на свете культур, столь же сосредоточенных на еде, как китайская, и сосредоточенность эта, по всей видимости, такая же древняя, как и сама китайская культура»[37].

Однако к таким расхожим представлениям нужно относиться с долей скепсиса. Действительно, еда с древних времен занимала важнейшее место в китайской культуре, однако в китайской истории отсутствует культурная и политическая преемственность, а еще нужно принимать в расчет внутреннее разнообразие этого огромного региона – разнообразие, частично проистекающее из географии Китая. Во времена династии Хань на территории Китайской империи сосуществовали очень непохожие друг на друга культуры питания, и империя не стремилась к их гомогенизации. Если говорить о «китайской» культуре питания, нельзя забывать, что речь идет о сочетании единства и разнообразия, как оно было и в случае Персии и Рима. Кроме того, привычные основы китайской кухни, такие как чай, соевый соус и тофу, существовали отнюдь не всегда: все эти элементы возникли постепенно, хотя сейчас многие формы китайской кухни без них совершенно непредставимы.

В китайской кухне времен империи Хань присутствовали внутренние противоречия. Как и в Риме, роскошь, а также использование экзотических, дорогих, труднодоступных продуктов служили демонстрацией могущества, при этом официальные философия и мораль требовали демонстрировать своего рода пасторальную простоту и незамысловатость. Высочайшая роскошь соседствовала с отсылками к идеализированному сельскому образу жизни, который представители знати, в том числе поэты и философы, пытались имитировать, употребляя в пищу простые продукты. Проявлять разборчивость и избалованность безнравственно, утверждали мудрецы, порицая сложные блюда и призывая не использовать ингредиенты из дальних краев. Но постепенно сельская простота сама по себе превратилась в своего рода театр, в котором давались изысканные представления.

Династия Хань стала преемницей недолговечной династии Цинь (221–207 гг. до н. э.), которая, в свою очередь, была наследницей династии Чжоу после трагического периода Сражающихся царств. Английское название Китая (China) происходит от названия династии Цинь – она дала свое имя региону, в котором правила. Что же касается династии Хань, от нее получили свое название этнические китайцы, ставшие народом хань, в противоположность этническим меньшинствам Китая, к которым относятся дунгане, тибетцы, уйгуры и многие другие. В период правления династии Хань, растянувшийся на четыреста с лишним лет, примерно с 206 года до н. э. до 220 года н. э., почти половина всего человечества жила под правлением либо империи Хань, либо Римской империи[38]. И если четверть человечества, проживавшая в Средиземноморье, в основном питалась пшеницей или ячменем, то другая четверть ела просо или рис, хотя многие китайцы использовали и пшеницу, которую перемалывали в муку и из которой готовили лапшу или булочки[39]. Китайцы давно отделили фань, то есть основные крахмальные продукты, такие как рис, лапша, хлеб, от цаи – того, что подавалось к ним в небольших количествах: термически обработанных овощей со специями или мяса. Если еду подавали без фань, это не считалось отдельным приемом пищи – скорее, перекусом; так в Китае принято и по сей день. На пирах фань подавали под конец, и, если гости начинали набивать животы рисом, лапшой или хлебом, для хозяина это считалось постыдным, ибо означало, что количество цаи было недостаточным.

И Римская, и Китайская империи находились в границах евразийского умеренного пояса с его богатыми флорой и фауной. Но если география Средиземноморья способствовала путешествиям, смешиванию и интеграции политических и культурных групп – часто через завоевание, то в Китае с его речными долинами и горными хребтами части страны были изолированы друг от друга. Между Северным и Южным Китаем существуют значительные климатические различия: на севере суше и холоднее, на юге жарче и более влажно, культуры там выращиваются разные[40]. Китайский имперский проект отчасти в том и состоял, чтобы унифицировать отдельные региональные сообщества, названия которых до сих пор говорят о кулинарном разнообразии: кантонская, сычуаньская, хунаньская и шандуньская кухни – лишь четыре примера, наиболее известные на Западе. И Рим, и ханьский Китай возникли на основе ранее существовавших государств. В обоих случаях речь шла о монархиях с многочисленной аристократией, которая участвовала в управлении страной; в обоих империях существовала развитая бюрократия, как в центре, так и на местах – это было необходимо для управления многочисленными административными единицами. Между двумя империями установились контакты, что имело определенные кулинарные последствия: китайцы позаимствовали у римлян виноград – то ли напрямую, то ли через посредников. Согласно легенде (которая вряд ли соответствует действительности), произошло это стараниями самого знаменитого путешественника времен династии Хань – Чжан Цяня, посланника императора У-ди (140–187 гг. до н. э.).

Китай отличается значительным растительным и животным разнообразием, здесь представлены самые разные географические и климатические условия; единственный тип климата, которого здесь нет, – средиземноморский. Поскольку Китай находится между Юго-Восточной Азией с ее значительным биоразнообразием и Ближним Востоком, откуда родом очень многие сельскохозяйственные практики, его положение как нельзя лучше способствовало