Именно эти компании, а не сами фермеры, получили прибыль от перепроизводства субсидированных посевов на западе. Сегодня в США из дохода от продажи продуктов только 10,5 % идет к фермерам. Гораздо большую долю (15,5 %) получают те, кто перерабатывает сырье. Само по себе зерно в коробке с хлопьями практически ничего не стоит. Ценность добавляют ароматизаторы, подсластители и хрустящие добавки, картинка на коробке и реклама, которая заставляет детей требовать от родителей купить их[61].

В начале 1990-х годов европейские правительства все еще субсидировали фермеров, чтобы они производили горы продуктов питания, излишки которых часто попадали на мировой рынок. Это затрудняло конкурентоспособность товаров из более бедных стран. В 1995 году основали Всемирную торговую организацию с целью положить конец несправедливым субсидиям и снять торговые ограничения, создать для развивающегося мира более ровное игровое поле. Но новый либерализированный мировой рынок не стал более справедливым, чем предшествовавшая ему система, что, конечно, не привело к улучшению рациона питания населения.

Более богатые государства не только продолжали направлять средства местным фермерам, но также получили выгоду от смягченных субсидий за рубежом, что позволило их производителям продуктов выходить на новые рынки в развивающихся странах. Между тем гигантская волна иностранных инвестиций от компаний, продающих продукты с высокой степенью переработки, захлестнула продовольственные рынки более бедных стран, где правила инвестирования были радикально либерализованы. Это полностью изменило питание в Азии и Южной Америке[62].

Для богатых государств ключевыми десятилетиями изменений в питании были 1960-е и 1970-е годы, когда люди массово стали потреблять большое количество сладких напитков и сильно переработанных продуктов.

Еще в 1980 году среднестатистический канадец получал более тысячи калорий в день от животных продуктов, в основном из мяса, и более чем по триста калорий из жира и сладостей. Суть великой пищевой революции нашего времени в том, что люди по всему земному шару начали придерживаться рациона питания, основанного на жирной и сильно переработанной пище[63].

Один из пугающих аспектов четвертого этапа – насколько быстро все произошло. Потребовались тысячи лет, чтобы сделать из охотников и собирателей общество, основанное на сельском хозяйстве (переход от первого этапа ко второму). Промышленная революция в Европе и США заняла всего пару веков (переход от второго к третьему этапу). Но новый шаг в истории Запада, когда население отказалось от домашней еды и чистой воды в пользу упакованных закусок и сладких напитков, произошел всего за пару десятилетий.

В Бразилии, Мексике, Китае и Индии изменения происходят еще быстрее, в пределах десяти лет или даже меньше. Для Южной Америки пик перемен в питании пришелся на 1990-е годы. Всего за одиннадцать лет, с 1988 по 1999 год, число людей с избыточным весом и ожирением в Мексике почти удвоилось: с 33,4 до 59,6 % населения[64].

Мексиканский рацион питания менялся с безудержной скоростью. Североамериканское соглашение о свободной торговле (НАФТА), подписанное между США, Мексикой и Канадой в 1994 году, положило конец субсидиям для местной мексиканской кукурузы, и рынок был наводнен дешевой желтой кукурузой из США, которая уступала своей предшественнице по всем показателям: и по вкусу, и по составу питательных веществ.

Традиционные мексиканские лепешки-тортильи готовили из особой местной кукурузы и смеси специй, каждый вид которой имел свои отличные вкусовые и питательные свойства. Перед приготовлением кукурузу вымачивали в щелочном растворе, что увеличивало ее питательные свойства. Раньше такие лепешки ели с фасолью согласно кулинарной традиции, которая также отражена в сельскохозяйственной практике.

Жареная фасоль была вытеснена ультраобработанными продуктами питания, продажи которых ежегодно увеличивались на 5–10 % с 1995 по 2003 год[65].

Как и в ЮАР, структура питания в Мексике изменилась радикально и стремительно. Я не имею в виду случайно выпитую бутылочку газировки или ужин из жареной курицы в пятницу вечером, а почти полное преобразование продовольственного снабжения страны, которое шло рука об руку с катастрофическими изменениями в здоровье населения с 1990-х годов. С 1999 по 2004 год 7-Eleven удвоил количество магазинов в Мексике.

В некоторых мексиканских городах водопровод работает нерегулярно и «Кока-Кола» более доступна, чем вода в бутылках. Между тем распространенность избыточного веса и ожирения среди мексиканцев выросла на 78 % с 1988 по 1998 год и к 2006 году более 8 % мексиканцев страдали от диабета второго типа[66].

По всей Бразилии существуют «семьи с двойным бременем», где некоторые члены семьи (обычно дети) имеют недостаточный вес, а другие (обычно матери) страдают ожирением[67]. Девочки-подростки в этой стране имеют лишний вес и анемию одновременно, потому что их рацион хотя и достаточен по количеству, но почти не содержит важнейших микроэлементов, особенно железа[68].

Cracker Jack, упакованные кондитерские изделия из попкорна, патоки и арахиса, впервые начали продаваться в Чикаго в 1896 году. Однако сейчас это явление обрело глобальный масштаб: фирменные обработанные продукты теперь забираются даже в самые отдаленные деревни Африки и юга Америки.